餐飲成本控制1
餐飲成本控制 壹、 前言: 一、 任何有效的計劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因為沒 有一種制度本身有遂行控制的能力, 故‘人員’為制度推動之 根本。 二、 管理者應(yīng)對計劃及制度透徹了解, 并不斷協(xié)助所有其他負有責 任的人員了解其本身職責。 三、 管理者應(yīng)積極推動“循環(huán)控制”觀念、計劃、執(zhí)行、考核; 以 確保目標之達成。 貳、 成本控制對企業(yè)經(jīng)營的重要性: 在自由經(jīng)濟體制下, 追求利潤是企業(yè)經(jīng)營的目的, 也可以說, 收入是 企業(yè)生存必備的氧氣, 利潤則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿; 在企業(yè)經(jīng)營過 程中, 外有同業(yè)競爭、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅, 內(nèi)有 員工待遇和股東取息分紅要求等壓力,真可說是 "內(nèi)外夾攻" ; 那么, 企業(yè)如何克服這些 "難關(guān)" , 進而達到營利之目的? * 方法有以下四種: 一、 減低產(chǎn)銷成本。 二、 提高產(chǎn)品品質(zhì) (及服務(wù)品質(zhì))。 三、 創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計 (改變 MENU、裝璜、....舉辦各式 FESTIVAL 等)。 四、 增加銷售數(shù)量 (金額)。 而其中最重要的莫過于“減低成本”, 因為: 1.積極角度 (開源性): 成本減低 - 降價競爭 (薄利多銷) - 刺激銷售 - 擴大市場占有率 - 獲利增加 - 研究發(fā)展 - 提高品質(zhì) - 創(chuàng)新設(shè)計 - 鞏固市場。 以上為一 "良性循環(huán)", 在此系統(tǒng)之下 ━ 企業(yè)體經(jīng)營, 將如滾雪球般, 愈做愈大。 -1- 2.消極角度 (節(jié)流性): 開拓業(yè)績, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之數(shù); 節(jié)約成本, 則是立竿見影。 兩者比較, 亦容易達成; 就另一角度來看 ━ 降低成本,等于增加收入。 舉例: (1)獲利率10%,則100萬元營收,獲利10萬元,反之,每減少10萬元不當開支或 浪費,即等于增加100萬元營收。 (2)一般餐飲業(yè)平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。 由此引伸: 任何浪費或不當?shù)拈_支, 等于就在減少收入, 降低利潤。 * 因此, 實施 "成本控制" 將是企業(yè)個體 ━ 進可攻, 退可守, 增強存活率的有力武器。 參、成本控制的基本認識。 一、成本控制主要在強調(diào) ━ 杜絕不當開支 (如浪費、舞弊) , 也就是說不能減 少合乎企業(yè)正常營運所必需的支出, 且絕不是完全控制數(shù)字, 而是應(yīng)該重視 最高績效的達成。 ┏ 未消耗 ━━ 資產(chǎn) ┃ 成本 = 支出 ━━┫ ┏ 產(chǎn)生收入 ━━ 費用 ┃ ┃ ┗ 已消耗 ━━┫ ┃ ┗ 不產(chǎn)生收入 ━━ 損失 二、成本的定義: 舉凡為達到收入而發(fā)生的一切費用支出。 三、成本控制的定義: 系運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃 及管理企業(yè)內(nèi)各項活動, 藉以達成嚴密控制之目的。 四、成本控制基本實施步驟: 1.計劃成本限額 ━ (計劃 -- 發(fā)現(xiàn)問題、搜集意見、整理資料、確定目標、 規(guī)劃步驟)。 2.嚴格實地執(zhí)行 ━ (執(zhí)行 -- 全員動員)。 3.衡量實際成果 ━ (考核 -- 分析結(jié)果、檢查進度、研究得失、修正改進)。 -2- 五、成本控制基本實施原則: 1.介入原則。 2.經(jīng)濟原則。 