中餐操作細則
（托盤基本服務技能） ☆ 理盤 將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內的物品滑動。 ☆ 裝盤 根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高 物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。 ☆ 托運 1. 輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托 住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷 ，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度 下可過大。 2. 重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將 盤托起到胸前，向上轉動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時，要平穩(wěn)輕松，要保護盤平 、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。 托盤使用法 ☆ 托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質料有木質、金屬的； 圓形托盤，直徑在30至45公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具，香煙、 火柴等物品的供應與撤除時，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左手托盤、右手在客座 取物，按照規(guī)定的方向服務。 長方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把臟的餐具撤回廚 房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推 車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。 ☆ 托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用 右手握住盤的右緣，并保持平衡；運行時持較重的托盤，左手指可轉向后把托盤緣托在 肩膀上以持平穩(wěn)。走動時以力行為原則，耳眼反應要靈敏，腳步要穩(wěn)?。挥米笫滞斜P右 手護著：由于①大多數(shù)的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運。 門開啟后可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右用可用阻攔，當?shù)址?務臺時，空余的右手在必要時亦可清除服務臺，以便放下食具盤。②搬運托盤需高于座客 頭頂，當無妨礙視野的顧慮時，以械用平等于肩部位置，離一頭發(fā)，并用右手保持其角 邊。③練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋 曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運用自如而安全。 ☆ 供餐使用托盤 （1）從廚房搬出菜肴時，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤 具滑移，且有美觀功用。 （2）較大及較重的盤碗置于中央部位，較小物件可靠邊放置。所有物件需均衡擺置，以 免攜帶時滑落或顛落。 （3）當盛有液體的餐盤裝于托盤時，切不可置于托盤邊，應放置中央位置。 （4）裝有汁液盤或盛有肉汁及醬油碟須平穩(wěn)置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。 （5）茶壺及咖啡壺不可注裝太滿，以免溢出，其壺嘴需朝內，然而須不朝向裝食物的盤 碟。 （6）食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。 （7）離廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務配備皆在其中。食物的放置依 服務順序 （8）托盤絕對不可置于客人桌上，應先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。 （9）放置任何食盤在餐桌上時，以四支指頭托在盤緣底部，大拇指夾在盤緣上部。 （10）回廚房時應將不必要的物件帶回。 撤移盤碟 1. 服務中除了飲料服務須從右方撤下外，任何道菜的撤除，盤碟應從左方 撤下。 2. 客人未離席，不得清理桌面。清理餐桌時，先把剩菜撥到一個盤中，再 收拾大型盤，將盤及大碟置于食具托盤當中，再將小件置于其上。 3. 銀器的撿取應持其把柄，所有的把柄以及筷匙應趄向同一方向，置放托 盤一邊。如此方可避免玷污你的手，且于洗碗機處較容易處理。 4. 杯子須持其把柄，再行堆置，玻璃器盤應持其底部置于有空位的地方， 其法須能使托盤堆過平衡。 5. 勿將盤碟堆疊過高，勿將托盤堆過量。 6. 用上菜時相同的方法端運托盤，平穩(wěn)持簽署，并且保持靠左邊行走。 7. 將托盤搬運到洗碗機旁，按所定規(guī)矩處理盤碟。 8. 利用回程時，攜帶從廚房帶回餐廳的任何物品。 