食品良好衛(wèi)生規(guī)范指南
[pic] 1997年4月英文版第一版/ First releasing in English, April 1997 1999年8月英文版第一次修訂/ First revision in English, August 1999 本指南基于歐盟93/43/EC的要求/ This guide is based on 93/43/EC CAOBISCO是歐盟巧克力餅干和糖果行業(yè)聯(lián)合會的簡稱。本組織1959年成立于羅馬，1985 年起總部設(shè)在布魯塞爾。 本組織代表著本行業(yè)里歐盟范圍內(nèi)外大約1800多家公司及其25萬名直接雇員的利益。本 組織內(nèi)成員的年?duì)I業(yè)額達(dá)到390億歐元。本組織在歐盟范圍內(nèi)外享有信用，權(quán)威和贊譽(yù)。 佳口集團(tuán)是CAOBISCO組織的重要成員。本指南在佳口集團(tuán)及其各下屬公司內(nèi)得到采用。 CAOBISCO is Association of the Chocolate, Biscuit & Confectionery Industries of the EU in short, Founded in Rome in May 1959, and its headquarter is settled in Brussels from 1985. It represents and defends these interests of about 1800 companies and their 250,000 direct employees. Its members gained more than 39 billion Euros annual turnover. CAOBISCO has acquired credibility, authority and recognition on the European scene. JOYCO Group is one of the most important members of CAOBISCO. The guide shall be adopted in all the subsidiary companies of JOYCO Group and itself. 佳口食品（中國）有限公司中文版翻譯于2002年5月/Translated by JOYCO China on May 2002 確認(rèn)Confirmed: 校對Checked: 陳同林，周秋平 翻譯Translated: 焦煬 |1． 介 紹 | 歐盟成員國對食品的衛(wèi)生和安全生產(chǎn)制定了詳細(xì)的條例。這些條例并不意味著能夠改進(jìn) 食品的質(zhì)量，而是著眼于降低消費(fèi)者所面臨危害其健康的物理、化學(xué)和生物的風(fēng)險(xiǎn)。 歐洲委員會之下屬農(nóng)產(chǎn)品委員會已經(jīng)針對動物來源的產(chǎn)品制訂了專門的條例。93/43/EC 指令能使更多的企業(yè)關(guān)注食品安全。 在93/43/EC指令的基礎(chǔ)上，代表歐洲巧克力、餅干和糖果工業(yè)利益的CAOBISCO組織，為 了對其成員在生產(chǎn)過程中保證安全，消除對消費(fèi)者健康的威脅，為此建立了相應(yīng)的條例 。因?yàn)榫唧w的質(zhì)量要求在各個不同公司的情況有異，因此這部分內(nèi)容在文件中省略了。 此指南包括兩個部分： a) 從范圍來講，適用于CAOBISCO組織的所有三個行業(yè)。此部分包括了93/43/EC的相關(guān)部分 并對與其有關(guān)的部分進(jìn)行了澄清。 b) 從深度來講，從巧克力，餅干和糖果業(yè)中選取一個具有代表性的產(chǎn)品，對其如何應(yīng)用H ACCP方法予以例證。 這個指南不能將它看成為固定模式。當(dāng)?shù)貙?shí)際和技術(shù)發(fā)展的實(shí)際情況會要求采取不同的 措施以滿足歐盟或各個國家的特定要求。本指南只限于那些CAOBISCO組織成員所負(fù)責(zé)的 食品鏈中的那部分。 此指南有兩個目的： - 為93/43/EC給出注釋和信息，以避免各自不同的解釋。這樣可以將文件應(yīng)用中內(nèi)容的 差異減少到最小，相應(yīng)的權(quán)威機(jī)構(gòu)可以據(jù)此要求強(qiáng)制統(tǒng)一。 - 當(dāng)顧客堅(jiān)持進(jìn)口國家的指南應(yīng)在其它制造產(chǎn)品的成員國中同樣應(yīng)用時，可能產(chǎn)生貿(mào)易障 礙。