古井集團創(chuàng)業(yè)發(fā)展史
古井集團創(chuàng)業(yè)發(fā)展史 |歷史篇:古井史源長 | 酒，起源于人類的史前。 遠古時期，大陸森林遍布，瓜果豐碩。其中一部分果實在自生自滅中落積于石臼或坑洼 等陰暗潮濕之地，經自然發(fā)酵而成為類似酒的飲料。人類進入農業(yè)社會以后，隨著生產 的發(fā)展，從偶然的發(fā)現(xiàn)到有意識的創(chuàng)造就是酒生產的開始?？脊刨Y料表明，6000多年前 的大汶口文化時期我國已開始釀酒。 亳州的釀酒業(yè)起源于何時?古城亳州是中華民族的發(fā)祥地之一。早在原始社會時期，人類 就開始在這河流縱橫、沃野無垠的中原大地繁衍生息了。據考古界在該地區(qū)發(fā)掘出土的 陶質酒器和谷物發(fā)酵器具表明，亳州釀酒業(yè)至少有3000多年的歷史。 亳州，上古時屬豫州，商成湯為諸侯時即居于此。公元前1060年，稱焦;公元前1528年楚 平王改焦為譙。北周宣政元年(公元578年)始稱亳州。東漢時譙為豫州刺史治所，唐開元 中，亳盛于魏，成為天下十望府之一。宋朝以后，一直為節(jié)度史治所。清雍正二年(公元 1724年)升為直隸州。加之地居萬物滋繁的中原大地，水陸所至，境界四達;境內河流縱 橫，沃野無垠，向為群雄角逐之所，歷代都是交通要道和軍事重鎮(zhèn)。作為一種獨特的歷 史文化――酒，便在悠長而輝煌的古代文化江河中潺潺流淌。 亳州是神醫(yī)華佗，魏武帝曹操的故鄉(xiāng)。盛產130多種中藥材，一向又為政治軍事重鎮(zhèn)，水 陸交通便利，歷史上成為中原諸省的物資集散地。渦河之上，常年檣桅林立，岸畔街巷 ，藥材堆積如山，富商大賈云集于此……古城內72條街36條巷108條胡同錯落有致。 酒，"百藥之長"，在藥都怎能沒有生產?"百禮之會，非酒不行"，在如此繁華的商埠當然 少不了酒。所以漢代以來酒在亳州就相當興盛。據《亳州志》記載，亳州出產的酒品有高 粱酒、明流酒、小藥酒、雙酸酒、福珍酒、老酒、三白酒、竹葉青、狀元紅、佛手酒等 十數(shù)種。酒品之多，足見釀酒技術之發(fā)達精湛。 亳州酒作坊也多得可觀。據考證，亳州減店集(古井酒廠所在地)一地，在明萬歷年間就 有40多家。史料載，宋朝時，亳州酒課(稅)在10萬貫以上，位居全國第四。酒稅數(shù)目之 大，可見酒產量之巨，同時也足見歷史上亳州釀酒業(yè)之興盛了。 亳州，被冠以酒的故鄉(xiāng)可謂名副其實。 九醞春酒 古井貢酒，之所以被世人所稱贊不絕，最主要的原因是該酒的釀制工藝是承襲了1800多 年前的"九醞春酒"工藝。 東漢建安年間，曹操曾將家鄉(xiāng)亳州產的"九醞春酒"晉獻給獻帝劉協(xié)，并上表說明九醞春 酒的制法。曹操在《上九醞春酒請奏》中說:"臣具故令南陽郭芝，有九醞春酒。用曲三十 斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，濾去曲滓，便釀……三日一醞，滿 九斛米止，臣得法，釀之，常善;其上法，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘 易飲，不病。今謹上獻。"九醞酒法"是對當時亳州造酒技術的總結，也是亳州的"九醞春 酒"曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據。1959年，亳州古井酒廠（當時名"亳縣古 井酒廠）就是據此為今天的"古井貢酒"命名的。 "曲者酒之骨"。