食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊
《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊》 SSS/QM2003A/O 第一章 概 述 1.1 企業(yè)簡介 XXXX有限公司是一家私營外資企業(yè)，創(chuàng)建于 年，專業(yè)生產(chǎn)速凍蔬菜，保鮮蔬菜系列食品,產(chǎn)品95%以上自營出口。 公司現(xiàn)有生產(chǎn)能力 噸/年，總資產(chǎn) 萬元，自營出口創(chuàng)匯 萬美元，是省、市級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)， 年被列入省“百龍工程”企業(yè)。公司占地 M2，建筑占地 M2，冷藏庫容 余噸，現(xiàn)有職工 人，專業(yè)技術(shù)人員 余名，生產(chǎn)的主要產(chǎn)品有： 等；保鮮 等,銷往日本、韓國、歐美等國家和地區(qū)。 對外公司致力于與市場接軌，以顧客為中心，了解和探究顧客期望，以開拓更廣闊 而穩(wěn)定的市場空間，對內(nèi)公司注重以人為本的管理思想，并積極導入益于企業(yè)滿足顧客 期望和業(yè)績改進的理念和方法，提升內(nèi)部管理平臺，規(guī)范化運作，齊心協(xié)力共同謀求公 司更深、更遠、更高的發(fā)展。 公司地址： 電 話: 傳 真： 郵 編： 1．2手冊范圍 本手冊依據(jù)ISO9001：2000質(zhì)量管理體系要求和HACCP原理以及食品相關(guān)法律法規(guī)的 要求，結(jié)合本企業(yè)實際情況編寫。手冊對食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理體系的要求進行了 詳細描述，適用于本公司各職能部門和生產(chǎn)場所的食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理，適用于本 公司產(chǎn)品的原輔料采購、生產(chǎn)加工、貯運過程的控制，同時也適用于在合同環(huán)境下向顧 客和認證機構(gòu)證實本公司的食品質(zhì)量與安全衛(wèi)生管理能力。 本手冊適用產(chǎn)品范圍：速凍和保鮮蔬菜加工過程中的質(zhì)量與衛(wèi)生安全控制。 1. 3質(zhì)量管理體系的應(yīng)用 為了確保ISO9001；2000質(zhì)量管理體系—要求更好地應(yīng)用，公司針對現(xiàn)有實際識別 了質(zhì)量管理體系所需的過程，總體包括管理職責、資源管理、產(chǎn)品實現(xiàn)、測量分析和改 進等過程，而ISO9001：2000標準中7.3（設(shè)計與開發(fā)過程）和7.5.2(生產(chǎn)和服務(wù)提供過 程的確認)對本公司暫不適用，故可刪減。刪減理由如下： a. 本公司產(chǎn)品為常規(guī)普通產(chǎn)品，無需新產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)，且刪減7.3過程的體系也能保障 組織提供滿足顧客和適用法規(guī)要求的產(chǎn)品。 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊》 SSS/QM2003A/O b.本公司產(chǎn)品生產(chǎn)中的各道工序均為普通工序，無特殊過程存在,故可刪減7.5.2(生產(chǎn)和 服務(wù)提供過程的確認)。 1．4引用標準 下列文件中的條款通過本手冊的引用而成為本手冊的條款。凡是注日期的引用文件，其 隨后所有的修改單(不包括刪誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本手冊。凡是不注日期的引 用文件，其最新版本適用于本手冊。 ISO9001：2000質(zhì)量管理體系—要求 ISO9000：2000質(zhì)量管理體系—基本原理和要求 HACCP體系及其應(yīng)用指南（1997） GB14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（2002年5月20日起施行） 《出口蔬菜檢驗規(guī)程》 1．5手冊管理 1.5.1本手冊由管理者代表負責組織編制和修訂、經(jīng)管代審核，報總經(jīng)理批準后生效。 1.5.2本手冊由公司辦進行標識、發(fā)放登記、編號等具體管理，做好發(fā)放簽發(fā)記錄，明確 持有人，對手冊的使用進行不定期檢查。（發(fā)放范圍見《手冊發(fā)放清單》） 1.5.3管代和內(nèi)審員負責對手冊內(nèi)容的解釋,手冊持有人要全面理解和貫徹手冊內(nèi)容，并 應(yīng)對相關(guān)人員作好宣傳，使公司全體員工和有關(guān)顧客理解手冊。 