玫瑰HACCP指導(dǎo)手冊(cè)
- 1. 目 錄 1. 目錄 1 2. 頒布令 3 3. 企業(yè)簡(jiǎn)介 4 4. 手冊(cè)說明和管理 6 5. 術(shù)語和定義 8 6. 食品安全方針和目標(biāo) 11 7. HACCP管理體系要求 12 6.1總要求 12 6.1.1職責(zé)和權(quán)限 12 6.1.2 管理評(píng)審 14 6.2 HACCP管理體系 14 6.2.1 HACCP管理體系策劃 14 6.2.2 HACCP管理體系的基本要素 15 6.2.3 HACCP管理體系的設(shè)計(jì) 15 6.2.4 產(chǎn)品預(yù)期用途和目標(biāo)消費(fèi)群體 18 6.2.5監(jiān)視 23 6. 糾正和糾正措施 24 6.2.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 25 6.3 文件和記錄控制 25 6.3.1文件記錄要求 25 2. HACCP體系文件的構(gòu)成 26 3. HACCP管理體系的運(yùn)行 27 1. 有關(guān)HACCP管理體系的記錄 27 2. 不合格品的控制 27 6.4.3 通知和回收 28 6.4.4 測(cè)量設(shè)備和方法的控制 28 6.4.5 溝通 29 6.5 HACCP管理體系的保持 30 6.5.1 總要求 30 6.5.2 HACCP管理體系的驗(yàn)證 30 6. 附表一：組織結(jié)構(gòu)圖 33 7. 附表二：HACCP小組成員與分工 34 8. 附表三：關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹 35 1. 頒布令 本廠根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章的要求、CNAB- S152：2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求，結(jié)合本廠實(shí)際制定了《 HACCP指導(dǎo)手冊(cè)》。本手冊(cè)的主要目的是通過危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，在生產(chǎn)加工肉 類制品和調(diào)味品過程中，采取必要的措施預(yù)防、消除和降低生物的、物理的和化學(xué)的顯 著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。 該手冊(cè)是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)本廠建立并實(shí)施食品安全管 理體系的綱領(lǐng)和行動(dòng)準(zhǔn)則。本廠各部門全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。 經(jīng)審定，此HACCP計(jì)劃切實(shí)可行，可以滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求，現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā) 布。 廠長： 年 月 日 2. 企業(yè)簡(jiǎn)介 3. 手冊(cè)說明和管理 3.1 手冊(cè)說明 3.1.1 手冊(cè)目的 a) 可用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品的生產(chǎn)銷售，以達(dá)到保證食品安全和適宜顧客使用 消費(fèi)的目的。 b) 采用HACCP管理方法作為提高食品安全性的手段。 c) 針對(duì)生產(chǎn)鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)范提供指導(dǎo) 。 2. 應(yīng)用范圍 a) 本廠的HACCP管理體系依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)、CNAB- S152：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）》以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合本廠實(shí)際編制而成，包括了CNAB- S152：2004規(guī)范的全部要求。 b) 本廠HACCP管理體系適用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品涉及的所有過程和體系。 c) 本廠HACCP管理體系覆蓋的地理范圍位于區(qū)111111所轄區(qū)域。 d) 本廠HACCP管理體系適用于111# 222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過程，涉及采購、檢驗(yàn)、暫存、生產(chǎn)加工、倉儲(chǔ)、銷售的 全過程。 e) 222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過程均采用同一條生產(chǎn)線，區(qū)別在于原料配方量的不同，具 體可見關(guān)于222底料及調(diào)味醬的HACCP計(jì)劃。 3.1.3 本手冊(cè)是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系綱領(lǐng)性和法規(guī)性文件。 3.1.4 本手冊(cè)由廠長批準(zhǔn)發(fā)布，在執(zhí)行中具有強(qiáng)制性。 3.1.5 本手冊(cè)的解釋權(quán)歸廠長及所授權(quán)的HACCP小組。 3.2手冊(cè)管理 1. HACCP指導(dǎo)手冊(cè)由本廠有關(guān)人員編制，廠長審批后頒布實(shí)施。 2. HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的修訂，發(fā)放，更改由HACCP小組負(fù)責(zé)，廠長負(fù)責(zé)審批。 更改可根據(jù)工作量大小，采用換版，換頁或發(fā)更改通知書方式進(jìn)行，執(zhí)行HACC P管理體系程序文件中《文件控制程序》的有關(guān)規(guī)定。 3. HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的封面必須帶有“受控”或“非受控”標(biāo)識(shí)?！笆芸亍钡臑楸緩S內(nèi)部部門 使用的有效版本。經(jīng)廠長批準(zhǔn)，“非受控”的手冊(cè)可發(fā)給有關(guān)單位參閱。 4. HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的正式評(píng)審由廠長主持，每年至少進(jìn)行一次。 5. HACCP指導(dǎo)手冊(cè)持有者應(yīng)妥善保管，不得損壞，丟失，隨意涂抹。當(dāng)持有者調(diào)離時(shí) ，應(yīng)將其持有手冊(cè)交回食品廠辦公室，并辦理登記手續(xù)。 6. HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的發(fā)放范圍，由HACCP小組提出，經(jīng)廠長批準(zhǔn)后執(zhí)行。 7. HACCP指導(dǎo)手冊(cè)的管理執(zhí)行本廠HACCP管理體系程序文件中《文件控制程序》。 3. 術(shù)語和定義 本手冊(cè)的術(shù)語和定義規(guī)定采用：《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）CNAB-S152：2004》和《食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）]》中規(guī)定的術(shù)語和定義；以及本廠特有的術(shù)語和定義。 