生鮮區(qū)布局
生鮮區(qū)布局 一、生鮮區(qū)的經(jīng)營模式 　在生鮮區(qū)的設(shè)計中，超市的生鮮經(jīng)營方式對規(guī)劃投資和各生鮮部門的安排有著很大影 響，特別是生鮮加工區(qū)設(shè)計。一般來講生鮮經(jīng)營有三種形式： 　1、無加工生鮮經(jīng)營：初級或者最高級的經(jīng)營形式 　　經(jīng)營方式—生鮮商品全部由供應(yīng)商配送供貨，少量現(xiàn)場加工也由供應(yīng)商人員以租賃方 式，布局規(guī)劃以標(biāo)準(zhǔn)區(qū)位檔口為主。 　　優(yōu)點：場地節(jié)約、品質(zhì)監(jiān)控、投資少、無物業(yè)限制、人員配置少；如果是在生鮮供 應(yīng)鏈的生鮮經(jīng)營聯(lián)合體方式下運作，符合專業(yè)化分工要求，設(shè)計組合管理得好將是一種 十分成功的經(jīng)營模式。 　　缺點：在初級經(jīng)營水平上，由于商品組合控制能力較弱，會導(dǎo)致生鮮商品品類不全 ；現(xiàn)場缺少氣氛和活力；價格空間和毛利有限；整體經(jīng)營力很弱，通常也是不成功的現(xiàn) 場加工的生鮮經(jīng)營方式的歸宿！ 　　關(guān)鍵：生鮮經(jīng)營整體規(guī)劃和運作能力。 　2、現(xiàn)場加工經(jīng)營：單店式大型綜合超市 　　經(jīng)營方式—大型單店中有相當(dāng)部分生鮮制成品現(xiàn)場加工制作，加工區(qū)面積相對較大 　　優(yōu)點：生鮮區(qū)氣氛較好；經(jīng)營毛利高和品種變化較多，具有較大的整體經(jīng)營運作空 間。 　　缺點：占地較大；投資量增加；物業(yè)消防限制；自營生鮮管理難度和復(fù)雜性大幅增 加。 　　關(guān)鍵：完善的生鮮經(jīng)營管理體系建設(shè)。 　3、生鮮加工配送中心：標(biāo)準(zhǔn)食品超市和增強性食品超市，以及初級經(jīng)營方式適用 　　經(jīng)營方式—連鎖超市自建生鮮加工配送中心，生鮮品在加工場加工，再配送到各超市 ，加工區(qū)相對較節(jié)省。 　　優(yōu)點：投資合理、資源共享和有效利用、品質(zhì)監(jiān)控、無物業(yè)限制、對外配送。 　　缺點：保鮮運輸技術(shù)；連鎖超市規(guī)模；運作管理系統(tǒng)復(fù)雜。 　　關(guān)鍵：要留住香味，營造現(xiàn)場氣氛；注意加工中心和現(xiàn)場加工的功能分配度；管理 系統(tǒng)。 　　生鮮區(qū)的經(jīng)營模式、項目和手法定位，需要以當(dāng)?shù)氐南M環(huán)境為依據(jù)；確定方向和 方案，經(jīng)營項目和手法定位之后，投資量和設(shè)備配置等也隨之確定，項目的框架基本形 成；這樣一個經(jīng)營決策的過程，最終影響到加工區(qū)的布局。 二、生鮮區(qū)布局的基本影響因素 1、超市規(guī)模定位 超市的業(yè)態(tài)選擇和規(guī)模定位直接影響其中生鮮區(qū)的定位規(guī)模，包括：功能、面積、設(shè)備 、人員和投資，下面不同業(yè)態(tài)規(guī)模之下生鮮區(qū)對比情況。 案例1：超市規(guī)模定位與生鮮區(qū)規(guī)模對比表 超市類型 經(jīng)營面積 生鮮區(qū)的面積比重 標(biāo)準(zhǔn)食品超市 1000-1500平方米 　30% - 40% 大型綜合超市 3000-5000平方米 　　25%左右 超大型綜合超市 8000平方米以上 　　20%左右 附注說明：1、生鮮區(qū)的面積包括生鮮加工區(qū)和銷售區(qū)的面積。 2、超大型超市生鮮區(qū)的面積多在2500 - 3000平方米左右 三、生鮮區(qū)各部門的商品特點和關(guān)聯(lián)關(guān)系 1、肉類部：肉類產(chǎn)品屬于顧客購買目的性非常強的商品類別，大陸顧客進(jìn)店買肉和肉類 制品的所占比例最大，銷售也呈與日俱增之勢。所以在生鮮區(qū)布局設(shè)計中，多有以下幾 種考慮： （1）沿墻設(shè)置，以便安排肉類加工間； （2）被用于最佳的磁石商品，調(diào)動顧客在賣場內(nèi)的行走； （3）現(xiàn)場切賣的銷售效果要優(yōu)于包裝銷售，當(dāng)銷售高峰時包裝銷售是重要的補充形式。 2、水產(chǎn)品部：不同地區(qū)水產(chǎn)品的消費購買程度不同，因此 （1）大賣場中多置于生鮮區(qū)的中央，與半成品熟食和各種干鮮海產(chǎn)集合銷售； （2）生鮮超市中則沿墻安排，本著生熟分開的原則，安排與肉類部和蔬果部相鄰位置。 3、蔬果部：新鮮蔬果是大多數(shù)家庭主婦食品采購預(yù)算中的重要項目，幾乎70%以上是來 自計劃性購買。由于商品季節(jié)性很強，色彩鮮艷，也是在色彩感官上很能抓住顧客的生 鮮部門，并且與肉類產(chǎn)品存在比較強的聯(lián)帶購買關(guān)系，所以有幾種位置安排考慮： （1）作為磁石商品考慮，調(diào)動顧客在賣場內(nèi)的行走； （2）安排在超市生鮮區(qū)或者超市的入口位置，吸引顧客進(jìn)店； （3）與肉類部相鄰，鼓勵關(guān)聯(lián)性購買。 4、面包房：面包房是與熟食部并列的超市生鮮區(qū)大型加工制作部門，用工、占地、原料 儲備都很大。