肉品科學(xué)與技術(shù)
肉品科學(xué)與技術(shù) Meat Processing 課程編碼：10008 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí) 總學(xué)分：2.5學(xué)分 內(nèi)容簡(jiǎn)介 肉制品工藝學(xué)是一門以課堂講解與實(shí)驗(yàn)技術(shù)相結(jié)合的專業(yè)課。課堂講授主要介紹了肉 用畜禽原料的選購(gòu)，肉類加工企業(yè)的建立和常用設(shè)備，肉用畜禽的屠宰加工，肉的組織 結(jié)構(gòu)，肉的物理性質(zhì)，屠宰后肉的變化 ，肉的分級(jí)與分割，調(diào)味料和添加劑，肉的腌制與煙熏，香腸制品的加工，肉的干制品 加工，燒烤及醬鹵制品的加，發(fā)酵肉制品加工，肉類罐頭加工工藝。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括 肉的顏色、嫩度和水分活度測(cè)定，紅腸的加工，風(fēng)干腸的加工，松仁肚的加工，烤雞和 熏雞的加工，肉松和肉干的加工。 教學(xué)大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù) 緒論 2學(xué)時(shí) 一、肉品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容 二、本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系及學(xué)習(xí)目的 三、國(guó)內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況 第一章 1學(xué)時(shí) 一、肉用畜禽原料的選購(gòu) 二、主要的品種，畜禽的收購(gòu)、檢驗(yàn)和運(yùn)輸 第二章 4學(xué)時(shí) 一、肉用畜禽的屠宰加工 二、屠宰前的準(zhǔn)備，豬、牛、禽的屠宰加工工藝 三、宰前管理和擊昏對(duì)肉質(zhì)的影響 第三章 肉的組織結(jié)構(gòu) 7學(xué)時(shí) 一、肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織 二、肉的理化學(xué)性質(zhì)肉的化學(xué)成分主要為水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、維生 素 三、肉的物理性質(zhì)；肉的顏色、保水性、風(fēng)味、嫩度等食用品質(zhì) 第四章 屠宰后肉的變化 3學(xué)時(shí) 一、肉的尸僵，尸僵發(fā)生的機(jī)制，尸僵過程中PH值、保水性的變化 二、肉的成熟 三、肉的腐敗 第五章 肉的冷凍貯藏和輻射貯藏 2學(xué)時(shí) 一、冷卻和凍結(jié)的概念 二、冷卻和凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)的影響 三、肉的解凍，輻射保藏原理及在肉品中的應(yīng)用 第六章 肉的分級(jí)與分割 3學(xué)時(shí) 一、豬、牛、羊主要骨鉻、關(guān)節(jié)和肌肉的名稱及其解剖部位 二、肉的分級(jí) 三、肉的分割利用 第七章 調(diào)味料和添加劑 1學(xué)時(shí) 一、常用調(diào)味料和香辛料的種類 二、主要食品添加劑 第八章 肉的腌制與煙熏 5學(xué)時(shí) 一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用 二、腌制的方法 三、腌制過程中肉系水力的變化，腌制對(duì)肉風(fēng)味的影響 四、肉的煙熏，熏煙的主要成分及作用，煙熏的方法及煙熏用材料的選擇，熏煙的有害 成分 五、中國(guó)傳統(tǒng)火腿、腌肉和西式火腿的特點(diǎn)和加工工藝 第九章 香腸制品的加工 4學(xué)時(shí) 一、香腸的分類，香腸的定義 二、中西式香腸的主要品種，腸衣，中式香腸、香肚的特點(diǎn)、配方及加工工藝 三、西式香腸如哈爾濱紅腸、乳化腸、發(fā)酵腸等的加工 第十章 肉的干制品加工 1學(xué)時(shí) 一、肉制品脫水保藏的原理 二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工藝 第十二章 燒烤及醬鹵制品的加工 1學(xué)時(shí) 一、加熱對(duì)肉的影響 二、主要醬鹵制品的配方及加工工藝 第十三章 肉類罐頭加工工藝 2學(xué)時(shí) 一、罐頭容器的要求與種類 二、肉類罐頭加工的基本工藝 三、肉類罐頭如牛餐肉、紅燒豬肉、清蒸牛肉等的加工工藝 （二）教材及主要參考書 教材：《肉品工藝學(xué)》 孔保華主編，黑龍江科技出版社出版 《肉品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》 孔保華，孟祥晨編 校內(nèi)出版 主要參考書：《肉品學(xué)》 周光宏主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版 《新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方》 黃德智主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 （三）教學(xué)大綱說明 一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù) 肉品工藝學(xué)是以屠宰動(dòng)物為對(duì)象，肉品學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究加工理論 、工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為肉類工業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過該課 程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握畜禽的生產(chǎn)，屠宰、分割、肉類科學(xué)的理論、肉的貯藏保鮮、肉 的加工理論及各類肉制品的加工工藝。 