4.1《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）CNAB- S152：2004》中規(guī)定的術(shù)語和定義： 4.1.1 流程圖——生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 4.1.2 食品安全——對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 4.1.3 SSM——除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性 的特定活動(dòng)。SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所 處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃 4.1.4 SSM 方案——控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。SSM方案包括（但不限 于）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝 操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。 4.1.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）——為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。 4.1.6 危害分析——對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程，以確定出食品 安全的顯著危害。 4.1.7 HACCP審核——針對(duì)HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足 審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 4.1.8 HACCP管理體系——識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、HACCP體 系和SSM方案。 4.1.9 HACCP計(jì)劃——根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的文件 。 4.1.10 HACCP 體系——通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 4.1.11 控制——遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 4.1.12 確認(rèn)——通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計(jì) 劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 4.1.13 驗(yàn)證——通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他 評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。 4.1.14 關(guān)鍵限值（CL ）——區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 4.1.15 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）——能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵?降低到可接受水平是必需的某一步驟。 4.1.16 監(jiān)視——為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一 系列觀察或測(cè)量。 4.1.17 潛在危害——理論上可能發(fā)生的危害。 4.1.18 顯著危害——由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 4.1.19 危害——食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件 。 4.1.20 原料——產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全 的類似材料。 4.1.21 控制措施——為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。 4.2《食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）]》中規(guī)定的術(shù)語和定義： 4.2.1 清潔----去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)。 4.2.2 污染物---- 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其 他物質(zhì)。 4.2.3 污染----食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物。 4.2.4 消毒---- 通過化學(xué)試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性 的水平。 4.2.5 加工廠---- 任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所,在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法。 4.2.6 食品衛(wèi)生---- 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施。 4. 食品安全方針和目標(biāo) 食品安全方針： 永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 食品安全目標(biāo)： 1) 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率99%； 2) 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤8次； 3) 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； 4) 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤2次。 為保障本廠產(chǎn)品安全衛(wèi)生目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，將本廠目標(biāo)按照部門職能進(jìn)行分解，成為部門安 全衛(wèi)生目標(biāo)，具體參見部門質(zhì)量目標(biāo)。 廠長： 年 月 日 6. HACCP管理體系要求 6.1 總要求 食品廠應(yīng)將其HACCP管理體系形成書面文件，并予以貫徹實(shí)施、確保層層落實(shí)到各部 門的日常工作中，采取有效的控制手段，保持其日常執(zhí)行的連續(xù)性，在工作實(shí)踐中持續(xù) 改進(jìn)。