六、成本控制實施先決條件: 1.管理當局方面 ━ (1)全力支持。(2)達成目標之信心。(3)實事求是- 按步就班。 2.一般職工方面 ━ (1)全面參與 - 團隊合作/ 充份溝通/ 激勵啟發(fā)。 (2)成本意識的養(yǎng)成 - 方法:主管以身作則, 宣導(dǎo)提倡。 (3)績效觀念的建立 - A.以全面最高效果為目的。 B.所謂限額, 并非固定。 3.制度本身 ━ (1) 全面控制 - 不可偏于一面。 (2) 定計劃 (工作進度預(yù)定) - 執(zhí)行、稽催等 "循序漸進"。 (3) 彈性適應(yīng) -各項成本費用目標應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合, 機動調(diào)整(符合績效觀念)。 (4) 掌握"數(shù)大原則"-依例外管理、重點管理等注意重大事項 (符合經(jīng)濟原則)。 (5) "追本求源"的精神 -從成本發(fā)生的起源開始至最后收入為止, 才會有效。 (6) 持續(xù)性實施 -應(yīng)視為業(yè)務(wù)一部份; 若一曝十寒間歇性實施, 必難收效。 (7) 重視 ’稽催工作" - A.對 "不良的" - 修正。 B.對 "優(yōu)良的" - 確認, 表揚 (拋磚引玉)。 C.將稽催結(jié)果編檔保存, 以作未來 "計劃、控制" 改進參考之基礎(chǔ)。 七、成本控制的工具: 1.營運工具: 各項標準。( 如產(chǎn)品規(guī)格、工作方法確認、工作時間限制等) 2.會計工具: 各項報表。(會計科目分類、成本中心確認等) * 標準與實際的比較, 分析差異, 謀求改進。 -3- 八、結(jié)論: 1.重視 "意見交流" 。 2.以 "激勵辦法" 輔助 。 3.成本報告應(yīng)力求 " 簡單通俗"。(形式、項目) 4.成控系統(tǒng)應(yīng)成為各級人員手中 "管理工具", 而非一種威脅。 5.最高當局之參與并支持。 6.成控人員須抱持 "協(xié)助心態(tài)", 以 "教導(dǎo)方式" 推動工作, 而非發(fā)號司令或 當間諜。 -4- ~W2;臺維餐飲實戰(zhàn)講座 ━ 餐飲成本控制 主講人: 黃宏達~W1; 肆、餐飲成本控制的介紹: 一、餐飲成本控制的定義 ━ * 系運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項 餐飲活動, 藉以達成嚴密控制之目的。 * 簡言之: "舉凡為求餐飲支出合理化而做的系列管制動作"。 二、餐飲成本控制的目的 ━ 1.保護公司資產(chǎn)。 2.提供餐飲部 "及時、正確" 的報表。(以作決策參考) 3.使部門整體作業(yè)更有效率。 4.發(fā)揮組織制衡功能及建立嚇阻力量。 三、基本目標: (1) 保持應(yīng)有的成本, 而無須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量。 (2) 簡言之 "在不影響服務(wù)品質(zhì)下━避免浪費, 增加利潤" 。 延伸 ━ 協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單。 ━ 協(xié)助改善產(chǎn)品品質(zhì)。 ━ 協(xié)助定價。 ( * 訂價策略: A.直覺法 B.競爭法 C.試行法 D.追隨法 E.心理法 F.成本法。) 四、范圍: 餐飲產(chǎn)品從請購一直到銷售后為止, 全面實施嚴密的控制, 以期各項成本能合理 地支出, 使組織獲得最大成效。 五、成本控制基本作業(yè)程序: 1.成本計算。 成本計算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制 成本分析 -5- 六、成本控制之基本作業(yè)流程: 成本控制經(jīng)由采購而至最后分析, 乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。 茲就每一控制過程說明如下: 1. 