HACCP規(guī)范(doc)
基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 中國認證機構(gòu)國家認可委員會 目 錄 |前言 …………………………………………………………………………………………… |4 | |引言 …………………………………………………………………………………………… |5 | |1 范圍 ………………………………………………………………………………………… |6 | |2 規(guī)范性引用文件 …………………………………………………………………………… |6 | |3 術(shù)語和定義 ………………………………………………………………………………… |6 | |4 HACCP管理體系要求 ……………………………………………………………………… |10 | |4.1總要求 …………………………………………………………………………………… |10 | |4.1.1 食品安全方針 ………………………………………………………………………… |10 | |4.1.2 組織 …………………………………………………………………………………… |11 | |4.1.3 管理評審 ……………………………………………………………………………… |12 | |4.2 HACCP管理體系 ………………………………………………………………………… |12 | |4.2.1 HACCP管理體系策劃 ………………………………………………………………… |12 | |4.2.2 體系基本要素 ………………………………………………………………………… |12 | |4.2.3 體系設(shè)計 ……………………………………………………………………………… |13 | |4.2.4 控制要求的識別和策劃 ……………………………………………………………… |15 | |4.2.5 監(jiān)視 …………………………………………………………………………………… |16 | |4.2.6糾正和糾正措施 ……………………………………………………………………… |17 | |4.2.7 HACCP 計劃 …………………………………………………………………………… |17 | |4.2.8 應(yīng)急準備和響應(yīng) ……………………………………………………………………… |17 | |4.3 文件和記錄控制 ………………………………………………………………………… |17 | |4.4 HACCP體系的運行………………………………………………………………………… |18 | |4.4.1 有關(guān)HACCP管理體系的記錄 ………………………………………………………… |18 | |4.4.2不合格品控制 ………………………………………………………………………… |18 | |4.4.3 通知和召回 …………………………………………………………………………… |19 | |4.4.4 測量設(shè)備和方法的控制 ……………………………………………………………… |19 | |4.4.5 溝通 …………………………………………………………………………………… |20 | |4.5 HACCP管理體系的保持 ………………………………………………………………… |20 | |4.5.1總要求 ………………………………………………………………………………… |20 | |4.5.2驗證 …………………………………………………………………………………… |20 | 前 言 中國認證機構(gòu)國家認可委員會（CNAB）是經(jīng)中國政府授權(quán)，為各類認證機構(gòu)提供認 證能力評定服務(wù)的專業(yè)組織。根據(jù)申請，CNAB對認證機構(gòu)實施基于HACCP的食品安全管理 體系的認證能力進行評定認可。 為統(tǒng)一和規(guī)范基于HACCP的食品安全管理體系的認證活動，CNAB組織相關(guān)專家在丹麥 標準DS3027（2002年第二版）的基礎(chǔ)上，考慮國際上有關(guān)食品安全管理體系標準編制和 認證活動的發(fā)展趨勢，結(jié)合中國食品行業(yè)的實際情況和特點，并基于中國在食品行業(yè)法 律法規(guī)方面的要求，編制了本規(guī)范，以供建立和實施基于HACCP的食品安全管理體系的組 織使用，同時作為向CNAB尋求認可的認證機構(gòu)開展基于HACCP的食品安全管理體系認證的 依據(jù)。 本文件的編制得到了國家認證認可監(jiān)督管理委員會和相關(guān)認證機構(gòu)的支持。 本文件經(jīng)CNAB 食品安全體系認證機構(gòu)認可分技術(shù)委員會審定。 本文件由中國認證機構(gòu)國家認可委員會提出并負責(zé)起草。 本文件的起草單位：中國認證機構(gòu)國家認可委員會，中國檢驗認證（集團）有限公 司，中國質(zhì)量認證中心，方圓標志認證中心，北京中大華遠認證中心。 引 言 生產(chǎn)、加工、供應(yīng)或交付食品的組織及其供方認識到，越來越有必要表明他們對影 響食品安全的情況進行了管理，并建立和實施了形成文件的管理體系。 組織在國內(nèi)以及國際上要接受管理機關(guān)和顧客的監(jiān)督。食品行業(yè)日益期望能夠建立 管理體系以規(guī)范食品安全控制活動。本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系的要求 。 為使基于HACCP的食品安全管理體系有效運行并得到組織的最高管理者的支持，該體 系的設(shè)計、運行和保持需要在一個結(jié)構(gòu)化的管理體系內(nèi)進行，并與組織的總體管理活動 相結(jié)合。 本文件以國際公認的HACCP原理為基礎(chǔ)制定?；贖ACCP的食品安全管理體系的目標 是幫助組織關(guān)注影響食品安全的危害，并系統(tǒng)地識別和落實關(guān)鍵控制點。 安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理體系的一部分，組織應(yīng)針對內(nèi) 部情況以及與組織有關(guān)的情況來落實SSM方案 。 為方便本文件的應(yīng)用，本文件僅規(guī)定了要求，使用本文件的組織可以選擇通過哪些 方法來滿足這些要求。 組織在任何情況下都應(yīng)遵守現(xiàn)行有效的法規(guī)以及與顧客簽訂的合同。 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 1 范圍 本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡稱HACCP管理體系）的要求。 本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按 本文件建立和保持HACCP管理體系，并在適用時依據(jù)本文件獲得認證。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件 ，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵 根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文 件，其最新版本適用于本文件。 GB/T 19000 —2000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO9000：2000）； GB/T 19080 —2003 食品與飲料行業(yè) GB/T19001—2000應(yīng)用指南（ISO15161：2001,IDT）； 中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年第3號公告 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定 3 術(shù)語和定義 除下列術(shù)語和定義外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的術(shù)語和定義。 