《餐飲門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理模式》



《餐飲門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理模式》

|【培訓(xùn)課時(shí)】 |2天/12課時(shí) | |【培訓(xùn)師】 |孫老師 |
|【培訓(xùn)對(duì)象】 |餐飲企業(yè)前廳部門(mén)、出品部門(mén)全體管理人員 |
|【培訓(xùn)特點(diǎn)】 |融顧問(wèn)式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實(shí)務(wù)”結(jié)合： |
| |案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂(lè)視頻+故事游戲+室|
| |內(nèi)拓展 |
|【培訓(xùn)優(yōu)勢(shì)】 |系統(tǒng)專(zhuān)業(yè)：十一年餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與積累，非行業(yè)外“空降兵”。 |
| |品質(zhì)高端：九年總裁班培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，課程內(nèi)容前沿高端，非普通培訓(xùn)層次 |
| |。 |
| |深層互動(dòng)：課堂氛圍激情生動(dòng)，互動(dòng)緊繞課程主題內(nèi)容，非嘩眾取寵。 |
| |易懂易用：案例剖析，講解深入淺出，方法簡(jiǎn)單實(shí)用，非業(yè)外案例方法 |
| |，好聽(tīng)不實(shí)用。 |
|【課程背景】： |
|餐飲企業(yè)從不缺乏戰(zhàn)略、策略、計(jì)劃，但卻普遍存在戰(zhàn)略實(shí)施不力，執(zhí)行計(jì)劃打折的弊病|
|，這是因?yàn)槠髽I(yè)缺乏實(shí)施、執(zhí)行、落實(shí)的能力和行動(dòng)，這是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的軟肋。餐飲業(yè)|
|現(xiàn)在最大的問(wèn)題是中層、高層管理人執(zhí)行力、行動(dòng)力不足，這制約了企業(yè)未來(lái)的發(fā)展。所|
|有的執(zhí)行都離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，因此營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理對(duì)餐飲業(yè)十分重要。 |
|這就要求企業(yè)重視和落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理，即鋸掉椅子背，讓管理人在標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)實(shí)施走|
|動(dòng)式的管理，這是管理人深入一線，親臨標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，走動(dòng)巡視，把握全局，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，|
|爭(zhēng)取在第一時(shí)間化解與解決問(wèn)題的管理方法。 |
|服務(wù)型企業(yè)強(qiáng)調(diào)人對(duì)人服務(wù)的提供和授予，這些都處于動(dòng)態(tài)過(guò)程之中，這也是營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化|
|運(yùn)營(yíng)管理最大的難度。另外營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的環(huán)境有很多不確定的因素，如突發(fā)性事件等|
|，這也增加了服務(wù)營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理的難度。 |
|服務(wù)型企業(yè)，特別是餐飲企業(yè)，有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)：開(kāi)市前的準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)；開(kāi)市中的|
|營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)；開(kāi)市后的收市標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。三者缺一不可，形成標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)金三角。金|
|三角標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理雖然著重講授市中(營(yíng)業(yè)中)營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理，但如果沒(méi)有市前準(zhǔn)|
|備標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理、市后收市標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理，市中營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理就不可避免的會(huì)|
|遇到諸多問(wèn)題。因此，理性而充分的市前準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理是市中營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理|
|的基礎(chǔ)和前提；理性而充分的市后收市標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理則是市中營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理的支|
|持和保障。 |
|【課程收益】： |
|熟悉傳統(tǒng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理混亂的根本原因 |
|掌握建立標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理作業(yè)體系方法 |
|掌握餐飲標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)任務(wù)開(kāi)展的有效方法 |
|快速提升專(zhuān)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理能力 |
|掌握部門(mén)協(xié)調(diào)與跨部門(mén)溝通方法 |
|掌握顧客管理與客訴處理方法 |
|【課程大綱】： |
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|第一章 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理－企業(yè)現(xiàn)狀剖析 |
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|一、企業(yè)自檢測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理6大標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題 |
|二、診斷傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理者常犯的4大錯(cuò)誤 |
|三、掌握企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理的6大價(jià)值作用 |
|1.執(zhí)行營(yíng)運(yùn)計(jì)劃；2.提升生產(chǎn)效率；3.控制營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng) |
|4.把握營(yíng)運(yùn)走勢(shì)；5.及時(shí)修正補(bǔ)位；6.實(shí)現(xiàn)營(yíng)運(yùn)目標(biāo) |
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|第二章 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理－標(biāo)準(zhǔn)化要?jiǎng)?wù)控制體系建設(shè) |
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|一、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化控制 |
|（一）經(jīng)理、主管、領(lǐng)班標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理的主要任務(wù) |
|（二）如何設(shè)計(jì)督導(dǎo)管理流程線路表 |
|二、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)化控制 |
|（一）標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)意識(shí)培育 |
|（二）實(shí)際操作、管理實(shí)務(wù)、有效溝通、危機(jī)應(yīng)對(duì)訓(xùn)練 |
|三、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)預(yù)警標(biāo)準(zhǔn)化控制 |