遠在先秦時期，祖先們就開始以曲釀酒。秦漢以來，我國的釀酒技術已 有很高的成就。[禮記·月令]中記錄了釀酒的六點注意事項:"秫稻必齊，曲孽必時，湛熾 必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得"。它要求造酒用的谷物要成熟，投曲要及時，浸 時要保持清潔，造酒用的水質要好，器皿要用優(yōu)良的陶器，火候要適宜。把釀酒的重要 關鍵都指出來了。漢代，由于制曲技術的發(fā)展，各地已經利用不同的谷物來制曲了，因 而酒的品種有所增加。這時既有廉價的"行酒”，又有少曲多米，"一宿而熟"的"甘酒"， 有叫"槎"的白酒，有叫做"釃"或”惜下酒"的紅酒，還有叫做”酉央”的清酒。對于亳州這 個人物輻轅之地，較早地運用制曲釀酒的技術是可想而知的。再說身為丞相的曹操，對 當時天下的情況不會不了解，也不會不加比較地僅出于對故里的偏愛而隨便將故鄉(xiāng)產的 酒獻給皇帝?？梢?，"九醞春酒"在當時已算是精品了。 所渭春酒者，即春季釀的酒?！端拿裨铝睢贩Q正月所釀酒為"春酒"。"九醞春酒"恰是在"臘 月二日漬曲"，正月解凍，用好稻米濾去曲滓便釀的"春酒"。何為"九醞"?九醞"即"九釀 "，分為九次將酒飯投人曲液中?！洱R民要術》分次釀飯下甕，初釀、二釀、三釀，最多至 十釀，直至發(fā)酵停止酒熟止。先釀的發(fā)酵對于后釀的飯起著酒母的作用。"九醞春酒"既 是用"九醞法"釀造的春酒。"三日一醞，滿九斛米止，就是每隔三天投一次米，分九次投 完九斛米。 當時釀酒用的曲有兩種――種曲、采曲，”九醞春酒"所用的曲可能是種曲(即現(xiàn)在的小曲) ，而不是用采曲，因為其用量(30斤)只有原料米(九斛)的30%。這表明當時已利用霉釀酒 了。根霉能在醪中不斷地繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，酵母則把葡萄糖變成酒精 。實際上"九醞春酒"已是近代霉菌深層培養(yǎng)法的雛形。九釀法也類似近代的連續(xù)投料的 黃酒操作法。 曹操的《上九醞春酒請奏》不僅總結了"九醞春酒"的釀造工藝，而且還提出了改進的辦法 ，這樣釀制的酒味更醇厚濃烈。他認為"若以九醞，苦難飲。增為十釀，差甘易飲，不病 "。對此，賈思勰解釋說:"九醞用米九斛，十醞用米十斛，其用曲三十斤，但米有多少耳 。米多米少是由酒曲"殺米”，即曲對于原料米的糖化和酒精發(fā)酵的效果決定的。曲多酒 苦，米多酒甜。所以《齊民要術》說用米多少，"須善候曲勢:曲勢末窮，米猶消化者，便 加米，唯多為良"。"味足沸定為熟。氣味雖正，沸末息者，曲勢末盡，宜更醞之;不釀則 酒味苦，薄矣。"九醞"的酒用三十斤曲"殺"九斛米，因曲多米少而"苦難飲”，再多投一 斜米，即增一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦"差甘易飲"了。 從廣義上講，今天的古井貢酒就是在"九醞春酒"的基礎上，隨著時間的推移，工藝不斷 完善、發(fā)展的結果。雖然"九醞春酒"是發(fā)酵酒，今天的"古井貢酒"是蒸餾酒，兩者之間 工藝上有根本的區(qū)別，但我們完全可以說，亳州在1800年前或更早的年代就能生產出像 "九醞春酒"這樣的好酒，并且給后人留下了釀酒的先進技術和傳統(tǒng)，對亳州后來釀酒業(yè) 發(fā)展產生了深遠的影響，所以才會有今天出現(xiàn)的古井貢酒。 減酒與公興糟坊 在渦河、黃河的河套有一塊土肥水美、糧豐物富的膏腴之地。這，就是以盛產美酒而飲 譽古今的古減店(古井酒廠所在地)。 "渦水厥魚黃河鯉，減酒胡芹宴佳賓"。以產地減店而命名的"減酒"，其色、香、味俱佳 ，曾有"開壇十里香"的美譽。厚重的歷史證明這樣一個事實:九醞春酒是古井貢酒的源頭 ，減酒為古井貢酒的前身。 "減酒"是白酒(或燒酒)，亦即蒸餾酒。 我國在什么時候才開始有燒酒一類的蒸餾酒的?從《齊民要術》看，賈思鰓沒有提到蒸餾酒 ，可見蒸餾酒的出現(xiàn)不會早于公元六世紀。可是在中唐時代的詠酒詩里，已經出現(xiàn)了"燒 酒"的字樣。白居易在他的四川忠州荔枝樓對酒詩里有句:"荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥 珀香"。這里用"燒酒"對"荔枝"，表明"燒酒"不是說明動作，而是習見的名詞。唐朝后期 的詩人雍陶有這樣兩句詩:"自到成都燒酒熟，不思身更入長安。"可見當時四川已產燒酒 了。唐李肇著的《國史補》里有"酒則有劍南之燒春"。"燒春"即燒酒，唐人喜歡以"春"字 稱呼酒。這些只言片語說明，燒酒至遲在唐代就有了。 減店何時出現(xiàn)釀酒業(yè)的?《亳州志》記載，減店的存在于唐初，唐開元中亳州為天下十望州 府之一，釀制燒酒的技術很可能傳播到這里來。再說，宋時亳州的酒課(即稅)在10萬貫 以上，像后來酒業(yè)很發(fā)達的減店這樣的產酒地區(qū)不會沒有酒的生產。雖說這些不能作為 減店在唐宋就開始有釀酒業(yè)的依據，但也不能排除減店在唐宋時就有酒業(yè)的可能。 減店出現(xiàn)釀酒業(yè)的年代不能確認，但減店在400余年前，釀酒業(yè)就已有相當規(guī)模是可以認 定的。在減店西頭，有一祖師廟(今已作為"減店學校"校址)，曾有鐵鐘一口(1958年時毀 做煉鋼的原料了)，這口鐵鐘系由當年減店集上酒業(yè)同仁40多人捐贈，鐘上鑄文落款時間 為:"大明萬歷九年代公元1581年)?；丝梢哉f明，距今400余年前釀酒業(yè)已相當發(fā)達的 減店，其酒業(yè)史又何止是400多年呢? "減酒"的代表首推懷氏的"公興槽坊"造的酒。據"懷氏先生世德碑"載，懷氏系三國時吳 尚書懷敘的后代，經商過亳"，由金陵(今南京)于明初遷來亳州，落戶"減店"南15里的" 懷家樓"。懷氏在亳州經營何種商業(yè)，因碑文殘缺，難以確定，但據《亳州志》記載，懷氏 在亳州期間，只有少數(shù)幾人曾是"百戶"之類的小官，這說明"經商"是可以肯定的。 "公興槽坊"世稱"歷經九代"，于1952年停業(yè)。據懷氏后人回憶和家譜記載，自最后一代 "公興槽坊"的繼承人，可以上溯到第七代的一個叫"懷老萬"的人，曾從上輩手里繼承"公 興槽坊"酒業(yè)。"懷老萬"生于明末，死于1669年，是懷氏富有的代表人物，擁有土地四十 八頃，有銀"一溜十八缸"。 1959年7月在張集鄉(xiāng)減店公社辦的酒廠的基礎上，由國家投資興建亳縣古井酒廠。原減店 酒廠是在"公興糟坊"的舊址上建廠的，當時發(fā)掘出2條發(fā)酵池。池子是土的，深約5尺， 長7尺，寬4尺，口寬底窄。亳縣古井酒廠建廠后，利用原來的2條發(fā)酵池，在減酒傳統(tǒng)的 "老五甑"操作法的基礎上，并吸收現(xiàn)代的釀酒技術，釀出了濃香型獨特風格的"古井貢酒 "，于1963年首次參加全國第二屆評酒會就獲得了金質獎章。 流年似水，公興槽坊上歷史饋贈的兩條發(fā)酵池，已被作為古井酒文化博物館的一部分， 且依然源源不斷地流淌著香飄人寰的美酒。一種新酒的出現(xiàn)到發(fā)展成為名品，短時期內 是難以奏效的。