營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)
《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》網(wǎng)上教案 緒 論 學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)及主要研究?jī)?nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及主要研究?jī)?nèi)容。 基本概念： １．營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。 ２．營(yíng)養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以滿足 機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。 ３．營(yíng)養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外 界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過(guò)各種食物組成的膳食，獲得人體需要 的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。 ４．合理營(yíng)養(yǎng)： 是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素， 并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。 ５．食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施 ，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。 基本要求： 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科 學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病， 保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門學(xué)科的研究對(duì)象、內(nèi)容、理論體系、 工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學(xué)科，都涉及食物和飲食，故這兩個(gè)學(xué)科又 是密切聯(lián)系的。 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、 不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。早在兩千多年前，我國(guó)《 黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式， 這是根據(jù)人們的多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)而形成的古代樸素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)。 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于上世紀(jì)末葉，整個(gè)19世紀(jì)到本世紀(jì)初時(shí)發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎 盛時(shí)期。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間人們逐漸認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營(yíng)養(yǎng)素，無(wú) 機(jī)鹽、維生素、微量元素的生理作用。 近年來(lái)對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防 治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α- 亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素、膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和 治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性對(duì)健 康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。 今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題還沒(méi) 有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng) 不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其 明顯。這是我國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。 二、食品衛(wèi)生學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來(lái)源、性質(zhì)作用、含 量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題；食品添加劑；食物中毒及 其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。 食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程。3000年前我國(guó)周朝機(jī)設(shè)置了“凌人”專司食品 冷藏防腐?！短坡伞芬?guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。在古醫(yī)籍中，對(duì)于魚類引起的組胺 中毒，就有很深刻而準(zhǔn)確地描述。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想。 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的 理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)重，法國(guó)、英國(guó)和美國(guó)先后頒 布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法 規(guī)管理奠定了基礎(chǔ)。 本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來(lái)源不 同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N- 亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工 中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。 隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生 顯得越來(lái)越重要。1995年我國(guó)正式制定和頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，使進(jìn)一 步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生 監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期。 近年來(lái)，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾 焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對(duì)人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開(kāi)發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中 一個(gè)新興領(lǐng)域。越來(lái)越多地發(fā)現(xiàn)表明營(yíng)養(yǎng)素的功能已不僅僅是預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病，而是在 慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。 食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個(gè)新的和十分重要的動(dòng)向是它在日益頻繁的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示 出重要的作用。特別是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的 重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動(dòng)下，由危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)管理和危險(xiǎn)性交流組成 的危險(xiǎn)性分析技術(shù)在解決重大食品問(wèn)題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中得到了越來(lái)越多的應(yīng)用。 食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和 修訂各項(xiàng)是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中 毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分 析理論與方法和質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物安全性評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴(kuò)大 研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系，提高各種 監(jiān)測(cè)分析方法水平，加強(qiáng)食品安全與食品質(zhì)量。 第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 1. 蛋白質(zhì) 學(xué)時(shí)分配：3學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食物蛋白質(zhì)來(lái)源 基本概念： １．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物 中直接獲得，稱為必需氨基酸。 ２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨 酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要 可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。 ３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 ４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必 需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較 低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。 ５．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食 物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 ６．氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I- （U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。 基本要求： 1. 蛋白質(zhì)的功能 蛋白質(zhì)的功能概括起來(lái)主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要 物質(zhì)和提供能量。 2. 氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空 間結(jié)構(gòu)的千差萬(wàn)別，就構(gòu)成了無(wú)數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱 肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。 （二）必需氨基酸 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來(lái)源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半 必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。 （三）氨基酸模式和限制氨基酸 人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用 氨基酸模式來(lái)反應(yīng)這種差異。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算 出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物 蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 相對(duì)較低。 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被 分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛 發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這 種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng) 于必要的氮損失的量，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和 排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出 氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。 四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開(kāi)發(fā)，指導(dǎo) 人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都 不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要 從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。常用 的指標(biāo)有： （一）蛋白質(zhì)的含量 雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。 所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱 氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物 蛋白質(zhì)的含量。 （二）蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸 和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮- 糞代謝氮）x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往 不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。 （三）蛋白質(zhì)利用率 1. 生物價(jià)： 蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià) 的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下： 生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮 儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 2. 蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利 用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下： 蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價(jià) 3. 蛋白質(zhì)功效比值： 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重 增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/ 攝入蛋白質(zhì)（g）。 4. 氨基酸評(píng)分： 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式 和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的 關(guān)系。 氨基酸評(píng)分= 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg） 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。 五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏 常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)- 熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo) 主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。 六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較 低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。我國(guó)由于以植物性食物為主 ，所以推薦的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~ 14%。 第二節(jié) 脂 類 學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：脂類的分類、功能及食物來(lái)源 基本概念： １．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。 n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。 ２．ω-3（或n- 3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不 飽和脂肪酸。 ３．ω-6（或n- 6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間...
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