餐飲部員工考核提綱
餐飲部考核提綱
（一） 餐廳服務(wù)
一、 填空題：
1、 禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。
2、 微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。
3、 微笑服務(wù)對賓客的心情會產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。
4、 服務(wù)人員要樹立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。
5、 禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。
6、 在就餐過程中，賓客往往是通過服務(wù)員的儀表、語言、行動、態(tài)度和禮節(jié)
禮儀來評價服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)虐。
7、 餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢。
8、 與客人講話要注意場合，語言要間練清楚。
9、 餐飲部是旅游飯店的重要部門。
10、餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會和管事等五大部門組成。
11、按規(guī)定時間準(zhǔn)時上、下班，非當(dāng)班時間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。
12、員工根據(jù)國家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計劃生育假、病事假的慰信假。
13、“客人永遠(yuǎn)是對的”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。
14、消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合。
15、粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。
16、粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。
17、填出以下常見的汁醬、器皿，配套。
菜 名 汁 醬 配套服務(wù)/餐具
白灼蝦 蝦抽 洗手盅、小毛巾
脆皮乳鴿 淮鹽、 急汁 小毛巾
蛇 更 檸葉絲、菊花瓣 小毛巾、碗、杯碟、更
清蒸肉蟹 姜容、浙醋、小毛巾 洗手盅
羊腩煲 腐茹、檸葉絲、油、沙糖
芒果 刀、叉、更
注： 蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、 急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
18、散餐服務(wù)中、開餐前要了解當(dāng)天供應(yīng)品種：例湯、蔬菜、特別介紹、海鮮、水果隨時準(zhǔn)備向客人推銷菜式。
19、當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動上前講歡迎光臨。
20、世界三大烹飪國家是：中國、法國、西班牙。
21、中國四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽菜。
22、川菜以嘛辣為正宗。

二、判斷題
1、 分湯、菜時不應(yīng)在分菜車進(jìn)行操作（ √ ）
2、 白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（ Ⅹ ）
3、 鐵觀音是屬于綠茶的那一類（ √ ）
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