水美糧豐的"減店"地區(qū)正是發(fā)展釀酒的最有利的地方，而后來減店這個 地方酒業(yè)的興盛，其他各業(yè)并非見長的事實，給這些作了一個有力的佐證。 古井貢酒工藝的繼承與創(chuàng)新 酒，是一種文化的結晶。一種新酒的出現(xiàn)到發(fā)展成為名品，短時期內是難以奏效的。 古井貢酒之所以能成為白酒中的精品，是與其所在地酒文化的深厚積淀分不開的。 古井酒廠位于渦河、洪河的河套，土肥水美，糧豐物實，歷史上就是中原大地的一塊膏 腴之地。酒業(yè)興盛，酒亦出名。多少年來中原大地的人們就為她的色、香、味俱佳的獨 特風格所傾倒。 古井酒廠就是1959年7月在具有1000多年歷史的"公興槽坊"的原址上興建的。飲譽海內外 的古井貢酒就是在公興槽坊上出品的"九醞春酒"的基礎上發(fā)展而來。到古井酒廠參觀訪 問，熱情好客的古井人總要領你到被譽為"功勛池"的兩條發(fā)酵池去參觀。如果不是主人 的介紹，你怎么也不會將那晶瑩醇香的古井貢酒與這兩條爛泥巴發(fā)酵池聯(lián)系在一起。 發(fā)酵池是大曲酒生產的主要設備，而古井酒廠尤為特別的是:泥池老窖是生產古井貢酒的 典型生產工藝。別說以前的老池子，即便是大型的機械化釀酒車間，發(fā)酵池也是泥的。 目前全廠投人生產的8526條發(fā)酵池無一條是磚池或其他材料建的。發(fā)酵池不僅是泥的， 還要老。"百年老池出好酒"之說，并非迷信。建廠時，古井酒工曾對這兩條發(fā)酵池進行 過鉆探，直到深6米時才見黃土。由上而下泥色由深青變成灰，泥體呈蜂窩狀，且酒香撲 鼻，酒工們謂之為"香泥"。老池的實質是什么?科學的測試表明，發(fā)酵池泥中棲息著以己 酸菌為主的多種微生物，它們以泥為載體，以酒醅為營養(yǎng)源，以泥池與酒醅的接觸面為 活動場所，進行著永不停息的生化過程，產生了己酸乙醅為主體的幾十種香氣物質。這 就是古井貢酒香醇濃厚獨特的主要原因。然而，古井人并沒有為傳統(tǒng)所束縛，經過大量 的科學實踐，在白酒界首家培養(yǎng)出這種"香泥”，用于新建池，在短時間內就產出了與老 池同樣高質的古井貢酒。 古井貢酒品質卓然的另一重要原因，就是工藝先進。古井貢酒是在傳統(tǒng)的"老五甑"操作 法基礎上，吸取現(xiàn)代釀酒技術發(fā)展而成。古井貢酒最獨特的工藝就是"掐頭去尾"。有經 驗的老酒工把從酒甑中流出的酒液，通過掐頭去尾，中間的優(yōu)質酒液用來勾兌古井貢酒 ，頭酒部分再經過分級，分別勾兌成不同等級的系列酒。掐得準不準，掐得是否恰當直 接影響酒的質量，這全憑老酒工的經驗了。 盡管如此，這些酒還是不能出廠。原酒必須經過"分級入庫"，過濾貯存，即"養(yǎng)酒"后， 才能初具"濃香醇厚，柔和爽口"的特點。經過1年甚至30年在地下貯存的基礎酒，通過勾 兌師的精心調兌，才能灌瓶出廠。 古井貢酒獨樹一幟確實是理所當然的。據統(tǒng)計從釀造原料配置開始到成品出廠要經過20 0道工序。這，也許就是古井貢酒之所以卓然不凡的重要原因了。 貢酒風波 時下，古井貢酒以6萬多噸的商品量被大江南北、長城內外的人民"飲以為榮"。但又 有多少人知道一個"貢"字究竟遭了多少次風波? 1959年4月，安徽省輕工業(yè)廳撥款10萬元在曾生產"九醞春酒"的老作坊上擴建安徽亳縣減 店酒廠。時年，7月21日，中共安微省委發(fā)出通知，將減店酒廠改為省營廠。10月16日安 徽省輕工業(yè)...
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