向洋快餐學(xué)些什么
向洋快餐學(xué)些什么？ [pic] 中國(guó)營(yíng)銷傳播網(wǎng)， 2000-10-12， 作者: 世一， 訪問(wèn)人數(shù): 3457 　　進(jìn)入90年代以來(lái)，在中國(guó)這個(gè)古老的飲食王國(guó)里，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等洋快 餐由南向北、自東向西迅猛發(fā)展，而中式快餐并未有多大好轉(zhuǎn)。面對(duì)洋快餐的進(jìn)攻，如 何看待洋快餐?我們不妨撇開(kāi)感情因素，做些冷靜的分析，看看應(yīng)該向洋快餐學(xué)些什么? 　　中式快餐品種開(kāi)發(fā)要有特色，經(jīng)營(yíng)管理更要有特色 　　快餐以滿足大眾化消費(fèi)需要為核心，講求衛(wèi)生、快捷、便利，而且應(yīng)該好吃和富有 營(yíng)養(yǎng)。但是，大多數(shù)中式快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)者缺乏對(duì)快餐本質(zhì)的認(rèn)識(shí)，缺乏對(duì)快餐業(yè)的理解， 許多人將其認(rèn)作正餐的簡(jiǎn)單化。其實(shí)這些都是對(duì)快餐的誤解?？觳蛻?yīng)是正餐，并且不失 美味。 　　中式快餐給誰(shuí)吃?確切地說(shuō)應(yīng)該是給它的目標(biāo)顧客吃。麥當(dāng)勞和肯德基把少年兒童當(dāng) 做自己的目標(biāo)顧客，而必勝客則是15～39歲的顧客。然而，許多中式快餐沒(méi)有找準(zhǔn)自己 的位置，沒(méi)有建立起自己的目標(biāo)市場(chǎng)。 　　中式快餐究竟以什么品種作主體?許多人將其等同于風(fēng)味小吃。中國(guó)具有許多發(fā)展?jié)?力的地方風(fēng)味食品，長(zhǎng)期以來(lái)只能在狹小的區(qū)域里孤芳自賞，這是中式快餐品種開(kāi)發(fā)的 優(yōu)勢(shì)。但是，在選擇中式快餐發(fā)展品種上，不應(yīng)忽視它的通用性，應(yīng)在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上選 擇通用性的食品。即篩選省時(shí)，大眾能夠接受的食品?？v觀世界食品行業(yè)的發(fā)展，快餐 的通用性特別強(qiáng)。為什么全世界都吃麥當(dāng)勞?決不是因?yàn)樗敲褡宓?，而是因?yàn)樗耐ㄓ?性。 　　中式快餐的經(jīng)營(yíng)也要有特色。天津餐飲業(yè)老字號(hào)“狗不理”屢屢遭遇假冒者的侵害， 苦不堪言。很多老字號(hào)也有類似經(jīng)歷。撇開(kāi)市場(chǎng)管理不規(guī)范不說(shuō)，老字號(hào)從產(chǎn)品到管理 ，大都是一種經(jīng)驗(yàn)型的繼承，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化的現(xiàn)代保護(hù)手段，世代沿襲的是一塊 老牌匾。一塊牌匾仿冒起來(lái)豈不是太容易了?老字號(hào)習(xí)慣于自我陶醉，不注重企業(yè)形象的 宣傳，傳統(tǒng)的光環(huán)反而成了傳統(tǒng)的包袱，自以為天下無(wú)人不知，卻不料為假冒者提供了 機(jī)會(huì)。 　　店因?yàn)橛忻艜?huì)被仿冒?？甥湲?dāng)勞和肯德基在全世界開(kāi)有成千上萬(wàn)家連鎖店，也沒(méi) 聽(tīng)說(shuō)遇到一家假冒的。為什么?“原因就在于人家的產(chǎn)品有特色，經(jīng)營(yíng)管理有特色，很難 讓人找到假冒的縫隙。即使有假冒外觀的，餐廳的氣氛也能感覺(jué)出這不是真的。正是這 種特色鮮明的管理方式，為麥當(dāng)勞和肯德基設(shè)下了嚴(yán)密的自我保護(hù)屏障?！?　　實(shí)現(xiàn)制作標(biāo)準(zhǔn)化是中式快餐產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；那疤?　　中國(guó)美食世人皆知，但形成規(guī)模走向全國(guó)乃至世界的卻寥寥無(wú)幾，根源就在于沒(méi)有 實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，就不可能形成工業(yè)化的快餐食品，也就不可能實(shí)現(xiàn) 規(guī)模化。 　　傳統(tǒng)中國(guó)烹飪的一大特點(diǎn)就是模糊。用火稱“溫火”或“火候恰到好處”。加料曰“少許 ”或“適量”……這種模糊性為廚師發(fā)揮創(chuàng)造性提供了空間，使菜肴呈現(xiàn)不同的風(fēng)格，將烹飪 變成一門藝術(shù)。