二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度 肉類科學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容是肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)，肉的化學(xué)成分，肉的食用品質(zhì)，尸僵的形成．屠 宰后肉的變化，其中重點(diǎn)應(yīng)掌握肌肉的宏觀微觀結(jié)構(gòu)，肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的 結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，尸僵形成的機(jī)理相對(duì)肉質(zhì)的影響等。肉類加工主要內(nèi)容為肉的分級(jí)分割， 添加成分，各種肉制品的加工，其中重點(diǎn)應(yīng)掌握香腸加工的原理和工藝，肉類腌制和煙 熏的作用，亞硝酸鹽呈色機(jī)理，肉類罐頭加工的原理和意義。 三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié) 對(duì)肉的基本理論和肉制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念?；纠碚摚?別注意理論和實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會(huì)各種產(chǎn)品的加工。 二、實(shí)驗(yàn)部分 1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介 肉品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要專業(yè)課程，是以肉和肉制品為研究 對(duì)象，綜合相關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究肉品科學(xué)、制品加工理論及工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī) 律，為肉類工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用性技術(shù)科學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握肉和肉制 品的生產(chǎn)和加工技術(shù)，以及原料和產(chǎn)品的檢驗(yàn)技術(shù)。 2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求 目標(biāo)：對(duì)肉的基本結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本檢驗(yàn)技術(shù)，學(xué)會(huì) 各種制品的加工工藝，并達(dá)到下列要求： （1）了解加工所需原料的種類及性質(zhì)； （2）了解肉品理化性質(zhì)檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定方法； （3）掌握熏雞和烤雞、肉干及肉松、茶腸等的加工工藝與方法； 3．教材及主要參考書： 教材：《肉品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)主編 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)出版 4．考核辦法：根據(jù)實(shí)際操作情況以及撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告情況進(jìn)行考核。 實(shí)驗(yàn)一：肉與肉制品化學(xué)指標(biāo)測(cè)定實(shí)驗(yàn) 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握肉與肉制品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的測(cè)定方法以及測(cè)定中的 注意事項(xiàng)，及影響測(cè)定結(jié)果的因素。 3．主要儀器設(shè)備： |序 號(hào) |主要儀器設(shè)備 |型號(hào)規(guī)格 |數(shù) 量 | |1 |凱氏定氮儀 | |6 | |2 |干燥箱 | |1 | |3 |索氏抽提器 | |6 | 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： （1）采用干燥法測(cè)定肉與肉制品中的水分含量。 （2）采用微量凱氏定氮法測(cè)定肉與肉制品中蛋白質(zhì)含量。 （3）采用索氏抽提方法測(cè)定肉與肉制品中的脂肪含量。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （1）肉與肉制品樣品的前處理。 （2）脂肪抽提終點(diǎn)的判定。 6．