餐巾折花基本服務技能 ☆基本要求 ⑴簡化折疊方法，減少反復折疊次數(shù)。 ⑵餐巾花造型美觀、顏色和諧。 ☆注意事項 1. 操作前要洗手消毒。 2. 在干凈衛(wèi)生的托盤或服務桌上操作。 3. 操作時不允許用嘴叼、口咬。 4. 放花各方面 杯時，要注衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。 5. 了解客人對餐巾花款式的禁忌。 ☆基本手法 1. 推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并 用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離。 2. 折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者三角形，長方形行其它形狀；折疊前算好 角度，一次折成。 3. 卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平：螺旋卷可先將餐巾折成三角形形，餐巾邊應 參差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要緊。 4. 翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角 ，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱葉 大小一致，距離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。 5. 捏：捏的方法產要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般 用餐巾的一角）。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的 頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出 尖嘴。 餐巾折疊法 餐巾具有實用及裝飾美化作用，在擺桌上形成餐桌裝飾重要工作之一。折疊餐巾 雖然是平凡的事，要折得好折得快，還是需要虛心的學習熟諳餐巾折疊的方法，使其 藝術化而速度增快，以增加擺桌的工作效率。 餐巾的顏色與大小，餐巾應臺布配合，早餐巾可以花格顏色與普手帕相以，多為 3.25至45公分，折疊單或折成篷式即可。午餐巾和晚餐的餐巾以白色為主或其他一種 顏色的，質料要用硬度的亞麻布，尺寸較大為60公分，如太軟或小了就折疊不成型。 這里介紹幾種餐巾的折疊方法： ☆帳篷型。適合早餐或快餐用的餐巾，因它是最簡單的疊法，可用3.25公分的餐巾， 折法： 一手折疊餐巾，另一手推疊餐巾。先把疊角軒于左上角。然后把A角與B角對折，成為 一個三角形：第二個動作把右拇指按著三角鹽底邊中心的上端，疊成一個帳篷型的餐 巾。把帳篷的開口或尾尖部分向著客人。 ☆卷邊帽型。卷邊帽型也是適合便餐用的餐巾，疊法簡單，先把長方型餐巾對疊，然 后把右三分之一部分向左重疊；把C往下卷成一個圓錐型帽子，然后把E及F兩角往上 折。 ☆尖帽型。尖帽型也是適合便餐用的餐巾。疊法簡單：①先把方型餐巾，對角折成三角 形；②然后把左右3/4部分重折成尖形；③再把前的一角折起來：④后面向后方上折拉平 即成。 ☆僧帽型。這是餐廳中常見的一種餐巾折法，樣式大方，折疊容易：①先把方形餐巾對 折成長方形：②第二步驟是折成菱形；③第三驟是把菱形中橫折成山形；④第四步驟是 把左下角折壓在右上角下⑤再翻過來把右下角折壓在左上角下⑥下方開口處平均分開， 即成僧帽型。 ☆主教帽型。①把餐巾疊為三角形；②把左右尖端向頂點；③把上端向下疊，其上下兩個 頂點距離；④把上面的三角形，向上疊；⑤翻過來，左右兩個尖端重疊，一尖端插入另 一尖端；⑥再翻過來，并把它豎起來，像一個主教帽子。 ☆折扇型。①把餐巾向內二折，第一指的端與第二指上端距離約6公分；②從左起打折， 每一折的寬度約4公分；③用夾子把下端固結，然后把上端張開，成為個折扇。放置在 盤中或杯中均可。 ☆魚尾型。這種形狀的餐巾的成后放在玻璃杯中或盤上均可。折法：先把3.25公分的 方巾對折成三角形，再揚二次，而后左右交叉折成魚尾型即可。 ☆花辨型。先把方餐巾對折二次四層方形，再把每層向上折四層次，而后將背部折成 柱形，置于杯中。 ☆卷筒型。這種卷筒型適用小餐巾折疊，只要把餐巾直接折起來志圓筒，在中間腰部 對折后置于杯中即成。 ☆蠟燭型。這種臘燭型也適用小餐巾折疊，先把餐巾對角線折一次成三角形再把下部向 上折一小塊，而后卷得很結實的柱形，在底部札緊即成，可放置于水杯中。 鋪桌布基本服務技能 ☆檢查 在鋪桌布之前，要認真細致地對每塊桌布進行檢查，如桌布有破或有污跡，要更 換。 ☆鋪桌布 1. 圓桌：鋪圓桌布時服務員應站在主位左側或右側1/4周長的位置上，先抖桌布，后 進行桌布定拉，再撫平桌布；做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位 。 2. 長桌：鋪攻桌布一般由兩個以上服務員共同完成。鋪桌布時服務員分別站在餐桌 的兩側，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。 ☆基本要求 1. 圓桌；桌布正面向上，中心線對準主賓位置，十字中心點居桌中，做到舒展平整 ，四邊下垂部分均勻。 2. 長桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，桌布之 間的壓口方向朝內，距離一致。