然而，由于缺少量化標(biāo)準(zhǔn)，廚師操作全憑經(jīng)驗(yàn)，很難保證統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì) 量，使菜肴質(zhì)量呈現(xiàn)出極大的不穩(wěn)定性，既影響了對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的繼承和發(fā)展，又影 響了中國(guó)餐飲業(yè)步入現(xiàn)代化的軌道。即使同一家餐館的同樣一道菜，兩個(gè)廚師做出來(lái)也 有所不同。 　　標(biāo)準(zhǔn)化制作是快餐的重要標(biāo)志。洋快餐制作的所有環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)以保證 食品質(zhì)量。例如，肯德基家鄉(xiāng)雞要求雞在油鍋中逗留時(shí)間分秒不差，要求每只雞一律準(zhǔn) 確切成9塊，清洗后甩七下，不能多也不能少。這樣按工業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)制作，在口味和質(zhì) 量上相差無(wú)幾，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力自然就強(qiáng)。 　　按理說(shuō)，雞本是我國(guó)正宗大菜，香妃雞、宮廷雞、德州扒雞、榮華雞等向來(lái)馳名天 下，肯德基這只洋雞如何敢來(lái)叫陣?然而，終因缺乏現(xiàn)代化的裝備和團(tuán)體作戰(zhàn)能力，這些 “土著雞”一直沒(méi)能成大氣候。 　　借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，走烹飪工業(yè)化之路，這是中國(guó)快餐業(yè)的必由之路。中式烹飪工業(yè)化 的實(shí)質(zhì)就是將傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪手工操作變成工廠化操作，要求以烹調(diào)的整個(gè)工藝為主線 ，用機(jī)械代替手工，用定性、定量代替模糊性，用科學(xué)代替經(jīng)驗(yàn)。 　　1998年2月，北京金三元酒家的一道菜“扒豬臉”獲得國(guó)際餐飲大王的稱號(hào)，因?yàn)檫@道 菜實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化操作，使烹飪的主要工序有了明確的定量指標(biāo)，并且成為國(guó)家專利局受 理的國(guó)內(nèi)第一例專利菜。憑借穩(wěn)定的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)味，這道菜去年賣出了三萬(wàn)多份， 還在深圳等地建立了專營(yíng)店。人們很難想到，為金三元帶來(lái)數(shù)百萬(wàn)元利潤(rùn)的“扒豬臉”， 并非出自名廚之手，而是幾個(gè)熟練工遵照工序批量加工出來(lái)的。這就是標(biāo)準(zhǔn)化的威力。 　　實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)連鎖化，中式快餐才能壯大規(guī)模，才能產(chǎn)生規(guī)模效益 　　沒(méi)有規(guī)模化，快餐要占領(lǐng)市場(chǎng)只能是空談。只有規(guī)模生產(chǎn)才能降低成本，做到物美 價(jià)廉。統(tǒng)一生產(chǎn)、連鎖經(jīng)營(yíng)才是發(fā)揮規(guī)模效益的有效途徑。 　　被譽(yù)為美國(guó)快餐之父艾德熊在全球的發(fā)展歷史可以追溯到本世紀(jì)初期，從手工作坊 到現(xiàn)代化商業(yè)操作，經(jīng)過(guò)幾十年發(fā)展，至今在全球擁有近1，000家連鎖店，而肯德基目 前在全球38個(gè)國(guó)家擁有4，700多個(gè)連鎖店，是西方最大的快餐連鎖店之一。 　　有人就老字號(hào)開(kāi)分店在過(guò)去是常有的事。其實(shí)，分店和連鎖店有本質(zhì)的區(qū)別。因?yàn)?分店到底是一種自主經(jīng)營(yíng)，而連鎖經(jīng)營(yíng)卻是集約化經(jīng)營(yíng)。以涮羊肉馳名中外的東來(lái)順是 家有90多年歷史的老字號(hào)，盡管在全國(guó)有30多家分店，每年除了帶來(lái)80多萬(wàn)元的牌匾使 用費(fèi)外，并未帶來(lái)更多的收益。1996年?yáng)|來(lái)順成立了連鎖總部，改分店經(jīng)營(yíng)為連鎖經(jīng)營(yíng) ，對(duì)各店進(jìn)行統(tǒng)一管理，從經(jīng)營(yíng)機(jī)制上與現(xiàn)代企業(yè)制度接軌，短短一年，52家連鎖店?duì)I 業(yè)額就達(dá)1
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