應(yīng)避免同時不同的成員國家存在不同的指南。此份專業(yè)的指南就能夠防止這些貿(mào) 易障礙。 |2．綜述/應(yīng)用 | 此指南應(yīng)用于具有穩(wěn)定貨架期的餅干、蛋糕、巧克力和糖果的生產(chǎn)。所謂“制造”，包括 原材料接收、內(nèi)部周轉(zhuǎn)和外部運(yùn)輸這些受CAOBISCO組織影響的活動。它致力于解決良好 衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)事宜并為消除和控制生產(chǎn)中的物理、化學(xué)和微生物的風(fēng)險(xiǎn)。本指南應(yīng)與歐 盟《良好衛(wèi)生指南》結(jié)合使用。原材料也包括在此范圍內(nèi)，因?yàn)樗鼘τ谧罱K產(chǎn)品的安全是 相當(dāng)重要的。 此指南只應(yīng)用于貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品。對于其它產(chǎn)品的指南，例如頂端涂布奶油或有肉餡 夾心的焙烤食品都應(yīng)在冷藏的條件下存放，也許不久就有相關(guān)的文件來規(guī)范它。 此指南的范圍限定在食品制造單位。雖然此文件針對原材料和成品，但它并不包括原材 料到達(dá)某個食品制造商之前或成品離開制造商之后的過程。 以下的2.1節(jié)和2.2節(jié)將詳細(xì)給出本文件適用的范圍。更為詳細(xì)的總結(jié)，可以參見附錄II I。附錄III里對CAOBISO組織所適用的產(chǎn)品范圍按照其海關(guān)代碼予以列出。歐盟使用這些 代碼來規(guī)范出口農(nóng)產(chǎn)品退稅的術(shù)語。 2.1糖果 2.1.1 可可制品和巧克力制品 此項(xiàng)目與歐盟《可可制品和巧克力制品生產(chǎn)指令》73/241中所定義的描述有關(guān)。 2.1.2 糖果產(chǎn)品、可可和堅(jiān)果類糖果 此項(xiàng)包括產(chǎn)品代碼為1704.90.00至1704.90.99，僅僅除1704.90.30（白巧克力）以外的 所有產(chǎn)品。當(dāng)然，它也包括上述產(chǎn)品所對應(yīng)的無糖型產(chǎn)品。 此項(xiàng)也包括產(chǎn)品代碼為1806.90.50至1806.90.90的全部產(chǎn)品，這些產(chǎn)品被稱為“仿巧克力 ”，因?yàn)樗鼈冇星煽肆Φ慕M織特征，卻不符合《可可制品和巧克力制品生產(chǎn)指令》。 2.1.3 口香糖 此項(xiàng)包括口香糖（CN1704.10）以及和它們相對的“無糖產(chǎn)品”（CN2106.90）。 2.2 焙烤制品 此項(xiàng)包括所有的焙烤產(chǎn)品，不等同于那些由酵母、膨松劑或其它可接受的程序的“面點(diǎn)和 普通焙烤產(chǎn)品”，揉和過程被視為焙烤過程的一個組成部分。糖或脂肪的含量應(yīng)超過以干 基計(jì)算的總體重量的5%。 2.3 定義 此節(jié)給出了指南中術(shù)語的釋義。這些定義在文章中就不必重復(fù)解釋，同時也是一個重要 詞組的集合。 清潔： 去除雜質(zhì)，食品殘?jiān)覊m，油脂或其它廢棄物。 控制（動詞）： 采取必須的措施以保證和維持符合HACCP計(jì)劃中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 控制（名詞）： 按照正確的程序執(zhí)行并符合標(biāo)準(zhǔn)要求的狀態(tài)。 控制方法： 能夠防止或消除食品危害或?qū)⑵錅p小到可接受水平的措施和活動。 污染： 指南中的“污染”是專指致病菌微生物、化學(xué)物質(zhì)、異物、對人體健康造成危險(xiǎn)的腐爛物 ，或是帶有病菌的物質(zhì)，例如：鋸末，腐爛的物質(zhì)對食品所造成的污染。 糾正措施： 當(dāng)監(jiān)測CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的結(jié)果表明失控時所采取的措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）： 能夠預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少至一個可接收水平所經(jīng)過的步驟。 