1.5.4本手冊分受控和非受控兩類。在首頁“受控狀態(tài)”欄中進行紅色“受控”章和藍色“非 受控”章標識。公司內(nèi)職能人員均應(yīng)持有“受控”標識的有效版本，非受控手冊發(fā)放給外部 機構(gòu)和人員。 1.5.5本手冊持有者對手冊應(yīng)妥善保管,不得轉(zhuǎn)借、復印、外傳，因工作變動或調(diào)離本公 司，應(yīng)將手冊交回公司辦并辦理相應(yīng)手續(xù)。 1.5.6本手冊需修訂時由管代書面申請，報總經(jīng)理審核批準。所有更改均須標識并記錄， 并及時調(diào)換受控手冊的更改頁，實行手冊持有者簽收手續(xù)，修訂后仍由總經(jīng)理批準發(fā)布 。 1.5.7本手冊的使用有效期為三年，到期或期間出現(xiàn)重大更改情況時，經(jīng)總經(jīng)理批準對手 冊進行換版。新版本頒布時，舊版本即行廢止，對受控版本持有者換發(fā)新版本。 1.5.8本手冊為第二版，今后依次修訂換版為第四版、第五版，內(nèi)容修訂及更改序號以羅 馬字母順序排列，依次為第Ⅰ次、第Ⅱ次......等，如現(xiàn)序號為0，第一次修訂為SSS/QM2 003A/I，依次類推。 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊》 SSS/QM2003A/O 第二章 術(shù)語和定義 2.1質(zhì)量術(shù)語采用ISO9000：2000標準中給出的術(shù)語和定義 2.2產(chǎn)品保存期：指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn) 品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，因此食品不再適宜于銷售。 2.3保質(zhì)期: 指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于 銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時間內(nèi) 食品仍然是可以食用的。 2.4相關(guān)方: 關(guān)注組織的食品安全績效或受其影響的個人或團體。 2.5事故：與組織食品安全有關(guān)的造成死亡、疾病、傷害或其它損失的意外事件 2.6事件: 造成或可能造成事故的事情。 2.7危害: 食品中潛在的有健康危害的生物、化學、物理因素或狀態(tài)。 2.8顯著危害：極有可能發(fā)生（有理由認為可能發(fā)生），而且一旦發(fā)生，對消費者造成不 可接受的健康風險 2.9危害分析 :對危害及其存在條件的收集信息和評估的過程，以確定哪些是食品安全顯著危害，從 而應(yīng)被列入HACCP計劃中。 2.10驗證: 除監(jiān)控外，用以確定是否符合以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系標準所采用的方法、 程序、測試和其他評價方法。 2.11確認:獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過程。 2.12關(guān)鍵限值:區(qū)分可接受或不可接受水平的指標。 2.13關(guān)鍵控制點:能進行控制，并防止或消除某一食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?平的必需的某一步驟。 2.14 供方：提供產(chǎn)品的組織或個人。 2.15不符合：不滿足規(guī)定要求。包括不合格品和不符合項。 2.16 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風險的標準 。 2.17 糾正： 為消除已發(fā)現(xiàn)的不符合所采取的措施。 2.18 糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不符合或其他不期望情況的原因所采取的措施。 2.19 預防措施：為消除潛在的不符合或其他不期望情況的原因所采取的措施。 2.20漂燙(殺青):為抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽進行適宜的加熱處理過程。 2.21速凍:其凍結(jié)對象迅速通過最大冰晶區(qū),形成區(qū)域為-1- 5℃,然而結(jié)凍平衡溫度保持在-18℃。 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊》 SSS/QM2003A/O 第三章 產(chǎn)品質(zhì)量方針與目標 食品安全方針與目標 3.1質(zhì)量方針與目標 3.1.1質(zhì)量方針 制造精美食品、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、滿足持續(xù)期望 3.1.2質(zhì)量目標 3.1.2.12003年通過ISO9001：2000質(zhì)量體系轉(zhuǎn)版認證。 