圖表: ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃ 采 購 ┃ ┃ 驗 收 ┃ ┃ 儲 存 ┃ ┃ 發(fā) 貨 ┃ ┃預(yù) 備 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PRE-PREPARATION ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃報告/分析 ┃ ┃會計/ 帳務(wù)┃ ┃服務(wù)/銷售 ┃ ┃準 備 ┃ ┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃ ┃ /ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃/SELLING ┃ ┃ ┃ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ 2. 說明: (1) 采購: A.無論經(jīng)常性或臨性之采購均應(yīng)配合公司政策, 擬定采購計劃 ━編列預(yù)算, 并至少符合下列要素: (A) 買什么ⅶ━宜考慮采購物品之必要性。 (B) 何時買ⅶ━應(yīng)符合需求時限, 不宜過早或太晚, 并考慮 季節(jié)性。 (C) 向誰買ⅶ━即廠商之決定, 宜先行市調(diào)及至少三家之比價。 ( 價格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等 ) B.訂貨: 應(yīng)詳細注明采購之━ (A) 項目 - (B) 價格 - (C) 數(shù)量 - (D) 規(guī)格 - (E) 交貨日期 - (F) 交貨方式 - -6- (G) 交貨地點 - (H) 賠償條件 - (I) 廠商資料 - 名稱、地址、電話、此次交易負責人。 * 不當采購, 將造成企業(yè)體: A.資金積壓。 B.持有成本增加 ━ 包括機會成本、倉租、管理費等。 C.訂購成本增加 ━ 包括請購、采購、驗收、進庫、入帳、付款、退換等。 因此 "強化采購作業(yè)", "健全采購系統(tǒng)" ; 是做好成本控制的第一步。 * 如何做好采購: A.適量采購: (A) 定時補充: a.優(yōu)點 - 方便易做。 b.缺點 - 容易造成存量不足。 (B) 定量補充: a.優(yōu)點 - 無存量不足之慮。 b.缺點 - 管理不易。 B.適價采購: (A) 過去記錄 - 才之高低, 進而預(yù)測。 (B) 市場行情 - 知己知比。 (C) 價格分析 - 大批采購時適用。 -7- * "規(guī)格" 是采購系統(tǒng)之骨干。 * 如何建立規(guī)格標準: A.商標或商號。 B.藍圖或規(guī)格表。 C.化學(xué)或物理性。 D.用途或使用說明。 E.雙方議訂 "標準規(guī)格"。 F.樣品。 * 影響采購價格高低之因素: A.物料成本。 B.物料供需。 C.季節(jié)性。 D.經(jīng)濟循環(huán)━景氣、蕭條。 E.漸進的變動━科技改良....等。 F.交易條件: (A) 量大, 價低。 (B) 驗收嚴, 價高。 (C) 付款條件苛, 價高。 * "采購總括要求" : 買的對、買的廉、買的快、買的好。 (2) 驗收: A.驗收之功能 ━ (A) 確定貨品符合采購訂單之要求, 并作適當記錄。 (B) 驗收工作干凈利落, 可使物料歸庫與登帳順利。 (C) 使付款工作順利。 B.驗收功能之發(fā)揮視 "規(guī)格確定"、"驗收工具" 完備與否而定。 -8- (3) 倉儲管理: A.功能 ━ (A) 保持貨品原味。 (B) 維持安全存量。 (C) 避免損失 -采 "先進先出" 原則/ 盤點....等。 * 基本認識: 使生鮮貨品變味腐敗, 造成損失之主因 -細菌。 (A) 絕對高溫: (攝氏) 60 度以上。 (B) 高溫: (攝氏) 45 度至 60 度。 (C) 中等高溫: (攝氏) 40 度至 45 度。 (D) 中溫: (攝氏) 25 度至 40 度。 (E) 低溫: (攝氏) 20 度至 30 度(但在攝氏 0 度時仍能生長)。 * 以 "肉類" 來說: (A) 適合 "中等細菌" 生長, 最低溫能達(攝氏) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏庫溫度保持在 (攝氏) 15 度以下。 (C) (攝氏) 0 度時, "低溫細菌"仍能活動。 (D) 一般來說, 攝氏 (零下) -10 度時, 細菌大致停止生長。 (E) 故一般冷凍庫溫度至少應(yīng)保持在 (攝氏) 零下 -10 度以下。 (通常建議保持在攝氏 -18 度左右)。 B.組織 ━ (A) 干貨倉 (雜貨倉) ━ a.適當溫度 (攝氏) 15.60 度至 21.10 度。 b.理想溫度 (攝氏) 10 度、相對濕度 50%至 60%。 (B) 冷藏庫 -適當溫度 (攝氏) 0 度至 15 度。 (C) 冷凍庫 -適當溫度 (攝氏) -18 度以下 (華氏0 度以下)。 -9- (D) 酒窖 ━a.主庫: 適當溫度 (攝氏) 10 度至 15 度。 b.次庫: 理想溫度 (攝氏) 4.40度左右。 * 關(guān)于酒類儲存的常識: (1)啤酒 - (攝氏) 4.40 度至 10.00 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因較陰涼。 (3)紅酒宜置于中層架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒應(yīng)臥置, 使空氣不會進入。 (5)強化酒精度烈酒類, 儲藏時直立放即可。 C.程序 ━ (A) 進貨。 (B) 儲存 -依物品特性, 按規(guī)定歸類放妥。 (C) 登帳 -依驗收單登錄于存貨管制帳卡。 (D) 叫貨 -填寫例行請購單 (MARKET LIST)。 (E) 整理 -檢查安全存量。 (F) 發(fā)貨。 (G) 盤點。 * 倉儲基本觀念: (1) 適當通風(fēng)設(shè)備。 (2) 保持適當濕度、溫度。 (3) 貨架須離地面, 以壁免鼠類繁殖。 (4) 應(yīng)有防火、防水設(shè)備。 (5) 各種物品應(yīng)附標簽 (BIN CARD), 并采 "先進先出" 原則。 (6) 符合動線流程、并對空間預(yù)留宜考慮未來展望。 (7) 各種物品確實登錄 -品名、單位、規(guī)格、數(shù)量....等。 -10- (4) 發(fā)貨: A.檢查各發(fā)貨流程規(guī)定有無確實被執(zhí)行。 B.發(fā)出貨品之品名、單位、數(shù)量、金額應(yīng)確實核對。 * 領(lǐng)貨單預(yù)先送達 (前一天) , 對發(fā)貨之順利幫助極大。 (5) 預(yù)備: A.切割測驗 ━ 包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚,鴨等, 目的在決定每種食物 的成本因子, 如此才可正確的計算出該食物的實際成本。 B.烹飪測驗 ━ 計算因食物加熱后造成的收縮對成本之影響。 C.標準菜譜 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 標準菜譜之功用: a.協(xié)助菜品定價。 d.可使菜品烹調(diào)保持常態(tài), 不會因人而異。 b.易于計算成本。 e.實際執(zhí)行方程式, 不是憑空捏造。 c.協(xié)助采購定量。 *何謂標準ⅶ━ 由經(jīng)理決定。(而非主廚) (6) 準備: A.標準份量有無被確實遵循之檢查。 B.衛(wèi)生控制有無被確實執(zhí)行之檢查。 (7) 服務(wù): A.服務(wù)人員有無按照公司規(guī)定開列點菜單之之檢查。 B.標準服務(wù)上菜程序有無被確實執(zhí)行之檢查。 (8) 帳務(wù): A.收益控制 - (A) 復(fù)查餐廳出納工作, 以確定沒有不法行為存在。 (B) 顧客帳單的標價是依照最新菜單。 (C) 沒有任何尚未被檢查及標價的食物被帶離廚房或餐廳。 B.本階段為最重要之一環(huán); 若有任何漏失, 將使前面系列工作等于白干。 -11- 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認可與關(guān)系: 1.單位工作職掌與作業(yè)流程之認可: -12- 2.單位工作職掌與作業(yè)流程之關(guān)系: -13- 八、組織溝通線定位及...
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