HACCP管理體系應(yīng)： a) 應(yīng)識(shí)別HACCP管理體系需要的所有過程； b) 確定這些過程的先后次序以及相互間的關(guān)聯(lián)性和影響程度； c) 確定這些過程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法； d) 廠長應(yīng)確保及時(shí)充分的提供企業(yè)在建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系時(shí)所需 的人力、物資、資金、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、運(yùn)輸工具等資源； e) 廠長應(yīng)確保能夠及時(shí)獲得外部/集團(tuán)公司/食品廠傳遞的有關(guān)HACCP管理體系的信息 ，并利用這些必要的信息以支持與HACCP有關(guān)的過程的運(yùn)行和監(jiān)視； f) 測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。 6.1.1 職責(zé)和權(quán)限 為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，食品廠應(yīng)組織制定相關(guān)部門職責(zé)和權(quán)限、崗位職 責(zé)，并形成書面文件。 6.1.1.1 食品廠應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限： a) 識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題； b) 評(píng)審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。 6.1.1.2 HACCP小組組長 食品廠的廠長應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的HACCP小組組長： a) 確保按本廠HACCP指導(dǎo)手冊(cè)建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系； b) 掌握HACCP計(jì)劃的研究范圍； c) 負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和實(shí)施； d) 安排和組織HACCP小組會(huì)議； e) 負(fù)責(zé)組織HACCP內(nèi)部審核計(jì)劃； f) 向廠長報(bào)告HACCP管理體系的有效性，充分性和適宜性，以供其進(jìn)行管理評(píng)審，并 作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)。 6.1.1.3 HACCP小組 食品廠應(yīng)組建HACCP小組，以建立、實(shí)施、保持和驗(yàn)證HACCP管理體系，HACCP小組應(yīng) 包括多個(gè)方面的人員：質(zhì)量管理、控制人員，生產(chǎn)部人員，實(shí)驗(yàn)室人員，銷售人員，維 修保養(yǎng)人員。對(duì)于組織在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HAC CP小組應(yīng)具備與產(chǎn)品有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)熟知HACCP原理，經(jīng)過HACCP的培訓(xùn)。廠辦應(yīng) 保存HACCP小組名單、有關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄。 當(dāng)HACCP管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī) 定，并形成文件。 6.1.2.4 員工能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí) a) 食品廠應(yīng)確定從事影響食品安全工作的相關(guān)人員，如采購、技術(shù)、生產(chǎn)、倉儲(chǔ)、包 裝、及內(nèi)部管理人員所必需的能力，必須具備的能力包括工作經(jīng)驗(yàn)、操作技能、 學(xué)歷、健康等； b) 廠辦公室應(yīng)根據(jù)各部門培訓(xùn)需求，結(jié)合食品廠實(shí)際情況，制定食品廠員工培訓(xùn)計(jì) 劃，為員工提供足夠和必要的培訓(xùn)。培訓(xùn)可以采取以下方式進(jìn)行：脫產(chǎn)培訓(xùn)；半 脫產(chǎn)培訓(xùn)；在實(shí)際工作中以言傳身教方式以達(dá)到員工培訓(xùn)需求； c) 培訓(xùn)目的應(yīng)滿足崗位工作技能要求和達(dá)到企業(yè)自身發(fā)展的需要；確保所有員工理解 所在工作崗位的重要性，了解與其他工作崗位的關(guān)系，為實(shí)現(xiàn)本廠食品安全目標(biāo) 作出貢獻(xiàn)； d) 保持員工健康、教育、培訓(xùn)、操作技能和工作經(jīng)歷的最新記錄。 6.1.2 管理評(píng)審 廠長每年應(yīng)至少進(jìn)行一次針對(duì)HACCP管理體系的評(píng)審，參與評(píng)審人員應(yīng)包括食品廠各 部門負(fù)責(zé)人、HACCP小組全體成員，評(píng)審以會(huì)議研討方式進(jìn)行。評(píng)審依據(jù)應(yīng)包括：適用的 相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、最近的HACCP審核報(bào)告及不合格審核報(bào)告、產(chǎn)品質(zhì)量投訴統(tǒng)計(jì) 分析報(bào)告、上一次管理評(píng)審報(bào)告等，對(duì)HACCP體系持續(xù)的適宜性和有效性進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià) ，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)本廠聲明的食品安全方針。有關(guān)管理評(píng)審的記錄應(yīng)得到保持， 并按本廠《質(zhì)量記錄控制程序》文件要求執(zhí)行。 6.2 HACCP管理體系 6.2.1 HACCP管理體系策劃 食品廠應(yīng)確保： a) 廠長及時(shí)組織對(duì)本廠相關(guān)產(chǎn)品的HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合《基于HACCP的食品 安全管理體系 規(guī)范（試行）》要求和本廠的食品安全衛(wèi)生方針和目標(biāo)，以及4.1的要求； b) 對(duì)納入HACCP體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品所有已知的潛在的顯著或非顯著危害，應(yīng)進(jìn)行識(shí)別與 評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用 人，并盡量滿足消費(fèi)者和（或）使用人在安全衛(wèi)生方面提出的其他要求。 c) 當(dāng)因企業(yè)組織結(jié)構(gòu)或產(chǎn)品工藝有重大改變或相關(guān)產(chǎn)品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故，或其 他對(duì)體系影響重大的事項(xiàng)，需要變更HACCP管理體系時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP管理體系的變 更進(jìn)行策劃和實(shí)施，同時(shí)應(yīng)保持HACCP...
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