消毒： 通過化學(xué)制劑和/或物理方法降低環(huán)境中的微生物數(shù)量，從而達(dá)到對食品安全和適合性不 構(gòu)成危害的程度。 設(shè)施： 處理食品的建筑或區(qū)域，以及處于同樣管理下的受控制的環(huán)境。 食品衛(wèi)生： 衛(wèi)生意味著采取所有的措施來保證食品的安全和有益健康。從生產(chǎn)開始的所有階段都要 采取相應(yīng)的措施（以后的工序都包括，例如：采收、屠宰和擠奶過程），準(zhǔn)備、加工過 程、制造、包裝、貯存、運(yùn)輸，發(fā)放或是向顧客進(jìn)行銷售。 所有保證食品鏈中各個階段的食品處于安全和適用所必須的條件和措施。 食品操作者： 直接處理已包裝或未包裝食品，食品設(shè)備和用具，或與食品接觸表面的人員，因此，需 要他能夠符合食品衛(wèi)生要求。 食品安全： 當(dāng)食品根據(jù)它原有的用途被準(zhǔn)備和/或食用時不會對消費(fèi)者帶來危害。 食品適用性： 根據(jù)食品原有的用途，保證它適于人類食用。 HACCP： 識別、評估和控制危害的系統(tǒng)，它對于食品的安全有著顯著的作用。 HACCP 計(jì)劃： 根據(jù)HACCP原則所制定的用以保證控制危害的文件，它對于食品鏈中的食品安全有著顯著 的作用。 危害： 危害消費(fèi)者健康的潛在的情況。危害可以存在于產(chǎn)品制造和分銷的任何階段，當(dāng) - 也許發(fā)生不能夠接受的微生物污染（或成長/存活）或是產(chǎn)品被微生物毒素污染時。 - 它也許被不能夠接受的化學(xué)殘留物污染時。 - 不需要的異物進(jìn)入產(chǎn)品中存在風(fēng)險(xiǎn)時。 危害分析： 收集和評估有關(guān)危害和導(dǎo)致危害存在條件的信息的過程，從而決定哪些是食品安全的顯 著因素并需要被列入HACCP計(jì)劃中。 監(jiān)控： 執(zhí)行計(jì)劃的程序，觀察和測量控制參數(shù)，從而對關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控作出評價。 風(fēng)險(xiǎn)： 危害發(fā)生的可能性，風(fēng)險(xiǎn)可根據(jù)理性判斷和經(jīng)驗(yàn)直覺分為低、中或高。 返工： 這意味著將干凈的，有益健康的食品從生產(chǎn)過程中選出來，返工產(chǎn)品也可以經(jīng)過適當(dāng)?shù)?處理后被重新用作食品。（注意：返工產(chǎn)品被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)的內(nèi)容之一。當(dāng)存貯或 處理時，它被視為一種原材料。） 驗(yàn)證： 用一定的方法，程序和測試，以及監(jiān)控來確定是否與HACCP計(jì)劃相符合，或者HACCP計(jì)劃 是否需要修正。 廢品： 由于污染或摻雜或未知的原因?qū)е碌牟话踩筒贿m于人類食用的被廢棄的產(chǎn)品。廢品應(yīng) 該丟棄。 |3. 設(shè) 施 | 3.1 建筑，綜述 用作生產(chǎn)食品的建筑應(yīng)該易于清理。應(yīng)避免周圍的環(huán)境有垃圾和太多的植物，因?yàn)檫@樣 的環(huán)境可能會招致小動物，鳥類或昆蟲。其它開放式區(qū)域和通道也應(yīng)按此方法建造，以 防止生產(chǎn)區(qū)域受到污染。 3.2 食品加工和準(zhǔn)備區(qū)域 ← 天花，地板和墻壁 天花、地板和墻壁應(yīng)該用不吸水材料制備，保持干凈并進(jìn)行良好地維護(hù)以避免積聚灰塵 和滋生昆蟲。 濕區(qū)的地面應(yīng)該用不滲水的物質(zhì)來制備并易于排水和清洗。 ← 服務(wù)性設(shè)施 灰塵、管道、電纜和人行道不能在食品加工設(shè)備或“敞開的產(chǎn)品”上方，以避免灰塵、異 物、冷凝水等掉進(jìn)產(chǎn)品中。如果遇到不可避免的情況，則要采取必要的措施來保護(hù)產(chǎn)品 。 ← 死角 應(yīng)該避免由于設(shè)計(jì)錯誤而帶來的天花/墻壁與附屬管道的死角。它們可能會聚積灰塵和滋 生昆蟲。 ← 水平面 如果可能的話，應(yīng)該避免水平的平臺和壁掛從而防止灰塵的堆積。舉例來講，用有斜度 的窗臺而不使用懸掛的燈具。 ← 更衣設(shè)施 必須保證有足夠的更衣設(shè)施以保證生產(chǎn)工人可以更換適宜的工作服。。 3.3 生產(chǎn)區(qū)域布局 在適用的情況下，干和濕和/或干凈和不潔區(qū)域應(yīng)予以界定和隔離，每一個區(qū)域都要根據(jù) 它的特定情況進(jìn)行清理。