桌布兩側下垂部分要均勻，做到美觀整齊。 小毛巾服務程序 ☆客人進餐期間的小毛巾提供次數(shù) 1. 在客人進餐的整個過程中，服務員必須向人提供4次小毛巾。 2. 即當客人入席后送第一次；當客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送第 二次；當客人吃完海鮮后送第三次；當客人吃完甜食后送第四次。 ☆派小毛巾 1. 用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內取出，放在毛巾籃里，送到餐桌邊。 2. 用毛巾夾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內。 ☆換小毛巾 每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。 ☆遞送小毛巾順序 遞送小毛巾順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，并使用禮貌用語。 擺桌的注意事項 ☆洗手消毒 擺桌操作前要洗手消毒。 ☆裝 使用托盤將所使用的餐具、用具理好，并檢查是否已經清潔中有破損。 ☆上轉盤 將轉盤放在餐桌中心位置上。 ☆擺放物品 按照規(guī)定擺放 ☆檢查整體查面，保證餐具、用具齊全 、擺放一致，無破損。 中餐擺桌方式 論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常的碗、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多 ，式樣與用途不同，甚至為復雜。 在餐廳工作的員工，對餐具的識別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷 、化學品筷，現(xiàn)一般采用經衛(wèi)生處理的竹制筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯 有荼杯（分瓷折與玻璃的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高腳杯）；碗有口 湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調碟、6寸的匙碟，以及高腳的碟托 ；盤有橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤，而又區(qū)分大、中、小形狀的，如8寸盤是一人份 菜用的，9寸盤是裝一人以上用的菜盤，10寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜用的， 使用餐具不得錯用，否則影響廚師出菜分量，如調味瓶慣例是“高醋”矮醬油“，均宜事先 弄清楚，以免影響餐務進行的”默契“以及服務的立效率。 餐廳中的區(qū)域服務臺是現(xiàn)場的臨時供應站，設置得有輔助柜放置，一定供應范圍所需 餐具的數(shù)量，譬如所需供應五張四人座的范圍，假定需換臺二次，則就煙灰缸來講，柜 中最少應放置15~20只煙灰 缸作為更換的使用，臺布要放15條，其它餐具按此辦法而決定數(shù)量，目的在便于服務快 捷，此外因餐時這不同，如早、午、晚餐、而決定預備物件的多寡；經常備置的品種有 荼杯、荼壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯、口湯碗、瓷碟、骨盤、調味瓶、煙缸 、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應責成領 班或專人負責保管。 擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會兩種，因求快速服務客人與業(yè)務需要，現(xiàn)大多是在 營業(yè)前預先將客人用的餐具擺設好的。 ☆一般中餐的擺桌 每一客座在桌面所擺設的器具如下： 1. 臺布：如非光面的餐具，在桌面鋪一層軟質桌墊用以吸水減少餐具與桌面 2. 的碰撞聲，桌墊上面再鋪整齊的白臺布，以中間折縫直線對正，如印有餐廳標志 者，得注意標志地律正確的朝外，臺布的大小尺寸，依餐桌筐沿20至30公分之 間；有的采用在臺布上再鋪一條深色的一層桌布當客人離去僅換上層桌布勿需 換臺布的經濟作法。若白臺布臟污，須在客人面前換掉時，可采抽換的方法， 將臟臺布向后折半，再把干凈的臺布展開一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干 凈臺布上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定位。如能熟練地抽換臺布，則 客人們將不致受到任何干擾。 3. 匙碟，又稱骨盤：通常每一客座前先擺此6寸的匙碟，置于桌沿0.6公分處，須整 齊一致。 4. 小湯匙：置于口湯碗內，匙心向內成四點鐘角度。 5. 味碟：置于匙碟前面擺齊。 6. 筷子架：筷子裝在印有餐廳標志的紙筷套內，置于匙碟邊成一直線，標志向上。 7. 茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟內，如采用玻璃杯置于筷子的前 面，杯口朝下。 8. 餐巾：如采用紙巾置于玻璃水杯或底盤中統(tǒng)一規(guī)定即可；如是布質餐巾應保持干 凈，折疊成藝術形式，置于底盤...
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