我在前面提到，在目前整個(gè)地球村中，許多事物的界限越來越模糊，因此我們競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)手已經(jīng)不再是我們的同學(xué)或是同事，而有可能是在遙遠(yuǎn)的另一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的一個(gè)年輕人；反過來，所有上班族與經(jīng)營(yíng)者所面臨的也都是這樣的問題。
我們所面臨的競(jìng)爭(zhēng)越大，增加自己的“贏面”也越發(fā)顯重要。
• • 培養(yǎng)第二專長(zhǎng)
從2001年夏天開始，我一直努力在進(jìn)行的一項(xiàng)工作，便是要加強(qiáng)同仁的第二、第三專長(zhǎng)。這樣的培育并不容易。大多數(shù)同仁一開始都抱著一種抗拒的態(tài)度，我便對(duì)大家說一個(gè)例子：在十幾年前，臺(tái)灣的每一輛車都配有一位售票員，今天也要面臨失業(yè)了。雖然馬路上跑的公車一樣多，等著坐公車的乘客也一樣多，但現(xiàn)實(shí)是公車不再需要售票員了。而反過來，對(duì)司機(jī)也是一樣，駕駛技術(shù)再好的司機(jī)，也不可能對(duì)公司說：我只要做駕駛的工作，拒絕剪票的服務(wù)！
再看看國(guó)外的例子。我們最近若是到國(guó)外去旅行，你便會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)旅行團(tuán)的導(dǎo)游都要兼任司機(jī)的工作，也就是說你不但拿起麥克風(fēng)要能滔滔不絕地解說當(dāng)?shù)氐牡乩怼v史，而且還要會(huì)開車；你不但要會(huì)開車，還要去考個(gè)游覽的駕照。這個(gè)時(shí)代逼得我們每一個(gè)人都必須要能夠身兼數(shù)職，有一個(gè)以上的專長(zhǎng)，這樣才具有競(jìng)爭(zhēng)力。
這樣的潮流正悄悄撲向臺(tái)灣，不只高科技產(chǎn)業(yè)如此，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)也受到了挑戰(zhàn)。也許你現(xiàn)在還感覺不到，但無論如何都不能忽視這樣的警訊。
以亞都來說，以往我們一定有總機(jī)小姐，24小時(shí)待命，負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)接外線的電話；同時(shí)我們餐飲部門也有客房餐飲服務(wù)（Room Service）的接電話同仁，外加一到兩位的服務(wù)人員隨時(shí)待命，做端送餐點(diǎn)到客房的服務(wù)。只要有一個(gè)客房的客人打電話來點(diǎn)餐，就要由客房餐飲服務(wù)人員將餐點(diǎn)送到房間內(nèi)。這個(gè)部門一天可能只接到幾個(gè)電話，卻是五星級(jí)飯店不可或缺的。此外，工程部門有技術(shù)員待命接電話，房務(wù)部也有領(lǐng)班接電話，一個(gè)飯店不同的角落里浪費(fèi)了許多始終在待命的人力。我們發(fā)現(xiàn)這樣不對(duì)了，于是我們將總機(jī)變成顧客服務(wù)中心，將所有的安全、監(jiān)視、消防，在總機(jī)系統(tǒng)全部集中，也同時(shí)將所有工作人員集中工作。這樣一來，人力當(dāng)然就大大的節(jié)省了，服務(wù)的效率反倒增加。顧客只要撥一個(gè)號(hào)碼，所有的服務(wù)都可以集中傳達(dá)。
于是，總機(jī)小姐也必須要了解餐飲的專業(yè)，餐廳的服務(wù)人員也要會(huì)客房服務(wù)的技巧，每一個(gè)同仁都變成了多專長(zhǎng)的服務(wù)員。用同樣的精神，亞都的警衛(wèi)現(xiàn)在不但能負(fù)責(zé)安全警衛(wèi)，同進(jìn)也有能力代客停車、做公共清潔的檢查與協(xié)調(diào)。