3.1.2.2成品微生物一次檢驗合格率達到97%，逐年遞增0.5%,直至100%。 3.1.2.3成品農(nóng)殘達標率100%。 3.1.2.4投訴率小于5%，逐年降低0.5%,直至小于2%。 3.2食品安全方針與目標 3.2.1食品安全方針 時刻把握衛(wèi)生與安全 永遠追求創(chuàng)新和發(fā)展 3.2.2食品安全目標 3.2.2.1原料及農(nóng)殘達標率100% 3.2.2.2微生物指標符合： a.細菌總數(shù)＜10萬個/g.ml b.大腸菌群＜100個/g.ml c.大腸桿菌＜3個/g.ml（陰性） d.致病菌：不得檢出 3.2.2.3異物控制在： a.金屬異物Feφ≤1.5mm b.非金屬異物susφ≤2.0mm(包括石頭、玻璃等硬物) 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊》 SSS/QM2003A/O 第四章 食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系 4.1總要求 4.1.1為了保證公司產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，本公司按ISO9001：2000質(zhì)量管理體系標準 要求、同時按《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和CAC:《危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 及其應(yīng)用準則》〈1997〉以及相關(guān)法律法規(guī)要求建立、實施、保持和持續(xù)改進食品質(zhì)量與 衛(wèi)生安全管理體系，以確保最終產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生滿足顧客要求，并增強顧客滿意。 4.1.2本公司在建立、實施、保持和持續(xù)改進食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系時應(yīng)落實以下 事項： a. 識別和管理食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系所需要的全部過程，并確定其在公司中的應(yīng)用 ； b. 確定各過程的順序及其相互作用； c. 確定所需要的準則和方法，確保這些過程的有效運作和控制； d. 確保獲得必要的資源和信息，以支持這些過程的運作和對這些過程的監(jiān)督； e. 測量、分析、監(jiān)督這些過程，并采取必要的措施，以實現(xiàn)這些過程所策劃的結(jié)果及對這 些過程加以持續(xù)改進。 4.1.3公司對產(chǎn)品實現(xiàn)的外包過程進行識別并實施專門的程序進行控制。 4.2文件總要求 4.2.1總則 4.2.1.1食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系的建立和實施是以文件的執(zhí)行為基礎(chǔ)的，而體系文 件的結(jié)構(gòu)主要包括以下四個層次: a.食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全手冊(含公司質(zhì)量方針、質(zhì)量目標和食品安全方針、安全目標); b.程序文件（包括標準要求的形成文件的程序和其他相關(guān)程序）以及GMP文件（良好操 作規(guī)范）和SSOP文件（衛(wèi)生標準操作程序）。 c.作業(yè)指導書,包括公司技術(shù)文件和管理文件和質(zhì)量計劃及外來文件, 用于確保過程的有效策劃,運行和控制; d.質(zhì)量和衛(wèi)生安全方面記錄,包括標準要求和體系要求的記錄及相關(guān)的記錄。 4.2.1.2公司的食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系具有較高程度的文件化,包括食品質(zhì)量與衛(wèi) 生安全手冊、程序文件、GMP文件、SSOP文件、作業(yè)指導書、質(zhì)量與衛(wèi)生安全記錄，適應(yīng) 公司規(guī)模、人員能力和產(chǎn)品及過程特點。 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊》 SSS/QM2003A/O 4.2.2食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊 本公司已制訂和實施的《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊》包括以下內(nèi)容： a.