由于烘烤氣味誘人，是很好的氣氛渲染和營造手段，并與日配品中奶制品 和即食的熟食制品存在關(guān)聯(lián)性購買關(guān)系，所以有幾種位置安排考慮： （1）作為第一磁石商品考慮，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的入口位置，吸引顧客進(jìn)店； （2）與日配商品部相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買。 5、熟食部：熟食產(chǎn)品的現(xiàn)場加工項目也是很誘人的賣點，與面包房可分可合，一般是肉 類部與其他部門相連的過渡布局環(huán)節(jié)。 （1）與面包房分開則賣點分開，在生鮮區(qū)內(nèi)合理分布，調(diào)動客流； （2）與面包房合則本著生熟分開區(qū)域分布原則，相鄰安排位置； （3）加工自制熟食與標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味熟食檔相結(jié)合。 6、日配部：日配商品的購買頻率很高，其中奶制品尤其成為“必需性商品”，并與主食廚 房和面包房的產(chǎn)品有很強的聯(lián)帶購買關(guān)系，所以有幾種位置安排考慮： （1）出于購買頻率和保鮮原因，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的出口位置； （2）與主食廚房、面包房和冷凍食品部等相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買。 7、冷凍食品部：冷凍食品既可替代鮮品，又容易化凍，所以其位置可有如下選擇： （1）出于保鮮原因，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的出口位置； （2）與蔬果部、肉類部和日配部等相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買。 四、生鮮區(qū)布局設(shè)計的基本原則 1、加工區(qū)的工效原則 根據(jù)預(yù)計的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量，按照生鮮區(qū)原料儲存、生產(chǎn)加工、陳列銷售的工作流程以 及設(shè)備配置和設(shè)備大小，合理安排各工作點（工作面、工作區(qū)域）的位置、面積和相互 連接，并有足夠的生產(chǎn)工作空間。要符合以下要點： （1）符合生產(chǎn)工序流程 例如：面包房的生產(chǎn)流程：攪拌—成型—醒發(fā)—發(fā)酵烘烤—包裝主要生產(chǎn)設(shè)備和工作點布局 ，各種輔助設(shè)備（如凍柜）的布局。 （2）合理設(shè)計工作動線：要求工作動線（距離）最短，保留合理的回旋余地 （3）原材料分類存儲：后倉和加工現(xiàn)場分量存儲 （4）有效利用空間：加工區(qū)不僅是平面，同時也是立體的空間，注意墻面貨架的使用 （5）中西式生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)流程的差異，布局設(shè)計也有所不同，如熟食 2、衛(wèi)生原則 衛(wèi)生動線：工作人員→更衣→洗手→上崗 原 材 料→粗加工→制作 各種器具→清洗→存放 衛(wèi)生設(shè)施的配置：清洗區(qū)、清潔設(shè)備、上下排水、殺蟲設(shè)備 設(shè)備要求：表面光滑不透水、設(shè)備和工作臺可移動性 3、安全原則 設(shè)施要求：地面平整防滑，例如—炸爐旁滑倒 暫存區(qū)：高熱產(chǎn)品冷卻區(qū)，如：出爐面包 加工間安全動線：高危險工作點安全空間 加工區(qū)的電器安全 五、生鮮區(qū)布局設(shè)計的要點 1、面積分配 一般超市前區(qū)和后區(qū)面積比例：8：2 各業(yè)態(tài)超市和生鮮區(qū)面積比例： 生鮮區(qū)加工區(qū)和陳列區(qū)面積比例：1 至 2：1 注：熟食、面包、鮮肉等部門加工區(qū)的比例較大。 2、生鮮區(qū)各部門位置規(guī)劃 靠墻位置：加工區(qū)安排的需要； 靠近入口處：在生鮮超市等中小型連鎖超市應(yīng)用較多，以利吸引顧客進(jìn)店； 超市的深處：集客需要、引導(dǎo)顧客走過整個大型綜合超市，提高超市深處死角商業(yè)價值 ； 靠近收銀臺：便于生鮮品保鮮和顧客即拿即買，達(dá)到防損控制和方便顧客的雙重目的。 3、前后區(qū)明確區(qū)分：商品空間、員工空間、顧客空間三度空間與通道之間的組合 生產(chǎn)過程能不能看，標(biāo)準(zhǔn)是可不可以看，如果將加工間雜亂、不衛(wèi)生的生產(chǎn)過程展示出 來，效果可能會適得其反。我想不是所有的制作環(huán)節(jié)都有必要展示。 通道設(shè)計：物料供應(yīng)通道（收貨→部門） 后區(qū)通道（原料倉→加工間） 補貨通道（產(chǎn)品從加工間→銷售區(qū)） 4、陳列區(qū)的商品配置與陳列圖 這部分工作一般是由采購部進(jìn)行前期的商品結(jié)構(gòu)設(shè)計，安排產(chǎn)品在陳列區(qū)的陳列位置和 陳列面大小。
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