這樣的目的是為了增加每個(gè)人的工作技能，每個(gè)人的工作競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)了，當(dāng)然公司的績(jī)效也會(huì)更好。因此，亞都從未真正的裁員，這多歸功于我們每年逐步去調(diào)整人事結(jié)構(gòu)，讓每個(gè)同仁都有一個(gè)以上的專長(zhǎng)。其實(shí)每一個(gè)公司最害怕的就是“不動(dòng)”，大家都非常穩(wěn)定地坐在自己的崗位上，整個(gè)公司人事一呆滯，就會(huì)發(fā)生“老化”的問題，那么環(huán)境不淘汰你，你也要面臨自我淘汰的命運(yùn)。我想亞都最幸運(yùn)的決定，便是在早年成立了“亞都麗致管理顧問公司”。我那時(shí)的想法是：亞都的服務(wù)再好、餐飲再好，但是礙于地點(diǎn)與飯店的納客量，無論如何也只能創(chuàng)造一定的產(chǎn)值；而公司越趨穩(wěn)定之后，人才一個(gè)個(gè)培育出來，也都在公司占有一席之地，但是許多基層的員工卻碰到了升遷無門的窘境。
因此，管理顧問公司的成立，讓公司有擴(kuò)大營(yíng)運(yùn)的機(jī)會(huì)。對(duì)積極的同事來說，管理顧問公司間接地替亞都提供了許多升遷的通道；而許多原本個(gè)性中潛藏著“安定”因子的同仁們，也必須被動(dòng)地去學(xué)習(xí)新的工作技能，無形中整個(gè)團(tuán)體就跟著成長(zhǎng)了。
• • 阿保師傅的例子
阿保師傅是亞都第三代的中餐廳主廚，雖然學(xué)歷不高，但他是一個(gè)非常認(rèn)真的廚師，喜歡研究小菜，也喜歡去研究新的菜色，是一個(gè)對(duì)自我要求很嚴(yán)格的專業(yè)人才。
由于阿保師傅學(xué)習(xí)的背景只局限在中餐中廚，我發(fā)覺要徹底改變阿保師傅的烹飪觀念，必須把他拉出現(xiàn)有重要的是，在一個(gè)優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)里面，不能每一個(gè)人都只做眼下的事情，一定要有一些人負(fù)責(zé)去開創(chuàng)未來，甚至下一代餐飲方向的工作。無論對(duì)公司或?qū)€(gè)人的發(fā)展，我想阿保師傅都是最好的人選。
有一天，我將他找來，告訴他接下來半年的時(shí)間，公司照樣付薪水給他，但希望他跳脫現(xiàn)在的工作，花半年的時(shí)間專心去學(xué)習(xí)新的事物。我規(guī)劃他至少花兩個(gè)月的時(shí)間在亞都二樓的法國(guó)餐廳從基礎(chǔ)開始學(xué)習(xí)，另外再花一段時(shí)間學(xué)習(xí)泰國(guó)菜和日本菜。
一聽到這個(gè)計(jì)劃，阿保十分不情愿，他的直接反應(yīng)是：是不是他做錯(cuò)了什么？為什么總裁要這樣懲罰他？
我告訴他：這當(dāng)然不是懲罰，相反的，是公司誠(chéng)誠(chéng)懇懇的在培育人才。我希望他可以用不同的心境來工作，要他到其他廚房去學(xué)習(xí)，就是希望他可以做一些開創(chuàng)的事情，而公司需要這樣的人才。但阿保還是在猶豫，他說自己既是中餐廳的主廚，到法國(guó)餐廳去有什么幫助？如果真的要去，是否只看個(gè)三、五天也就夠了。
有些不情愿的阿保后來接受了我的安排，我不知道當(dāng)時(shí)他的心中還有多少疑問，但是除了私下關(guān)心、了解他的狀況外，我沒有過多問他的進(jìn)展，直到他在法國(guó)餐廳廚房做滿了一個(gè)月后，我要他到我辦公室聊聊。走進(jìn)來的阿保表情很嚴(yán)肅，手上還拿著一本厚厚的手冊(cè)，我問他學(xué)習(xí)心得如何，他依舊嚴(yán)肅地說：
“總裁，我覺得我們中國(guó)菜的師傅都應(yīng)該感到慚愧，我們?cè)诠ぷ鞯牟襟E上實(shí)在還有太多可以改善的空間！”