食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系的適用范圍，需刪減時的具體內(nèi)容和理由； b.食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系相對應(yīng)的文件，包括引用的程序文件、GMP文件和SSOP文 件。 c.簡要描述食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系各過程和相互關(guān)系。 4．2．3文件控制 4.2.3.1制訂和保持《文件控制程序》，對體系文件(包括二、三層次文件)統(tǒng)一由公司辦歸 口管理,以保證文件的現(xiàn)行有效。 4.2.3.2《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊》和程序文件由管代組織人員編寫并審核,總經(jīng)理 批準發(fā)布;技術(shù)文件由生產(chǎn)部、質(zhì)技部、組織編寫，管代審核批準發(fā)布；HACCP計劃由HA CCP小組成員制訂，總經(jīng)理審批；其他管理文件由相關(guān)部門編寫，經(jīng)部門主管審核批準發(fā) 布；外來文件由公司辦負責識別其適用性和管理使用。 4.2.3.3文件需進行修改,由原審批部門對修改內(nèi)容進行審批,并進行更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài) 標識。 4.2.3.4確保在使用場所得到適宜版本的適用文件。 4.2.3.5確保文件保持清晰,易于識別。 4.2.3.6確保外來文件得以識別,并控制其分發(fā),確保相關(guān)人員持有. 4.2.3.7防止作廢文件的非預期使用,若需保留,須進行適當標識. 4.2.3記錄控制. 4.2.3.1制定和保持《記錄控制程序》，由質(zhì)技部歸口管理。 4.2.3.2應(yīng)建立并保持質(zhì)量與衛(wèi)生安全記錄的標識、收集、編目歸檔、貯存、檢索、保存 期限和處理所需的控制，由質(zhì)技部負責監(jiān)督和管理。 4.2.3.3要堅持提供質(zhì)量與衛(wèi)生安全記錄,以作為證實公司食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系 有效運行的證據(jù),記錄由各相關(guān)部門負責保管。 4.2.3.4確保質(zhì)量與衛(wèi)生安全記錄保持清晰、易于識別和檢索。 4.2.3.5各部門、車間主管有責任確保本部門已遵照規(guī)定進行了各項質(zhì)量活動和記錄，并 使其與顧客的要求相符合。 4.3引用文件 4.3.1《文件控制程序》 4.3.2《記錄控制程序》 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊》 SSS/QM2003A/O 第五章 管理職責 5．1管理承諾 總經(jīng)理應(yīng)通過以下活動，對建立、實施質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系并持續(xù)改進其有效 性所作出的承諾提供證據(jù)： a）向組織傳達滿足顧客要求及法律法規(guī)要求的重要性； b）制定產(chǎn)品質(zhì)量方針與食品安全方針； c）確保產(chǎn)品質(zhì)量目標與食品安全目標的制定； d）進行管理評審； e）確保資源的獲得； f）確定各部門職責，確定HACCP小組成員。 5.2以顧客為中心 總經(jīng)理必須樹立一切以顧客為中心的理念，并將此思想在公司內(nèi)部進行宣傳和貫徹。確 保各級人員識別顧客規(guī)定的或顧客雖不明示，但規(guī)定的用途或已知的預期用途所必需的 要求，并確保這些要求得到確定并予以滿足，最終達到顧客滿意的目的。 5.3質(zhì)量方針與食品安全方針 5.3.1總經(jīng)理應(yīng)確保質(zhì)量方針與食品安全方針： a. 與公司的宗旨相適應(yīng)。 b. 包括對滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的承諾。 c. 包括對持續(xù)改進食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系有效性的承諾。 d. 為公司制訂和評審質(zhì)量目標、食品安全目標提供框架。 e. 在公司內(nèi)部得到溝通和理解，并使相關(guān)人員認識到所從事的活動的相關(guān)性和重要性， 使其為實現(xiàn)本崗位的...
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