HACCP概念簡(jiǎn)介(doc)
HACCP簡(jiǎn)介 一、 HACCP的概念 HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系 。 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 二、HACCP的特點(diǎn) 涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌（STABLE TO TABLE ）全過(guò)程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。 建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對(duì)性。 具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害。 三、HACCP 的起源發(fā)展 （一）創(chuàng)立階段（60年代－91年） 60 代初 美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn) 1971年 美國(guó)Pillsbury公司公開(kāi)提出HACCP 1972年 美國(guó) FDA 開(kāi)始培訓(xùn)有關(guān)人員 1974年 美國(guó) FDA 將HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn) 1985年 美國(guó)科學(xué)院NAS 評(píng)價(jià)并宣布采用 HACCP 1987年 美國(guó)成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)NACMCF 1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理 1993年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)頒布《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 （二）應(yīng)用階段 1 、FAO/WHO （食品法典委員會(huì)） 2、歐盟 94/356/EC 決議 3、美國(guó) FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī) USDA 禽肉法規(guī) 4、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本 、新加坡 5、中國(guó) 四、HACCP原理 1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point) 3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits) 4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring) 5、糾正措施(Corrective Actions) 6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures) 7、驗(yàn)證程序(Verification Procedures) 食品中的危害 一、危害的定義： 食品供人類(lèi)消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。 生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng) 化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì) 添加的化學(xué)物－食品添加劑 外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì) 物理：玻璃、金屬等 損傷：口腔出血 致?。菏吃葱约膊『椭卸?二、食品中的危害 生物學(xué)的危害 Ａ 生物學(xué)的危害 生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)，但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌。現(xiàn)重點(diǎn)介紹和食 品加工、控制、檢驗(yàn)有關(guān)的微生物特性。 1、微生物的基本知識(shí)： 關(guān)于微生物的概念、分類(lèi)、生長(zhǎng)繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基礎(chǔ)知識(shí)不需 再介紹了。要強(qiáng)調(diào)說(shuō)明的是微生物分布廣泛，絕大多數(shù)為非致病性的，而且許多是人體 有利或必需的，如三株口服液（改善腸道菌群結(jié)構(gòu)）。只有少數(shù)是條件致病性，而我們 的目標(biāo)就是控制這些危害。致病的方式一般是病原體侵入機(jī)體引起發(fā)病，更為常見(jiàn)的是 病原體產(chǎn)生毒素（如腸毒素、肉毒梭菌毒素）和代謝分解產(chǎn)物（組胺）發(fā)病。 微生物類(lèi)型的主要類(lèi)型： 酵母和霉菌統(tǒng)稱(chēng)為真菌。這些微生物在許多細(xì)菌不能生長(zhǎng)的條件下如低PH值和低水活 度值下也能生長(zhǎng)。 霉菌是由多細(xì)胞構(gòu)成，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)稱(chēng)為菌絲體。單獨(dú)的絲體稱(chēng)菌絲。霉菌常見(jiàn)的生 長(zhǎng)方式就是其菌絲變長(zhǎng)，菌絲裂殖或產(chǎn)生孢子。 孢子是微生物適應(yīng)周?chē)涣辑h(huán)境時(shí)較常見(jiàn)的一種休眠形式。有些細(xì)菌也產(chǎn)生孢子(稱(chēng)芽孢 )，由于其自然高度耐熱，在食品加工工業(yè)中應(yīng)對(duì)這些細(xì)菌引起高度重視。有些霉菌用于 食品加工，如生產(chǎn)奶酪。霉菌也可導(dǎo)致食品腐敗，有些霉菌種屬產(chǎn)生霉菌毒素，這些毒 性物質(zhì)可引起嚴(yán)重疾病。 酵母是單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，明顯比細(xì)菌要大。大部分繁殖是通過(guò)發(fā)芽來(lái)完成。酵母用來(lái)發(fā)酵葡 萄酒，啤酒和發(fā)酵面包。其與食源性疾病無(wú)關(guān)，但能導(dǎo)致食品腐敗，如果汁，糖漿，酸 泡菜，糖蜜，果凍，肉，啤酒和葡萄酒。 細(xì)菌也是單細(xì)胞，在食品中通常有兩種類(lèi)型，球型或桿狀。另外根據(jù)細(xì)菌其是否能形成 芽胞可分成兩類(lèi)。