我心里總算是放下了一塊石頭，我知道阿保進(jìn)步了。而這雙豈止是阿保一個(gè)人的突破，再下去阿保更主動(dòng)地與年輕的西餐點(diǎn)心師傅、外籍主廚開始充分的互動(dòng)，也將一些好的西餐原料帶進(jìn)中餐。我知道，亞都下一代的創(chuàng)意中外開始激活了。
• • 創(chuàng)造不可取代的優(yōu)勢(shì)
同樣的，員工要?jiǎng)?chuàng)造不可取代的條件，公司亦然。就拿亞都飯店來說，在二、三十年前或是更早的年代，由于當(dāng)時(shí)臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)的落后，任何五星級(jí)飯店成立，代表的就是最新、最貴、最豪華，也同樣表示它有最好的員工訓(xùn)練、最佳的餐飲團(tuán)隊(duì)以及國(guó)際經(jīng)營(yíng)管理的人才。當(dāng)時(shí)國(guó)際性飯店的所有工作同仁也都是一時(shí)之選，可是隨著臺(tái)灣島內(nèi)經(jīng)濟(jì)的成長(zhǎng)，專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展也起了起了急遽的變化。外面的市場(chǎng)往兩極發(fā)展，連鎖的專業(yè)餐廳、咖啡廳、快餐店一家家成立，更國(guó)際的、更專精的研發(fā)、行銷、經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)不再只靠國(guó)際性飯店才能培育；而另一方面崇尚個(gè)人品味特色的小型餐廳也隨著臺(tái)灣生活品味的提升而逐漸出現(xiàn)，提供了老板直接面對(duì)客戶，更親切、更實(shí)時(shí)的服務(wù)效果。反觀國(guó)際性飯店卻也有可能因?yàn)楣ぷ魍时槐Ｗo(hù)在一個(gè)穩(wěn)定的工作環(huán)境中，失去了對(duì)市場(chǎng)的敏感度與創(chuàng)新能力，于是飯店的餐飲面對(duì)了更大、更多變的自助餐連鎖店、更專精的咖啡專賣店、服務(wù)更親切的精致個(gè)餐館，于是我們也必須從我們的問題中找出答案。
亞都的法國(guó)餐廳有一位法籍的主廚，以往這們法籍的主廚不但要教導(dǎo)大家做菜，還要負(fù)責(zé)管理餐廳員工的生活紀(jì)律、休假出勤、采購行政以及人事考核。但是我們都知道，往往在某一方面有專精的人，通常都會(huì)有一定的個(gè)性，更何況他是來自不同文化背景，所以你很難要求他在行政工作上有條不紊、待人接物上圓融通達(dá)。既然如此，我便將技術(shù)與行政分開，讓這位法籍的主廚成為這個(gè)團(tuán)隊(duì)的技術(shù)領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)教練，另外再培養(yǎng)一位臺(tái)灣的廚師去管理人事與行政問題。
嚴(yán)格來說，一個(gè)法國(guó)的廚師最好是三至五年便要換過。為什么呢？當(dāng)他在臺(tái)灣待得越久，漸漸就會(huì)適應(yīng)了這個(gè)地方的口味，也因此我們的法國(guó)主廚必須回法國(guó)去尋求新的養(yǎng)分，然后再回來，這樣才會(huì)不斷進(jìn)步。就像我曾經(jīng)提到的湖南菜名廚彭長(zhǎng)貴，在臺(tái)灣住久了，等他回到湖南，湖南人品嘗他的菜，反而像是臺(tái)灣料理了。再說，臺(tái)灣也有許多不錯(cuò)的廚師，早年在國(guó)外學(xué)了法國(guó)菜、意大利菜，回臺(tái)灣后也忠實(shí)地表現(xiàn)出學(xué)習(xí)的特色?？墒窃谂_(tái)灣待久了，他沒有老師了，養(yǎng)分也就斷了，后來想要再做一些創(chuàng)新，就只能靠自己的想象力，于是這些原先標(biāo)榜正宗的西式料理慢慢地走味，結(jié)果就越來越像中國(guó)菜了。