注意事項(xiàng)： （1）除去水分時(shí)溫度不可太高，否則能使脂肪氧化，或使脂類與蛋白質(zhì)形成結(jié)合態(tài)的脂 肪以致無法用乙醚提取，加大試驗(yàn)誤差。 （2）樣品易結(jié)塊時(shí)，可加入4—6倍量的海砂；樣品含水量較高時(shí)，可加入無水硫酸鈉或 硫酸鈣，用量以樣品呈散粒狀為止。 實(shí)驗(yàn)二：肉質(zhì)評(píng)定實(shí)驗(yàn) 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握評(píng)定肉食用品質(zhì)的方法以及影響肉食用品質(zhì)的因素。 3．主要儀器設(shè)備： |序 號(hào) |主要儀器設(shè)備 |型號(hào)規(guī)格 |數(shù) 量 | |1 |肌肉剪切儀 | |2 | |2 |測(cè)色色差計(jì) | |1 | |3 |康維皿 | |12 | 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： （1）采用水分?jǐn)U散方法測(cè)定肉的水分活度。 （2）采用剪切力的方法評(píng)定肉的嫩度。 （3）采用測(cè)色色差計(jì)評(píng)定肉的顏色。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （1）選取鹽的水分活度值應(yīng)遠(yuǎn)離待測(cè)樣品水分活度值。 （2）測(cè)色時(shí)應(yīng)選取中心部位的肉樣。 （3）剪切力方法測(cè)定肉嫩度與主觀評(píng)定法之間的相關(guān)系數(shù)平均為0.75。 （4）容器要徹底滅菌和殺菌。 6．注意事項(xiàng)： （1）稱重的速度及精確度將直接影響結(jié)果的準(zhǔn)確度。 （2）水分?jǐn)U散溫度為25℃。 （3）嫩度測(cè)定時(shí)，注意取樣部位，最終取多次測(cè)定的平均值。 實(shí)驗(yàn)三：熏雞與烤雞的加工 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解熏雞與烤雞的加工方法，掌握其基本的生產(chǎn)原理以及常見的香 辛料，學(xué)習(xí)其生產(chǎn)制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)。 3．主要儀器設(shè)備： |序 號(hào) |主要儀器設(shè)備 |型號(hào)規(guī)格 |數(shù) 量 | |1 |烤禽箱 | |1 | |2 |糖熏爐 | |1 | 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： （1）烤雞的加工 ①原料雞的選擇與鑒別；②腌制；③整形；④涂蜂蜜；⑤烘烤。 （2）熏雞的加工 ①原料雞的選擇與鑒別；②腌制；③整形；④煮制；⑤熏制。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：要選擇健康雞作為原料雞；腌制的時(shí)間為1 2小時(shí)；采用混合腌制法；先在2 4 0℃條件下烘烤3～5分鐘，然后在1 8 0℃烤6 0分鐘即可。 6．注意事項(xiàng)：要腌制好，烤制溫度不能超過1 9 0℃，以防烤焦。 實(shí)驗(yàn)四：肉干及肉松的加工 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過本實(shí)驗(yàn)了解干制肉制品的生產(chǎn)方法，以及干制對(duì)肉品質(zhì)的影響 。 3．主要儀器設(shè)備： |序 號(hào) |主要儀器設(shè)備 |型號(hào)規(guī)格 |數(shù) 量 | |1 |炒松機(jī) | |1 | |2 |搓松機(jī) | |1 | |3 |干燥箱 | |1 | 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：肉干的加工；肉松的加工。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （1）肉干的加工 ①原料的選擇與處理；②水煮；③復(fù)煮；④烘烤；⑤包裝貯藏。 （2）肉松的加工 ①原料肉的處理；②配料；③加工（肉爛期、炒壓期、成熟期）；④包裝貯藏。 6．注意事項(xiàng)：注意最終制品水分含量的控制方法。 實(shí)驗(yàn)五：茶腸的加工 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求： 了解茶腸的加工方法，掌握其生產(chǎn)原理以及各加工參數(shù)對(duì)制品品質(zhì)的影響，學(xué)習(xí)制品 質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)。 3．主要儀器設(shè)備： |序 號(hào) |主要儀器設(shè)備 |型號(hào)規(guī)格 |數(shù) 量 | |1 |絞肉機(jī) | |1 | |2 |灌腸機(jī) | |1 | |3 |烤箱 | |1 | 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：原料肉腌制技術(shù)（腌制劑用量、腌制溫度與腌制時(shí)間）；拌餡、灌制 、烘烤、煮制劑烘烤。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （1）原料肉要選擇健康家畜的肉； （2）腌制的時(shí)間：亞硝酸鈉24小時(shí)，硝酸鈉72小時(shí)； （3）亞硝用量
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