安全食品的策劃(ppt)
HACCP七個原理
原理一：危害分析和 確定預(yù)防措施
食品安全危害：是指引起人類使用食品
不安全的任何生物的化
學(xué)的物理的特性和因素。
顯著危害：
有可能發(fā)生
可能對消費者造成不可接受的風(fēng)險。

危害分析
風(fēng)險評估模型圖
危害 高 Sa Mi Ma Cr
發(fā)生 中 Sa Mi Ma Ma
的可 低 Sa Mi Mi Mi
能性 無 Sa Sa Sa Sa

無 低 中 高
危害的嚴(yán)重性
預(yù)防控制措施：

用來防止或消除食品安全
危害或使它降低到可接受水平
的行為和活動
控制微生物危害 的預(yù)防措施
細菌： 時間/溫度控制；
冷卻和冷凍；
發(fā)酵/PH之控制；
干燥等；
病毒： 蒸煮；
寄生蟲：失活/去除；
飲食控制。
控制化學(xué)危害 的預(yù)防措施
來源控制（區(qū)域、供方）；

生產(chǎn)控制（用量、設(shè)備清洗、使用選擇）；

標(biāo)識控制（消費群體、敏感人群）。
控制物理性危害 的預(yù)防措施
來源控制（供方評估、進料檢測）；

生產(chǎn)控制（金屬探測、過篩等）。

過程步驟描述
可以理解應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）及其實施的嚴(yán)格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度為實施危害分析所需 (見7.4)。
還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。
原理二：確定關(guān)鍵控制點
關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序。
危害 -- 得到防止
進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）。

制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）。

冷藏或冷卻可控制病原體的生長。
危害 -- 得到消除
蒸煮可以殺死病原體。

用金屬探測器檢查出金屬屑，可
由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品。

冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)
可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）。
危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑選和自動收集器可以把混雜
在體內(nèi)的異物減少到最低限度。

從得到批準(zhǔn)的水域進貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。


關(guān)鍵控制點：

有關(guān)食品安全危害能被控制的，
能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平
的一個點、步驟或過程。

控制點：
能對生物、物理或化學(xué)因素進行控制的任何一點、步驟或工序。
特別提醒 ！
關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。

質(zhì)量控制點是對于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點而言。
關(guān)鍵控制點與顯著危害不是一一對應(yīng)
一點控制多種危害：
例如：冷凍 細菌
組胺
多點控制一種危害：
厚度
例如：牛肉餅中的細菌 溫度
時間
CCP判斷樹
原/輔料判斷樹
公 告
判斷樹：
是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。
原理三：建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全可接受與不可
接受之間的界限（即與關(guān)鍵 控制點有關(guān)的各種預(yù)防措施 所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。
關(guān)鍵限值的選擇
1 科學(xué)性
2 可操作性
關(guān)鍵限值的信息來源
一般來源：實例
科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書和參考書
法規(guī)性指南：國家地方指南，操作水平，
FDA指南等。
專家：顧問，食品科學(xué)加/微生物學(xué)
家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機構(gòu)等。
實驗研究：室內(nèi)試驗，對比試驗。

操作控制限度：
比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格
的，操作人員用以減少偏差危險
的各種標(biāo)準(zhǔn)。

加工調(diào)整：
公司為使加工過程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施。
操作限度的選擇依據(jù)
質(zhì)量原因；

避免超出一個關(guān)鍵限值；

考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。
備 注
超出操作限度時，只進行加工調(diào)整
且不用紀(jì)錄。

超出關(guān)鍵限度時，必須采取適當(dāng)?shù)?
糾偏行動，并將糾偏行動記錄在HACCP
的記錄文件中。


原理四 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)
監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗證時使用。
監(jiān)控的目標(biāo)（對象）：
通常指一個關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標(biāo) ：例如

溫度/時間/濃度/PH值/鏈條帶速/流量等

供方的檢驗報告/官方的檢驗證明/原料產(chǎn)地證明
監(jiān)控的方法：
要求快速提供監(jiān)控結(jié)果，因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測量的方法，并考慮到設(shè)備的偏差。
監(jiān)控的頻率：
連續(xù)的監(jiān)控：
如：冷庫溫度，金屬探測器。

非連續(xù)的監(jiān)控：
如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設(shè)備運行速 度
監(jiān)控的人員：
流水線上的人員
設(shè)備操作者
監(jiān)督員
維修人員
質(zhì)量保證人員
監(jiān)控人員的要求：
接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)
完全理解CCP監(jiān)控的重要性
能及時進行監(jiān)控活動
準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控工作
隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以
便及時采取糾偏活動。

制定操作性前提方案
操作性前提方案的制定可以仿照HACCP計劃的制定進行（見ISO22000：2005的7.6.1）。
即除以CCP控制的危害外，使用其它控制措施針對某個/些危害進行控制的方案。

原理五關(guān)鍵控制點偏離的糾正 及糾正措施的實施
糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義 3.6.6]
是針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。
糾正措施 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]
注 1： 一個不合格可以有若干個原因。
注 2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。
當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。
糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：
更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)
鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏
離再次發(fā)生；

隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處
理方法。
有問題產(chǎn)品的處理方法
隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品
轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上
重新加工
拒收原料
銷毀產(chǎn)品


原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng)
記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。
至少要保存有四種記錄
HACCP方案時所用的參考文獻；

CCP監(jiān)控記錄；

糾偏行動記錄；

驗證活動記錄（包括審核）。
記錄的要求
監(jiān)控記錄要現(xiàn)場填寫

計算機記錄要防止篡改

記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期

原理七 建立驗證程序

驗證：
除監(jiān)控的那些方法之外,用以確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。
驗證要素
HACCP方案的確認(rèn)-- 獲取能表明HACCP方案諸要
素之有效的證據(jù)
CCP驗證活動 -- 監(jiān)控設(shè)備的校正
-- 針對性的取樣和檢測
-- CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查
HACCP系統(tǒng)的驗證-- 內(nèi)審
-- 外審
建立完善的驗證體系
HACCP的適宜性
1. 危害分析是否充分
2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理
3. CL和OL的設(shè)定是否科學(xué)
4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理
5. 支持性文件是否科學(xué)有效
HACCP的一致性
1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)
2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行
3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行
4. 所有操作記錄是否真實可靠
5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行
HACCP的有效性
1. 客戶的投訴記錄
2. 行政機關(guān)或服務(wù)機構(gòu)的檢測報告
3. 工廠自己的實驗室檢測報告
4. 第三方機構(gòu)的審核
5. 執(zhí)法機構(gòu)的的審核
驗證人員
HACCP小組
受過培訓(xùn)的有實際經(jīng)驗的人員
客戶
有資格的第三方認(rèn)證機構(gòu)
官方機構(gòu)

何時需要驗證
首次確認(rèn)：在HACCP計劃執(zhí)行之前
再次確認(rèn)：（出現(xiàn)以下情況時）
a. 原料的改變
b. 產(chǎn)品或加工形式的改變
c. 驗證與預(yù)期結(jié)果相反
d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差
e. 獲得危害或控制的新信息
f. 根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時
g. 當(dāng)分銷方式和消費方式發(fā)生變化時
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