亞都是一個(gè)國(guó)際性飯店，所有餐廳的口味面對(duì)的是更廣的國(guó)際顧客。但是對(duì)于中國(guó)客人，我們一方面不能改變?cè)瓉矸▏?guó)廚師的口味與標(biāo)準(zhǔn)，卻也必須了解無法讓本地客人毫無選擇的照單全收，于是我們必須由了解顧客喜好的中國(guó)廚師及服務(wù)同仁挑選推薦適合本地口味的菜色，但是這些菜的調(diào)理一定仍然忠于原味。為了給廚師們新的養(yǎng)分，在過去每一年我都會(huì)用重金聘請(qǐng)米其林三星級(jí)的廚師到亞都來，事前我們會(huì)先送兩位中國(guó)廚師到這位法國(guó)名廚的餐廳去，就像是游學(xué)一般地在法國(guó)的餐廳里和法國(guó)廚師一起工作，學(xué)習(xí)他們的技巧與精神。每年這樣的交流活動(dòng)，其實(shí)無法從營(yíng)利角度去評(píng)估它的績(jī)效，但是卻為亞都及臺(tái)灣培養(yǎng)出許多優(yōu)秀的廚師。也因此每次法國(guó)米其林的廚師到臺(tái)灣來的時(shí)候，總有許多同仁情愿放棄休假，自愿待在廚房中和世界一流的廚師一起工作。就像是賽跑的選手，你到了奧運(yùn)村和一些一流的選手賽跑，你才知道什么叫做世界級(jí)的速度。
這些就是員工的在職訓(xùn)練，也是公司必須要提供給員工的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。
我對(duì)“創(chuàng)新”絕對(duì)贊成，也很高興看到臺(tái)灣許多新潮飲食的發(fā)展。但是對(duì)亞都麗致而言，如果和全臺(tái)北的每一個(gè)餐廳都一樣，那又有什么特色呢？因此，讓亞都有臺(tái)灣最地道的法國(guó)餐廳，以及像巴黎榭麗舍大道旁原樣重現(xiàn)的巴賽麗之鄉(xiāng)咖啡館，還有經(jīng)過我們改良后的杭州菜天香樓中餐廳，都是亞都希望自我開創(chuàng)的優(yōu)勢(shì)。
想想，亞都已經(jīng)是一間二十多年的“老公司”，但是回首看來除了有形的，亞都仍算是能在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中保留一些自己的特色與風(fēng)格的地方。而它更大的成就是，它鼓勵(lì)了一些原先在學(xué)校教育未必很高，人生方向也未必十分確定的年輕人，真正地找到了自己的優(yōu)勢(shì)與發(fā)展的方向。如果而試到第六個(gè)飯店才被亞都錄用的蘇國(guó)圭，可以變成臺(tái)灣目前旅館業(yè)的楷模經(jīng)理；如果原來只有職高學(xué)歷的王曉東，可以由警衛(wèi)變成亞都麗致的總經(jīng)理；如果三十多歲軍中退伍的謝美德以為自己已找到了第二春，事后發(fā)現(xiàn)亞都只是提供他更多事業(yè)的開始，從亞都的前臺(tái)經(jīng)理成為玩具反斗城第一家店的總經(jīng)理、機(jī)場(chǎng)免稅商店的總經(jīng)理，現(xiàn)在又在溫哥華開設(shè)起一個(gè)哈佛教育中心；如果原來是文大夜校生的魏炳文，可以從工讀生變成目前廣州東莞五星級(jí)的豪門大酒店總經(jīng)理；如果吳春霖可以20年在亞都堅(jiān)持做好“一份”工作，他們都做到了！那么你為什么不可以？
金飯碗、鐵飯碗的時(shí)代已經(jīng)過去了。以目前經(jīng)濟(jì)環(huán)境瞬息萬變的狀況來看，即便你今天認(rèn)為是有保障的公司，也不代表著明天的保障。所以重新認(rèn)識(shí)你自己，檢視你生存的條件，你不但要有專長(zhǎng)，還要有一個(gè)以上的專長(zhǎng)；不但工作要能專精，還要?jiǎng)?chuàng)造自己不可取代的條件。
無論環(huán)境如何，只有你是自己的救星。

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