食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(doc)

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清華大學(xué)卓越生產(chǎn)運營總監(jiān)高級研修班

綜合能力考核表詳細(xì)內(nèi)容

食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(doc)
一、廚工個人衛(wèi)生

1) 講究個人衛(wèi)生,衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;
2) 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;
3) 工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套;
4) 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品;
5) 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。
二、食品衛(wèi)生
1) 蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,不得放置兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;
2) 食用時,蔬菜要去掉老、黃葉,蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈;
3) 肉食、魚類等要保持鮮活;
4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;
5) 熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放;
6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏;
7) 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣;

食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(doc)
 

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