芽胞是細(xì)菌生活周期的一種休眠狀態(tài)。通常把芽胞比作植物的種子， 一但條件適宜就會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)。一般而言，芽胞對(duì)熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力。 細(xì)菌生長(zhǎng)、微生物繁殖需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度、合適的PH及氣體。 食品保藏技術(shù)主要是應(yīng)用影響細(xì)菌生長(zhǎng)因素的知識(shí)。營(yíng)養(yǎng)成分，溫度，水活度值， PH值，化學(xué)抑制劑和氣體都能用來(lái)控制細(xì)菌生長(zhǎng)?，F(xiàn)分述如下： （1）營(yíng)養(yǎng)成分: 細(xì)菌象任何一種活的生物一樣，在其生命過(guò)程中需要食物和水。營(yíng)養(yǎng)成分必須溶于水成 為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，所以水是必須的。一般而言，細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系統(tǒng)將這些少數(shù)簡(jiǎn)單物質(zhì)轉(zhuǎn)化成生命過(guò)程中需 要的復(fù)雜化合物，而其它微生物則需要某些已合成的化合物。營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn) 移的機(jī)理十分重要，而且也是十分有趣的研究課題。但是除非是微生物學(xué)家或生物化學(xué) 家，否則這些內(nèi)容則顯得較為復(fù)雜或枯燥的。從實(shí)際角度出發(fā)，既然微生物需要營(yíng)養(yǎng)來(lái) 生長(zhǎng)繁殖，那么適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。另外，由于 微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，那么食品加工廠(chǎng)的環(huán)境在建筑時(shí)應(yīng)考慮 避免積水是十分重要的。 細(xì)菌具有特有的生長(zhǎng)規(guī)律。細(xì)菌通過(guò)二分體裂解而繁殖，在條件適宜時(shí)，每20到30 分鐘繁殖一代?，F(xiàn)在詳細(xì)敘述細(xì)菌生長(zhǎng)的4個(gè)周期。 Lag期：這是細(xì)菌生長(zhǎng)的第一期，細(xì)菌細(xì)胞可能在形態(tài)上增大但實(shí)際細(xì)胞數(shù)并未增加。 細(xì)菌在這一期主要是調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化或?qū)⒓?xì)菌從一種 培養(yǎng)基接種到另一種培養(yǎng)基中。. 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：也稱(chēng)對(duì)數(shù)期。細(xì)胞通過(guò)二分體裂解， 一個(gè)細(xì)胞變成兩個(gè)。在這期中，只要有必要的水份，且溫度和營(yíng)養(yǎng)適宜時(shí)，細(xì)菌會(huì)快速 呈指數(shù)生長(zhǎng)。一個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)后變成兩個(gè)細(xì)胞所需的時(shí)間為代時(shí)間或倍增時(shí)間。 靜止期：細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定。由于出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)短缺和廢物增長(zhǎng)使細(xì)菌生長(zhǎng)和死亡的數(shù)量保持 平衡。 　死亡期：由于持續(xù)營(yíng)養(yǎng)物的缺乏和有毒代謝產(chǎn)物的增加，細(xì)菌數(shù)開(kāi)始減少。 Lag期非常重要，如果食品處理適當(dāng)，細(xì)菌就會(huì)處于該期中，不會(huì)繁殖。適宜衛(wèi)生非常重 要，其能限制可利用的營(yíng)養(yǎng)成分，從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。 （2）溫度 另一個(gè)影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，從華氏14 度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，微生物分為三類(lèi)。 | |溫度（F） |溫度（F） | | |最適溫度 |范圍 | |嗜冷性 |小于68 |32—86 | |嗜溫性 |98 |50—110 | |包括PSYCHROTROPHS | | | |嗜熱性 |131 |110—194 | 嗜冷性細(xì)菌在冷藏或接近冷藏條件或華氏32- 86度下生長(zhǎng)。嗜溫性細(xì)菌在室溫下或接近室溫下即華氏50- 110度下生長(zhǎng)。嗜熱性細(xì)菌在高華氏110度溫度下生長(zhǎng)。 除以上三個(gè)名詞外，另外提出一詞"Psychrotroph"。 這類(lèi)細(xì)菌的最適溫度同嗜溫性細(xì)菌，但能在冷藏條件下生長(zhǎng)。和食品公共衛(wèi)生有關(guān)的微 生物大都屬于嗜溫性， 他們的最佳生長(zhǎng)溫度接近人的體溫。比較典型的是，溫度愈高(在正常生長(zhǎng)范圍內(nèi))，生 長(zhǎng)速度愈快。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可解釋為由于酶的催化反應(yīng)所致，因?yàn)闇囟让可呷A氏18度 ，酶的催化速度增加一倍。 時(shí)間/溫度 不僅溫度是一個(gè)問(wèn)題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品 在嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。建議食品保存在華氏40度以下或華氏140度以 上。在許多情況下，要完全避免產(chǎn)品接觸嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍是不可能的。 （3）水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)， 通過(guò)測(cè)量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。相對(duì)濕度除以100就等 于水活度。 (AW) = RH/100 在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽和狀態(tài)， 相對(duì)濕度為100%，那AW為1.0。所以水的水活度為1.0。 食品其結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可認(rèn)為就是 水可利用度。在純水中水分子排列松散，能供微生物利用。水中一但加入某些物質(zhì)如糖 和鹽，水分子就結(jié)合到添加的物質(zhì)上，整個(gè)溶液的性質(zhì)發(fā)生了改變。水變得受限制，只 有少量的水可供微生物利用。 食品的水活度差異很大。見(jiàn)表1，根據(jù)AW而分的食品主要種類(lèi)。 表1 不同水活度范圍的主要食品種類(lèi) |0.98以上 |0.98--0.93|0.93--0.85|0.85--0.60|0.60以下 | |鮮肉鮮水產(chǎn)|淡煉乳 |干制或發(fā)酵|中等水份食|糖果 | | |番茄醬 |香腸 |品 |巧可力 | |新鮮水果 |低鹽漬的 |干燥牛肉 |干制水果 |蜂蜜 | |和蔬菜 |魚(yú)豬肉 |?；鹜? |面粉 |面條 | | |和牛肉制品|成熟賽達(dá)干|谷物 |脆點(diǎn)心 | |奶和其它飲|罐裝咸肉制|酪 |果凍和果醬|土豆片 | |料 |品 |加糖煉乳 |糖蜜 |干制蛋品 | | |發(fā)酵香腸 | |高度鹽制魚(yú)|奶制品和蔬| |罐裝鹽漬 |蒸制香腸 | |制品 |菜 | |蔬菜 |加工干酪 | |肉浸出物 | | | |古烏達(dá)干酪| |堅(jiān)果 | | |罐裝低糖餞|罐裝高糖餞| | | | |水果 |水果 | | | | | |面包 | | | | | | | | | | 食品微生物生態(tài)學(xué)， 第一卷， 影響微生物生存的因素， 食品微生物 學(xué)術(shù)特征國(guó)際委員會(huì)，科學(xué)出版社，1980 新鮮肉，魚(yú)，蔬菜其水活度為0.98或以上。煉乳，咸肉，加工制干酪和面包其水活度在 0.93- 0.98之間；干燥肉類(lèi)，成熟賽達(dá)干酪和加糖煉乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水 果，谷物，面粉，果醬和果凍，高度鹽制魚(yú)制品和堅(jiān)果是中等水份的食品，水活度在0. 60到0.85之間。巧克力，蜂密和面條水活度都低于0.60。 大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生長(zhǎng)。許多酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長(zhǎng)，但主要引起腐 敗，一般不是食品安全問(wèn)題。 （4）抑制劑 食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。鹽就是供添 加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微 生物生長(zhǎng)。 影響生鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子。化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉， 丙酰鈣也能抑制微生物生長(zhǎng)。 （5）PH值 另一個(gè)能控制細(xì)菌生長(zhǎng)的因素是PH。PH就是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值。 〔PH=(-log of the (H+))〕 PH實(shí)際上不難理解，就是反映食品的酸度。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能良好生長(zhǎng)。PH 值范圍為0- 14，7為中性。食品的PH為4。6或以下，如大部分水果汁，稱(chēng)為酸性食品。食品的PH高于 4。6，如肉類(lèi)和蔬菜，稱(chēng)為低酸食品。 微生物生長(zhǎng)的PH范圍 |革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌 |4.0—-8.5 | |革蘭氏陰性細(xì)菌 |4.5—-9.0 | |霉菌 |1.5—-9.0 | |酵母 |2.0—-8.5 | 微生物只能在一定PH范圍內(nèi)生長(zhǎng)，酵母和霉菌能在較寬PH 范圍內(nèi)生長(zhǎng)，而細(xì)菌條件較嚴(yán)格。革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌能在PH 4-- 8。5生長(zhǎng)，革蘭氏陰性細(xì)菌能在PH為4。5-- 9。0生長(zhǎng)。所以通過(guò)利用PH能控制細(xì)菌生長(zhǎng)。如果食品的最終PH值為4。6或以下，那么 認(rèn)為是處于安全的PH范圍或貨架穩(wěn)定(保質(zhì)期長(zhǎng))。 革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性 微生物學(xué)用革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性區(qū)別不同類(lèi)型的細(xì)菌。不同細(xì)菌具有不同的細(xì)胞壁 。為便于通過(guò)顯微鏡觀察細(xì)菌，應(yīng)該進(jìn)行染色。細(xì)菌有不同的細(xì)胞壁，故而染色結(jié)果不 同。革蘭氏陽(yáng)性菌呈蘭色，革蘭氏陰性菌呈紅色。 通過(guò)上述特征能反映食品中細(xì)菌的一些特點(diǎn)。例如，革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)酸性環(huán)境有一定的 抵抗力，這類(lèi)細(xì)菌對(duì)熱也有一定的抵抗力，有些細(xì)菌產(chǎn)芽胞。 一般而言，革蘭氏陰性菌則包括了那些腸道致病菌，這點(diǎn)十分重要，這就是食源性 致病菌如何引起人體人體。 它和人體攝入食品后引起發(fā)病的速度相關(guān)，而且有助于檢驗(yàn)員判定是哪種食品，因哪類(lèi) 細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)病。 2、食源性微生物： 最常見(jiàn)的食源性細(xì)菌包括： 革蘭氏陰性 革蘭氏陽(yáng)性 空腸彎曲桿菌 弧菌 耶爾森氏腸球菌 蠟樣芽胞桿菌 沙門(mén)氏菌屬 單核細(xì)胞增生性李斯特菌 志賀氏菌屬 產(chǎn)氣莢膜梭菌 大腸埃希氏桿菌 肉毒梭菌 　　金黃色葡萄球菌 （1）肉毒梭菌(C。botulinum)： 該細(xì)菌呈G+，梭形、產(chǎn)生芽胞、厭氧菌，廣泛地分布...
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