生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制（一）
生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制（一） 　　 　　一、問(wèn)題的提出 　　生鮮經(jīng)營(yíng)進(jìn)入中國(guó)超市歷經(jīng)五年時(shí)間，它的普及影響著中國(guó)連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。 與此同時(shí)，所有超市的生鮮經(jīng)營(yíng)者也都面臨著生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制問(wèn)題的挑戰(zhàn)，有時(shí)它 就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮經(jīng)營(yíng)管理者。 　　由于生鮮經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗控制（包括經(jīng) 營(yíng)成本控制）業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平，反過(guò)來(lái)又在很大程度 上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的 純利潤(rùn)，所以生鮮經(jīng)營(yíng)部門(mén)有時(shí)也被視為成本控制部門(mén)，由此可見(jiàn)損耗及成本控制對(duì)生 鮮經(jīng)營(yíng)的重要性。正是由于生鮮區(qū)諸多相關(guān)管理難題解決的程度不同，才導(dǎo)致各企業(yè)在 生鮮經(jīng)營(yíng)效果方面的差異。 　　二、與生鮮經(jīng)營(yíng)有關(guān)的損耗定義 　　雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經(jīng)營(yíng)業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營(yíng) 者把損耗理解為失竊損失；有的認(rèn)為損耗還包括商品破損；在生鮮經(jīng)營(yíng)中則將損耗界定 為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對(duì)于損耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企業(yè)各不 相同的管理理念和認(rèn)識(shí)水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管 理和控制的效果也會(huì)迥然不同。 　　美國(guó)食品營(yíng)銷協(xié)會(huì)《超市防盜手冊(cè)》對(duì)超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物 時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來(lái)，損耗產(chǎn)生的原因就不僅 限于前述的理解，損耗應(yīng)該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。這個(gè)定義比較著 重于損耗在價(jià)值上的綜合體現(xiàn)。 　　有些企業(yè)將損耗理解為不明原因的商品或財(cái)產(chǎn)丟失。這更著眼于損耗控制的方法論 ，也就是說(shuō)如果能夠分析并查找到損耗的真正原因，就可以采取相應(yīng)的措施予以糾正， 或者通過(guò)有針對(duì)性的管理辦法，有效控制損耗的發(fā)生，而真正的損耗則是那些查不出原 因的財(cái)產(chǎn)損失。 　　損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)管理部門(mén)共同協(xié) 作。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營(yíng)中的含義，有助于我們放寬思路，歸 納分析生鮮經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個(gè)管理體系上入手，尋找改進(jìn)管理的辦 法。 　　三、生鮮經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生損耗的原因 　　在生鮮區(qū)所經(jīng)營(yíng)的多屬于非標(biāo)準(zhǔn)、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工 所涉及的管理過(guò)程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復(fù)雜得多，需要管理控制的關(guān)鍵點(diǎn)增加，如果 供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當(dāng)，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部 門(mén)帶有共性的損耗原因,也有在生鮮區(qū)特定的原因。按生鮮區(qū)的管理流程，將這兩類可能 出現(xiàn)損耗的原因分述如下: 　　超市內(nèi)部帶有共性的損耗原因 　　1、 收貨單據(jù)計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品和原材料，因鮮度 、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判 斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差； 　　2、 內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和 位置不同，一般來(lái)講，水果、熟食、面點(diǎn)等部組的偷盜損耗率會(huì)高一些，而且一旦失竊 不易查證； 　　3、 收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：這類錯(cuò)誤常出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品 名稱，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；二是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤； 　　4、退換/索賠商品處理不當(dāng)：部分超市未設(shè)立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理 工作不到位，對(duì)索賠商品得不到及時(shí)處理，無(wú)法取得合理的索賠商品補(bǔ)償，使得本可挽 回的損失擴(kuò)大化。
生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制（一）