3.1 流程圖 flow diagram 生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 3.2 食品安全 food safety 對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 注：“消費者”與ISO9000：2000標準中“顧客”術(shù)語的定義相同 。 3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性 的特定活動。 注： SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實 施的具體計劃,如： ——良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）； ——良好操作規(guī)范（GMP）； ——良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）； ——良好分銷規(guī)范（GDP）； ——良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）； ——良好零售規(guī)范（GRP）。 3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。 注：SSM方案包括（但不限于）： ——衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）； ——其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程等 。 3.5 衛(wèi)生標準操作程序 SSOP 為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。 3.6 危害分析 hazard analysis 對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的 顯著危害。 注：危害分析應(yīng)列入HACCP計劃中。 3.7 HACCP審核 HACCP audit 針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則 的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 3.8 基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 food safety management system based on HACCP 識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案 。 3.9 HACCP計劃 HACCP plan 根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。 3.10 HACCP 體系 HACCP system 通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 3.11 控制 control 遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。 3.12 確認 validation 通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃 中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 注1：“已確認”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。 注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。 3.13 驗證 verification 通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評 估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。 注1：“已驗證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。 注2：認定包括下述活動，如： ——變換方法進行計算； ——將新設(shè)計規(guī)范與已證實的類似設(shè)計規(guī)范進行比較； ——進行試驗和演示； ——文件發(fā)布前的評審。 3.14 關(guān)鍵限值、CL critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 3.15 關(guān)鍵控制點、CCP critical control point 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?平是必需的某一步驟。 3.16 監(jiān)視 monitor 為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系 列觀察或測量。 3.17 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 3.18 顯著危害 significant hazard 由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。 3.19 危害 hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 3.20 原料 raw material 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似 材料。 3.21 控制措施 control measure 為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒印?4 HACCP管理體系要求 4.1 總要求 組織應(yīng)將其HACCP管理體系形成文件，并予以實施、保持和持續(xù)改進。HACCP管理體 系應(yīng)： a) 識別HACCP管理體系所需過程； b) 確定這些過程的次序和相互作用； c) 確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法； d) 確保組織建立、實施、保持和改進HACCP管理體系所需的資源； e) 確保可利用必要信息以支持這些過程的運行和監(jiān)視； f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進。 4.1.1 食品安全方針 組織的最高管理者應(yīng)為識別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標，并 形成文件。 最高管理者應(yīng)： a) 確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn) 場； b) 確保方針和目標與組織的經(jīng)營目標以及顧客、管理機關(guān)和組織自身對食品安全的 要求相關(guān)且與之相符； c) 確保與食品安全有關(guān)的方針和目標在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持； d) 確保實施與外界溝通的適用程序。 4.1.2 組織 4.1.2.1 職責(zé)和權(quán)限 為確保HACCP管理體系的有效運行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件 ，并針對相關(guān)事項進行溝通。 組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限： a) 識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題； b) 評審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。 4.1.2.2 HACCP小組組長 組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的HACCP小組組長： a) 確保按本文件建立、實施和保持HACCP管理體系； b...
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