超市的生鮮經(jīng)營(yíng)
|超市如何做好生鮮食品經(jīng)營(yíng) | | | |　　今年“3·15”的主題是“關(guān)注消費(fèi)安全”,從某種意義上講,顧客的消費(fèi)安全也 | |就是零售商的品牌安全。近年，珠三角超市業(yè)頻爆生鮮品衛(wèi)生丑聞，不少名店 | |大店涉身其中，生鮮熟食的質(zhì)量問(wèn)題，日漸成為威脅商家品牌安全的大患。我 | |們的供應(yīng)鏈管理出了什么問(wèn)題？我們的生鮮業(yè)務(wù)該如何優(yōu)化？相關(guān)的上游產(chǎn)業(yè) | |又當(dāng)如何跟進(jìn)？這是我們?cè)凇?·15”之際的所思所想。 | | | |　　1.生鮮丑聞連連　名店噩夢(mèng)不斷 | |　　 | |　　近年，屢屢曝光于媒體之上的生鮮熟食品質(zhì)量丑聞，已成了珠三角超市業(yè) | |界揮之不去的噩夢(mèng)。就連頭頂全球零售業(yè)帝王光環(huán)的沃爾瑪也被卷入其中：200| |0年深圳分店的“黑豆腐事件”引發(fā)糾紛、2001年?yáng)|莞分店引入地下工場(chǎng)熟食被傳| |媒曝光，先后兩次事件將其拖進(jìn)夢(mèng)魘。隨后，２００２年家樂(lè)福、好又多等又 | |相繼爆出過(guò)期食品、“瀝青鴨”風(fēng)波，有的還被政府部門立案查處，日資、港資 | |、內(nèi)資的超市名店也相繼被捅爆生鮮食品“劣跡”。一夕之間，生鮮超市的名家 | |名流變成了“蜚短流長(zhǎng)”的眾矢之的。 | |　　 | |　　其實(shí)，問(wèn)題并不像消費(fèi)者耳聞目睹的那么簡(jiǎn)單。記者在一連串的調(diào)查后發(fā) | |現(xiàn)，除了商家自身對(duì)自營(yíng)、外包的監(jiān)管不得力導(dǎo)致了新鮮食品“出軌”外，零售 | |終端上游的食品供應(yīng)、設(shè)備供應(yīng)以及物流配送體系的“安全”嚴(yán)重缺位，也加重 | |了生鮮熟食品在零售末端安全銷售的壓力。 | |　　 | |　　2.專業(yè)買手把守采購(gòu)火線 | |　　 | |　　一位超市業(yè)內(nèi)知名人士表示，近年的一連串生鮮質(zhì)量事件并不是現(xiàn)場(chǎng)加工 | |部分出問(wèn)題，主要癥結(jié)來(lái)自于外包商品或者上游供應(yīng)商。因此上游供應(yīng)鏈管理 | |往往對(duì)生鮮食品的質(zhì)量安全關(guān)系重大，貨源采購(gòu)監(jiān)控是第一個(gè)要害關(guān)口。 | |　　 | |　　廣州家誼超市副總經(jīng)理林加樂(lè)在接受采訪時(shí)表露，目前超市的采購(gòu)把關(guān)主 | |要看供應(yīng)商的信用度，商業(yè)部門發(fā)放的生鮮肉類經(jīng)營(yíng)許可證是否齊全，以及商 | |品質(zhì)監(jiān)局、農(nóng)科所、衛(wèi)生防疫部門的抽查檢疫?！巴ǔ３械纳r品牌、品類會(huì)| |根據(jù)店鋪的面積事先設(shè)定好數(shù)量，如果發(fā)現(xiàn)有供貨商出現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題，就要馬上 | |更換，淘汰一家再引進(jìn)一家。” | |　　 | |　　以新概念生鮮經(jīng)營(yíng)在廣州打響品牌的香港和黃旗下百佳超市，在進(jìn)入內(nèi)地 | |市場(chǎng)后面對(duì)新的貨源環(huán)境，也曾遭遇生鮮管理問(wèn)題的困擾，為此近年也在貨源 | |采購(gòu)方面作出許多改進(jìn)。百佳超市肉類、面包、魚類、熟食采購(gòu)經(jīng)理莢恒龍介 | |紹說(shuō)，百佳現(xiàn)在主要是依靠強(qiáng)大的專業(yè)采購(gòu)隊(duì)伍來(lái)為生鮮品品質(zhì)提供先期保障 | |。 | |　　 | |　　莢恒龍介紹，目前負(fù)責(zé)百佳水果采購(gòu)的是有著國(guó)內(nèi)果樹?？拼髮W(xué)學(xué)歷，并 | |具備5年采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)的老手，他不僅了解水果的種植，還精通水果的運(yùn)輸；負(fù)責(zé)魚| |類采購(gòu)的是畢業(yè)于青島海洋大學(xué)、在海上呆過(guò)5年，并有豐富氣象知識(shí)的專業(yè)人| |員；而莢本人也是生物化學(xué)專業(yè)畢業(yè)，后又主修過(guò)食品碩士，“百佳到目前為止| |，采購(gòu)方面的專業(yè)人員80%-90%沒(méi)有流失，正是基于這樣的專業(yè)背景，我們才能| |對(duì)市場(chǎng)有一個(gè)很好的把握?！? | |　　 | |　　莢恒龍稱，百佳對(duì)生鮮的采購(gòu)已經(jīng)專業(yè)到雞進(jìn)店時(shí)的重量限制、尺寸、雞 | |經(jīng)過(guò)宰殺后肢體的擺放位置；北京板鴨的規(guī)格、皮下脂肪的厚度、去油后的形 | |態(tài)等等?！