加工區(qū)域的交叉污染應(yīng)該避免。 ← 生產(chǎn)應(yīng)該按照從原材料到各個加工步驟的合理的流程進(jìn)行。適用的情況下，應(yīng)該嚴(yán)格 限定不同區(qū)域之間的交通（例如，從原材料加工區(qū)域到半成品、成品區(qū)域）。 ← 操作人員或物料從濕的或不潔區(qū)域進(jìn)入干的或是潔凈的區(qū)域通行可能會造成后者的污 染，這一點(diǎn)應(yīng)該盡量避免。如果確有必要通行，應(yīng)對其進(jìn)行控制，例如通過緩沖過渡 區(qū)。 ← 在適用的情況下，清洗設(shè)備應(yīng)該設(shè)置在遠(yuǎn)離廠區(qū)/加工現(xiàn)場的地方，并且它的使用和 貯存應(yīng)該限定于指定的區(qū)域。 ← 在干區(qū)偶爾出現(xiàn)的水，例如，濕清潔后未弄干而有一些殘留的水，會導(dǎo)致嚴(yán)重的微生 物問題。 ← 水汽能夠?qū)е旅咕趬Ρ谏仙L或污染產(chǎn)品，應(yīng)該通過隔絕和/或足夠通風(fēng)的方法防 止。 ← 從潮濕或不潔區(qū)域向干燥或干凈加工區(qū)域流通的氣流可能會構(gòu)成污染，應(yīng)該通過實(shí)施 氣壓控制避免這種方向的流動。 |4. 清 潔 | 4.1生產(chǎn)區(qū)域的清潔 食品生產(chǎn)區(qū)域可劃分為干區(qū)和濕區(qū)，也可劃分為相對干凈和不潔的加工區(qū)域。為了防止 任何區(qū)域受到污染而威脅產(chǎn)品安全，這些區(qū)域應(yīng)該有嚴(yán)格的隔離。干燥和潔凈的加工區(qū) 域可以將食品受污染的可能性降至最小。 不正確的操作會增加受污染的風(fēng)險(xiǎn)，因此清潔方式必須與相應(yīng)的加工區(qū)域相適應(yīng)。例如 ，應(yīng)盡可能避免在干區(qū)進(jìn)行濕清潔，因?yàn)榉e水有可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生。推薦使用真空吸塵 器。再比如，用清潔設(shè)備來清潔包裝部門的潮濕區(qū)域，而此清潔設(shè)備要求保持干燥的狀 態(tài)。以上的做法應(yīng)該盡量避免。 應(yīng)用于加工區(qū)域的水要求用“可飲用水”。因?yàn)樵谏a(chǎn)區(qū)域內(nèi)使用非飲用水會增加環(huán)境受 污染的可能，法律規(guī)定不允許用非飲用水接觸加工設(shè)備或食品（原料）。 4.2 清潔程序 每一個工廠都應(yīng)具備特定的清潔程序，并且對特定的生產(chǎn)區(qū)域具有正式的清潔計(jì)劃，計(jì) 劃規(guī)定清潔的內(nèi)容、頻率、方法和負(fù)責(zé)清潔的人員。清潔的相關(guān)規(guī)定應(yīng)該放在有需要的 地方。 濕的加工區(qū)域應(yīng)該清潔后將它弄干，除非它們又立即投入使用。如果那些地方不可能弄 干的話，可以利用一些不用沖洗和弄干的消毒劑。 總的來講，干區(qū)（例如巧克力生產(chǎn)）應(yīng)該用真空吸塵器、鏟刀和其它的設(shè)備進(jìn)行干清潔 -當(dāng)需要時- 用專門的清潔方式，例如用食品級的酒精作為基質(zhì)的殺菌劑。應(yīng)避免用抹布進(jìn)行清潔， 而使用一次性紙巾。如果遇到必須用水的情況下，盡量限于較小的地方。接著- 如果需要的話- 用食品級的清潔劑并立即弄干。當(dāng)濕物質(zhì)的殘留物存在干燥區(qū)域中時，很有可能引起產(chǎn) 品污染。 當(dāng)需要時，設(shè)備必須徹底清潔。當(dāng)不需要完全干燥時，推薦使用合適的凈化劑和/或殺菌 劑。 清理干燥加工區(qū)域的設(shè)備應(yīng)按照清洗此區(qū)域的程序進(jìn)行。有高風(fēng)險(xiǎn)存在時，用含酒精的 物質(zhì)抹拭被證明是一種有用的方式。甚至是殘留的水跡都會發(fā)生問題。 “原地清洗”的清潔設(shè)備程序應(yīng)該按照設(shè)備供應(yīng)商和/或清潔系統(tǒng)供應(yīng)商的指導(dǎo)。 如果需要的話，對設(shè)備的部件、模具或用具實(shí)施濕的清潔應(yīng)在特定的區(qū)域進(jìn)行，可以利 用人工或自動使用水和清潔劑的方法...
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