生鮮食品經(jīng)營要求
| | |超市生鮮食品經(jīng)營要求 | | | |　　 (一)熟食類 | | | |　　1．進(jìn)貨質(zhì)量要求 | | | |　　(1)制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及| |半成品要有足夠的有效保質(zhì)期。 | | | |　　(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。 | | | |　　2．加工、制作要求 | | | |　　(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可| |能接觸到顧客的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷。 | |　　(2)制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。 | |　　(3)視各品種的銷售情況及時(shí)加工補(bǔ)充臺(tái)面。 | | | |　　3．保存、保鮮要求 | | | |　　(1)易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時(shí)間擺放。| |　　(2)氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水浸泡5分鐘。| |　　(3)對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在溫度較大的空氣中長期存| |放。 | | | |　　4．人員衛(wèi)生要求 | | | |　　(1)加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，以下情況必須用消毒水洗手： | |　?、偕蠉徢埃? | |　?、陔x崗后返回或觸摸其他非熟食的物品； | |　?、巯词趾蠼?jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。 | |　　(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅| |、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。 | |　　(3)工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷| |售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治 | |療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品 | |。 | |　　(4)員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干| |凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。 | | | |　　5．工具衛(wèi)生要求 | | | |　　(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消| |毒，保持干燥，避免與其他物品接觸。 | |　　(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 | |　　(3)使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。 | | | |　　6．包裝要求 | | | |　　(1)熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。 | |　　(2)需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。 | | | |　　 | |　　(二)水產(chǎn)類 | | | |　　1．進(jìn)貨質(zhì)量要求 | | | |　　(1)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。 | |　　(2)鮮魚類：體表黏液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓禁閉色澤鮮紅或分| |紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤 | |，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷能迅速 | |復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。 | |　　(3)蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)| |紅，外殼有光澤，稍濕潤。 | |　　(4)蟹類：腿肉肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背兩面平直，體重、氣味正| |常。 | |　　(5)貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。 | |　　(6)烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多黏液，體形完整，肌肉柔軟，有彈| |性，光滑。 | | | |　　2．活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求 | | | |　　(1)引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。 | |　　(2)視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄| |養(yǎng)。 | |　　(3)水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。 | | | |　　3．溫度和鹽度要求 | |　　海水溫度應(yīng)控制在十2度以下。鹽度約為3．5％。 | | | |　　4．衛(wèi)生要求 | | | |　　(1)蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。 | |　　(2)清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少12小時(shí)的沉淀方可放魚入池。 | |　　(3)其他蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。 | | | |　　5．安全要求 | | | |　　(1)危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無保護(hù)網(wǎng)階情況下敞開展示。 | |　　(2)取放有危險(xiǎn)性的動(dòng)物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。 | | | |　　6．包裝要求 | | | |　　(1)活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在| |冷藏柜內(nèi)。 | |　　(2)活鮮水產(chǎn)品出售時(shí)，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚| |，出售時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水。 | |　　(3)售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)。 | | | | | |　　(三)蔬果類 | | | |　　1．進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求 | |　　新鮮蔬菜進(jìn)入超市前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。 | | | |　　2．進(jìn)貨分類、分級(jí) | | | |　　(1)新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級(jí)。 | |　　(2)蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司的規(guī)定。 | | | |　　3．修剪要求 | | | |　　對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜 | |商品的質(zhì)量。 | | | |　　4．包裝要求 | | | |　　(1)新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。 | |　　(2)需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。 | |　　(3)外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等 | |　　(4)為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。 | |　　(5)蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。 | | | |　　5．陳列、保存要求 | | | |　　(1)蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全| |。 | |　　(2)應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。 | |　　(3)蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個(gè)地方。 | |　　(4)屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。 | |　　(5)新鮮蔬果陳列地點(diǎn)應(yīng)保持溫度在5度—10度左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏| |柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在—2度~十3度。 | |　　(6)根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在 5度~10 | |度。 | | | | | |　　(四)面包、糕點(diǎn) | | ...
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