拔覀儗?duì)湯料、醬料的采購(gòu)都有要求，鹵水專由一家美國(guó)供應(yīng)商提供” | |，莢恒龍透露，基于以上條件，百佳的專為熟食制作制訂了一套嚴(yán)格的量的搭 | |配量標(biāo)準(zhǔn)，也就是多少斤原料固定放多少湯料，整個(gè)制作過(guò)程就是一套系統(tǒng)流 | |程，每個(gè)員工只操作其中一個(gè)程序。因此即便員工離職，熟食的技術(shù)、質(zhì)量也 | |依然可以得到保證，而且便于安全監(jiān)控。 | |　　 | |　　另外，進(jìn)口水果的新鮮采購(gòu)也是百佳結(jié)成安全鏈條的重要一環(huán)。莢恒龍說(shuō) | |，百佳60%的水果是源于進(jìn)口，這主要是背靠香港百佳，與之進(jìn)行國(guó)際聯(lián)合采購(gòu)| |?！澳厦佬缕媸砍鹊淖畲筚I手就是PARKSON，他們按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)收購(gòu)后一天之內(nèi) | |就能分到店鋪，而內(nèi)地的超市從批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨后，可能要兩三天才能到店。我 | |們?cè)诒ＷC水果新鮮的同時(shí)，也就保證了安全?！? | |　　 | |　　3.物流配送　山芋燙手 | |　　 | |　　到目前為止，珠三角各種資本背景的超市在生鮮配送方面大多采取的仍是 | |供應(yīng)商直接到店的配送體系，因而很大程度上，供應(yīng)商的實(shí)力也就決定了配送 | |期間生鮮食品的安全保障系數(shù)。 | |　　 | |　　莢恒龍透露，百佳通常將生鮮的供貨資源分配給1-2個(gè)大的供貨商，例如蔬| |菜給廣州的東.N，農(nóng)場(chǎng)，水果、魚、豬肉分別給兩個(gè)供貨商，這樣就可以保證 | |兩家的質(zhì)量、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)提高配送的量，從而使供貨商分?jǐn)偱渌偷耐度氤?| |本。“我們的蔬菜早上2-3點(diǎn)鐘就在農(nóng)場(chǎng)采摘、清洗、脫水再包裝，5點(diǎn)鐘左右就| |可以到達(dá)店鋪了?！? | |　　 | |　　然而對(duì)于一些中小供應(yīng)商而言，0-4度的肉類冷藏配送車的成本相當(dāng)高，為| |了減低成本，有的供應(yīng)商便“偷工減料”，用一般的常溫運(yùn)輸車運(yùn)送肉類食品， | |使得食品的質(zhì)量、衛(wèi)生以及保鮮度難以保證。對(duì)這一問(wèn)題，家誼超市的林加樂(lè) | |認(rèn)為，供應(yīng)商應(yīng)該考慮第三方物流，以更專業(yè)、更集約化的配送形式提高生鮮 | |的賣相。 | |　　 | |　　寶供物流的信息總監(jiān)唐友三表示，目前生鮮配送市場(chǎng)對(duì)第三方物流的需求 | |很大，但還沒(méi)有物流公司在此方面有突破性進(jìn)展，這主要在于生鮮第三方配送 | |的專業(yè)投入門檻太高。“生鮮配送不比雜貨，它需要真正新型的冷藏庫(kù)、冷凍車| |，但現(xiàn)在物流企業(yè)只關(guān)心‘多批量少批車’，因此盡管生鮮市場(chǎng)需求很大，但做 | |得很少?！? | |　　 | |　　廣之聯(lián)商用設(shè)施配銷有限公司董事總經(jīng)理譚海城認(rèn)為，超市商家也可以考 | |慮自建生鮮加工中心來(lái)解決這一難題。將生鮮的深加工、半成品集中在同一個(gè) | |地點(diǎn)進(jìn)行操作，一方面可以減少店鋪內(nèi)的生鮮制作設(shè)備，另一方面生鮮的食品 | |安全可以得到集中監(jiān)管。據(jù)說(shuō)，目前華潤(rùn)萬(wàn)佳、深圳農(nóng)產(chǎn)品正在籌建這一工程 | |。 | |　　 | |　　4.門店管理緊密防守 | |　　 | |　　在解決了生鮮入口問(wèn)題之后，生鮮食品在超市內(nèi)的管理就有賴于門店員工 | |在不同時(shí)間段對(duì)上架貨品的控制和監(jiān)督了。