|（一）如何洞察、預(yù)見(jiàn)停水電氣、服務(wù)客訴、出品安全、行政體系預(yù)警 |
|（二）客訴處理標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè) |
|1.客訴的9大類(lèi)型；2.處理的標(biāo)準(zhǔn)方法；3.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定體系的運(yùn)用 |
|四、出品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化控制 |
|（一）如何建立出品標(biāo)準(zhǔn)：重點(diǎn)控制口味和穩(wěn)定 |
|（二）建立和實(shí)施出品反饋機(jī)制、異常處理的方法 |
|五、服務(wù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化控制 |
|（一）員工服務(wù)流程熟練度督導(dǎo)方法 |
|（二）員工服務(wù)言行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)表現(xiàn)督導(dǎo)方法 |
|（三）員工標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào)表現(xiàn)督導(dǎo)方法 |
|六、清潔工作標(biāo)準(zhǔn)化控制 |
|（一）清潔數(shù)字管理方法 |
|1.每日六次清潔、每周定期清潔實(shí)施方法 |
|2.工作區(qū)域、公共區(qū)域、功能區(qū)域清潔規(guī)劃方法 |
|（二）管理層標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)清潔督導(dǎo)方法 |
|七、安全工作標(biāo)準(zhǔn)化控制 |
|1.營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)如何對(duì)員工、顧客、企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全進(jìn)行管控 |
|2.如何加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)安全預(yù)防的警告、指示、禁止、提示 |
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|第三章 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理－打造標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理的“金三角” |
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|一、點(diǎn)線面“金三角”控制方法 |
|（一）三個(gè)全面控制管理 |
|1.任務(wù)方面控制管理 |
|1）進(jìn)度：否按計(jì)劃實(shí)施，是否準(zhǔn)備充分，是否每個(gè)人都在做該做的事 |
|2）執(zhí)行：是否達(dá)到計(jì)劃要求，執(zhí)行是否遇到問(wèn)題，人員配置是否合理 |
|2.人員方面控制管理內(nèi)容與方法 |
|3.客情方面的全面控制管理內(nèi)容與方法 |
|（二）三大動(dòng)線管理 |
|1.服務(wù)動(dòng)線5大任務(wù)的管理 |
|2.廚務(wù)動(dòng)線6大任務(wù)的管理 |
|3.顧客動(dòng)線3大任務(wù)的管理 |
|4.管理人與管理組動(dòng)線管理支持的關(guān)鍵 |
|（三）時(shí)點(diǎn)控制管理 |
|1.關(guān)鍵點(diǎn)控制方法：指示、停車(chē)、迎賓、點(diǎn)菜、盯臺(tái)、傳菜、水吧、收銀、清潔 |
|2.連接點(diǎn)控制方法：預(yù)訂與接待、前廳與廚務(wù)、樓層與總臺(tái) |
|3.遺漏點(diǎn)控制方法：包房訂重、客來(lái)沒(méi)位、早到客菜晚上、顧客候時(shí)太長(zhǎng)、菜上錯(cuò)臺(tái) |
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|二、開(kāi)市前的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理實(shí)施技巧 |
|（一）高效的班前會(huì)主持技巧 |
|（二）3類(lèi)工作任務(wù)分配方法 |
|（三）準(zhǔn)備工作指導(dǎo)的“五干”法 |
|（四）準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào) |
|1.前廳與后廚的協(xié)調(diào) |
|2.前廳、后廚與二線部門(mén)的協(xié)調(diào) |
|（五）常見(jiàn)準(zhǔn)備工作不足問(wèn)題的解決辦法 |
|（六）常用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)檢查與控制方法 |
|四象限法、目標(biāo)法、表單法、定量法、制度法 |
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|三、開(kāi)市中的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理實(shí)施技巧 |
|（一）開(kāi)市中的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)任務(wù) |
|（二）開(kāi)市標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)工作指導(dǎo)的“五按”法 |
|（三）標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào)管理 |
|1.服務(wù)人員崗位協(xié)調(diào) |
|2.前廳各崗位與后廚協(xié)調(diào) |
|3.顧客協(xié)調(diào) |
|（四）不同類(lèi)型顧客的接待服務(wù)控制方法 |
|1.散客、常客、團(tuán)隊(duì)、宴會(huì)、預(yù)訂顧客引導(dǎo)分流管理 |
|2.VIP顧客識(shí)別引導(dǎo)管理 |
|3.顧客休息、顧客情緒管理 |
|4.醉酒、挑剔、投訴處理 |
|（五）常用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)檢查與控制方法 |
|流程法、表單法、定量法、數(shù)據(jù)法、制度法、情感法 |
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|四、開(kāi)市后的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理實(shí)施技巧 |
|（一）開(kāi)市后的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)工作 |
|（二）開(kāi)市后標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)工作指導(dǎo)的“五查”法 |
|（三）常用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)檢查與控制方法 |
|表單法、數(shù)據(jù)法、制度法、情感法、日志法、KPI法 |
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|第四章 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理－督導(dǎo)實(shí)施技巧 |
|一、如何掌握標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)的三個(gè)層面 |
|1.連鎖總部；2.店長(zhǎng)對(duì)管理組；3.管理組對(duì)員工 |
|二、如何建設(shè)監(jiān)控督導(dǎo)系統(tǒng) |
|1.總部對(duì)分店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)、經(jīng)理人的督導(dǎo)。 |
|2.遠(yuǎn)程控制、全面控制營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，攝制、存儲(chǔ)、記錄 |
|三、如何建設(shè)總部營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)體系 |
|1.知會(huì)式和突擊式：是否按要求運(yùn)行、作業(yè)、執(zhí)行 |
|2.人員定期輪換，防止流于形式 |
|四、如何打造秘密顧客督導(dǎo) |
|1.定向訓(xùn)練；2.定期和不定期；3.不直接參與干涉 |
|【備注】： |
|本課綱內(nèi)容將在課堂標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)根據(jù)學(xué)員反饋信息對(duì)本主題課件內(nèi)容作適當(dāng)調(diào)整； |
|企業(yè)需按照《培訓(xùn)物料清單》與“會(huì)場(chǎng)布置要求”提前做好充分準(zhǔn)備工作； |
|企業(yè)、機(jī)構(gòu)未經(jīng)授權(quán)不得在課堂標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)錄像和錄音。 |
|本課綱為孫老師版權(quán)內(nèi)容，抄襲、貼用、偽原創(chuàng)均屬侵權(quán)。 |


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