《餐飲廚房利潤管控與4D現(xiàn)場管理提升》課件

《餐飲企業(yè)廚房利潤管控與4D現(xiàn)場管理提升》
主講：宋德標

課程概述
酒店、餐飲業(yè)成本控制必須建立在為客戶提供最優(yōu)質量產品的前提下，通過全過程對可
能產生成本的營運環(huán)節(jié)進行精益化控制來達到降低成本的目的。
酒店、餐飲企業(yè)運營4D是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術，酒店、餐飲企
業(yè)4D現(xiàn)場安全管理--
將現(xiàn)場管理問題及食品安全問題降到最低，所謂“4D管理”，是指在管理中要實現(xiàn)“四個到
位”，即整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位。而這種新型的酒店各部門的管理。

課程收益
幫助廚師長了解餐飲業(yè)成本、費用構成基礎知識，講解餐飲企業(yè)成本管控的基礎思路，
掌握餐飲企業(yè)成本控制的科學方法，廚師長學會如何控制成本，成本控制工作如何應對
當前物價飛漲的問題，建立為客人提供最優(yōu)出品質量基礎上控制成本的思路。
4D：它是創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常流程的一種簡單有效的管
理方法。將復雜的管理工作細分化、規(guī)范化、程序化。做到把崗位的重點落實到具體的
某一項內容，以及它的工作流程上去。
培訓對象
酒店、餐飲業(yè)、膳食服務企業(yè)各級管理者與員工等
授課時長
2天/12課時
授課風格
講授方式極具親和力，擅長互動，注重雙向溝通，視頻、討論引發(fā)學員自主思考.課程注
重解決學員實際問題，實用性強，始終遵循理論+實踐的教學理念。
課程綱要
第一部分 餐飲廚房利潤管控管理
單元一 了解廚房成本控制的概念和定義
1、建立成本控制的概念
2、成本控制的定義
3、餐飲廚房成本控制工作的重要性
4、餐飲廚房開展成本控制工作的原則
5、故事分享
單元二 餐飲廚房成本控制工作的執(zhí)行要點
1、餐飲廚房成本控制的分類和理解
2、餐飲廚房成本控制工作的內容
3、餐飲廚房成本費用細分
單元三 餐飲廚房成本控制分類控制關鍵點
1、餐飲廚房直接成本控制的關鍵點
2、餐飲廚房間接成本的控制關鍵點
3、餐飲廚房人工成本控制方法和技巧
4、餐飲廚房人工成本內外部影響因素
5、餐飲廚房營運各種費用的控制要點
6、案例分享一：
7、項目點低值易耗品的控制
單元四 安全生產過程控制：以銷定產 以產定料
1、餐飲成本控制的步驟方法：
2、成本管理控制常用方法
3、生產烹飪過程中重點控制的因素：凈料率
4、成本控制五要素：營業(yè)額 成本 毛利 費用 利潤
5、控制成本要素構成比例參考表
6、案例分享二
單元五 全生產環(huán)節(jié)成本控制方法
1、廚師長成本全過程環(huán)節(jié)控制方法
2、廚房生產原材料成本控制的環(huán)節(jié)
3、食材驗收環(huán)節(jié)控制
4、倉庫儲存管理成本控制（無變質）
5、倉庫儲存管理成本控制（無流失）
6、廚房冷庫、冰箱儲存管理控制
7、粗加工和切配過程的成本控制
8、廚房烹飪環(huán)節(jié)成本控制關注要點：
9、廚房生產烹飪過程的成本控制技巧
10、通過改變烹飪工藝出效益
11、前廳服務的成本控制
12、傳菜環(huán)節(jié)的成本控制
13、餐飲收銀和財務環(huán)節(jié)成本控制
14、餐飲企業(yè)員工培訓環(huán)節(jié)成本控制
單元六 餐飲廚房成本控制工作中金點子分享
1、餐飲廚房成本控制金點子（采購訂貨環(huán)節(jié)）
2、餐飲廚房成本控制金點子（成本核算）
3、餐飲廚房成本控制金點子（生產加工環(huán)節(jié)）
4、餐飲廚房成本控制金點子（內部管控環(huán)節(jié)）
第二部分 餐飲廚房4D現(xiàn)場管理
單元一 餐飲廚房4D現(xiàn)場管理概述
一、4D現(xiàn)場管理法:
二、4D現(xiàn)場管理的目標及意義
三、4D現(xiàn)場管理的目標及意義
四、實行4D現(xiàn)場管理法帶來的優(yōu)越性
五、什么是4D？
六、為什么做4D？
七、4D的目的是什么？
八、4D各部門目標清晰兩大項
九、4D實施步驟
單元二 酒店、餐飲企業(yè)4D實施步驟
一、整理到位
1、四分
A、必需品與非必需品
B、倒推法
C、單一工具
D、分層、分顏色
2、五定
A、定名、
B、定量、
C、定位、
D、定向、
E、定流線
3、四統(tǒng)一
4、一清理
二、責任到位
1、區(qū)域衛(wèi)生責任
2、設備使用說明流程及操作流程目視化
3、工作流程化、標準化，清晰指導履行職責
4、有效節(jié)約及責任措施
5、安全責任及措施
三、培訓到位
1、培訓到位定義
2、培訓到位目的
3、培訓到位培訓內容
4、圖片展示
A、餐飲部
B、工程安全部
C、財務部
D、房務部
5、培訓到位的意義
5、培訓到位培訓的形式
6、培訓到位的培訓要點
四、執(zhí)行到位
1、執(zhí)行到位定義：
3、執(zhí)行到位的目的
4、管理者模范帶頭作用
5、辦公室?guī)ь^做好4D
6、魅力監(jiān)督檢查--PK激勵
單元三 酒店4D現(xiàn)場安全管理案列介紹
一、4D管理精髓
二、相關部門圖片展示
單元四 踐行4D管理前、后創(chuàng)效與節(jié)約
一、一個落實
二、三個提升
三、兩個降低
四、4D最大的收獲
五、4D操作的特別說明
六、4D管理八項注意
單元五 課程小結、4D管理的精髓
管理理念上的創(chuàng)新
一、降低成本。
二、提高工作效率。
三、提高衛(wèi)生程度。
四、改善人際關系。
五、提高員工素質。
六、強調全員參與。
七、 4D實施流程
八、酒店人4D現(xiàn)場管理能力提升
課程總結 餐飲4D廚房現(xiàn)場管理驗收評分表的講述

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