林加樂(lè)認(rèn)為，局域店受限于商圈的 | |不確定性，會(huì)造成生鮮食品在相同時(shí)段的不穩(wěn)定銷量，超市往往以控制百分比 | |的損耗來(lái)提供預(yù)備貨品的數(shù)量。但社區(qū)超市商圈輻射范圍具有針對(duì)性，因此在 | |穩(wěn)定的基礎(chǔ)上比較容易掌控商品的需求數(shù)量，超市就可以根據(jù)這個(gè)量在不同的 | |時(shí)段進(jìn)行品類調(diào)整。 | |　　 | |　　但這要以門店員工切實(shí)有效的執(zhí)行力度作為保證，林加樂(lè)表示，有些超市 | |制定的生鮮熟食管理流程很有效，然而門店的員工在執(zhí)行的時(shí)候并沒(méi)有按照要 | |求在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)熟食進(jìn)行加熱，或者放進(jìn)冷藏、冷凍箱，這樣也會(huì)造成細(xì) | |菌滋生，生鮮食品食用期打折的問(wèn)題。 | |　　 | |　　這不僅僅是門店員工執(zhí)行力度不夠的問(wèn)題，它牽涉到員工的專業(yè)素質(zhì)。迄 | |今為止，國(guó)內(nèi)超市都還無(wú)法保證對(duì)每個(gè)員工進(jìn)行生鮮食品的管理、烹飪能力的 | |專業(yè)培訓(xùn)。有的超市在開(kāi)業(yè)前只對(duì)員工進(jìn)行基本的培訓(xùn)，有的干脆直接用供應(yīng) | |商的人員來(lái)管理商品。莢恒龍表示，這一方面是因?yàn)槠毡槿鄙籴槍?duì)零售超市生 | |鮮食品專業(yè)管理人才的教育，另一方面超市業(yè)近年的急速擴(kuò)張又加劇了人才緊 | |缺的矛盾，這個(gè)問(wèn)題靠超市一方之力是無(wú)法解決的。 | |　　 | |　　5.加工設(shè)備勿貪平　后勤產(chǎn)業(yè)待補(bǔ)位 | |　　 | |　　作為一個(gè)完整的生鮮構(gòu)筑體系，在經(jīng)過(guò)了起點(diǎn)、途中跑、進(jìn)場(chǎng)之后，生鮮 | |加工、儲(chǔ)存設(shè)備的應(yīng)用對(duì)安全品質(zhì)來(lái)說(shuō)也是舉足輕重的。 | |　　 | |　　莢恒龍透露，百佳購(gòu)買設(shè)備主要有兩方面標(biāo)準(zhǔn)：即保持穩(wěn)定，提供安全、 | |衛(wèi)生的使用環(huán)境，再者就是節(jié)省能源。百佳生鮮食品的每個(gè)區(qū)都有自己的冷凍 | |、冷藏設(shè)備，平均每一小時(shí)就有店鋪管理人員記錄運(yùn)行狀況，同時(shí)，工程人員 | |隨時(shí)抽檢?！鞍偌焉r設(shè)備投資在沃爾瑪之下，超過(guò)家樂(lè)福等其他超市，大多采| |用的是國(guó)外進(jìn)口設(shè)備?！? | |　　 | |　　從事商用設(shè)備供應(yīng)多年的譚海城，每年都要到海外參觀若干個(gè)商用設(shè)備會(huì) | |展，他介紹說(shuō)，進(jìn)口生鮮加工設(shè)備比國(guó)產(chǎn)設(shè)備價(jià)格高20%-30%，甚至是成倍，但| |他考慮的是投入產(chǎn)出的長(zhǎng)期使用效果?！皣?guó)內(nèi)的生鮮食品加工設(shè)備在功能、品質(zhì)| |、壽命上跟國(guó)外產(chǎn)品都有一定距離，香港百佳的進(jìn)口烤爐使用了10年都沒(méi)有壞 | |過(guò)。國(guó)外的設(shè)備在方便、衛(wèi)生、便于清洗方面都有獨(dú)特的工藝，這利于維持生 | |鮮加工設(shè)備的無(wú)菌操作。同時(shí)，外資品牌的鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)在制出的 | |品類上，經(jīng)營(yíng)更豐富，衛(wèi)生條件受人為因素的影響較少?！? | |　　 | |　　譚海城說(shuō)，珠三角一些超市選購(gòu)生鮮加工設(shè)備時(shí)往往只注重價(jià)格，而沒(méi)有 | |把維修、折舊費(fèi)以及受影響帶來(lái)的銷售損失計(jì)算入內(nèi)?！捌鋵?shí)，我們也在考慮引| |進(jìn)國(guó)外的商用設(shè)備廠家到中國(guó)辦廠或進(jìn)行OEM生產(chǎn)，以降低其制造成本。眼下日| |資的冷柜在這方面已經(jīng)有很好的表現(xiàn)，如三洋和雙鹿中野?！? | |　　 | |　　譚海城說(shuō)，隨著中國(guó)零售業(yè)的不斷壯大，生鮮設(shè)備的需求增加，這一市場(chǎng) | |將吸引各種類型的外...
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