HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn)(ppt)
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn)
培訓(xùn)部
第一章 食品的安全與衛(wèi)生
食品的定義：食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。
“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求
1、人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的重要要求
世界上有影響的食物中毒事件
●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬(wàn)人患有甲肝病。
●1986年肆虐英國(guó)的瘋牛病，造成約13.4萬(wàn)名受害者
●1997年侵襲香港的禽流感
●1998年席卷東南亞的豬腦炎
第一章 食品的安全與衛(wèi)生
●1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波
2、食品國(guó)際貿(mào)易的要求
我國(guó)出口食品檢驗(yàn)項(xiàng)目的變化
五十年代：憑樣交貨
六十年代：對(duì)品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分）
七十年代：增加安全衛(wèi)生項(xiàng)目（農(nóng)殘，放射性，毒素等）
八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項(xiàng)目
九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項(xiàng)目大量增加。


相關(guān)案例
●1988年我國(guó)出口到原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo)，使2萬(wàn)噸產(chǎn)品退貨，索賠100萬(wàn)美元
●1988年我國(guó)出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價(jià)格由每噸2萬(wàn)美元下降至5000美元，給我國(guó)造成巨大損失。
●1997—1999年我國(guó)出口到歐盟成員國(guó)的凍鱈魚(yú)片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊(cè)代號(hào)，產(chǎn)品被銷毀。
●1990年我國(guó)輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過(guò)進(jìn)口國(guó)限量 標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門外。
第二節(jié) 食品存在的危害
食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費(fèi)的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。
一、生物的危害可分為：
1、細(xì)菌
A.孢子形成菌
肉毒梭菌
產(chǎn)氣莢膜梭菌
蠟樣芽孢桿菌
B.非孢子形成菌



大腸桿菌(例:0157)
李斯特菌
沙門氏菌
金黃色葡萄球菌
彎曲桿菌 等
2、病毒
肝炎病毒A和E
諾沃克病毒 旋轉(zhuǎn)病毒 3、寄生蟲(chóng)
單線蟲(chóng)
人蛔蟲(chóng)
豬肉滌蟲(chóng) 牛肉滌蟲(chóng)
旋毛線蟲(chóng) 等等
二、化學(xué)危害
1、天然的化學(xué)藥品



組胺
蘑菇毒素
貝類毒素
麻痹性貝毒
腹瀉性貝毒 等等
2、有意加入的化學(xué)品
食品添加劑
防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）
營(yíng)養(yǎng)的添加劑
色素添加劑
3、無(wú)意地或偶然加入化學(xué)藥品
農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲(chóng)劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素）
有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物）
工廠使用的化學(xué)藥品（如潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆）



三、物理危害

物理的危害和常見(jiàn)來(lái)源
材料 來(lái)源
玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計(jì)
木頭 水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
石頭 水果/蔬菜/谷物、建筑物
金屬 機(jī)器、農(nóng)田、鳥(niǎo)槍子彈、電線、建筑物
塑料 農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤、雇員

第三節(jié) 國(guó)際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向
1、食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向
食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，許多國(guó)家都在改進(jìn)現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險(xiǎn)分析準(zhǔn)則。
●美國(guó)修訂《HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則》
●澳大利亞/新西蘭研究制定國(guó)家食品安全體系
●各主要進(jìn)口國(guó)相繼建立食品進(jìn)口警告系統(tǒng)
以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系------HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)）


2、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系
采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害
美國(guó)：把HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式
加拿大：加拿大食品檢驗(yàn)暑制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強(qiáng)化計(jì)劃執(zhí)行手冊(cè)。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式
歐盟：在“對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式
3、官方管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控
目前各國(guó)官方對(duì)進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進(jìn)現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險(xiǎn)分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。
4、建立食品進(jìn)出口的控制體系








第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
第一節(jié) HACCP簡(jiǎn)介
一、什么是HACCP
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。
這是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。
二、HACCP的由來(lái)
1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足：
●對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來(lái)反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。
●檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說(shuō)明食品的質(zhì)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確度較低。
●對(duì)眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及經(jīng)費(fèi)
2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注



例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會(huì)造成食品的污染。為了保護(hù)自身健康，消費(fèi)者提出更嚴(yán)格的要求。
三、HACCP發(fā)展歷史
在60年代美國(guó)的Pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國(guó)家航空和宇宙航行局在開(kāi)發(fā)美國(guó)航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒(méi)有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念



●1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP的概念，是首次在美國(guó)公開(kāi)。
●1996.7.25美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署對(duì)國(guó)內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。
●世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP。
●1997年CAC批準(zhǔn)的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”目前被許多國(guó)家應(yīng)用
四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)
1、在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。
2、通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速。
3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。
4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。
5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。
6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。
7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告
8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。
第二節(jié) HACCP的七個(gè)原理
原理1、危害分析和預(yù)防措施
危害是指有能導(dǎo)致食品消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理特性。
顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。
HACCP只把重點(diǎn) 放在控制顯著危害上
危害分析--------根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的潛在顯著性
危害分析劃分為兩種活動(dòng)
●自由討論和危害評(píng)估------自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過(guò)程（工藝流程圖）的每一個(gè)操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性。危害評(píng)估是對(duì)每一個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)極其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的顯著性。
危害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)
●預(yù)防措施------用來(lái)防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)
預(yù)防措施的例子：

A、生物危害
細(xì)菌
1）時(shí)間/溫度控制
2）pH控制
3）鹽或其他防腐劑的添加
4）干燥
5）來(lái)源控制
病毒
蒸煮方法
B、化學(xué)危害
1、）來(lái)源控制（例：銷售證明和原料檢測(cè)）
2、）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用）
3、）標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)）
C、物理危害
1、）來(lái)源控制（例：銷售證明和原料檢測(cè)）
2、）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、X射線設(shè)備的使用）
原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。
●當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
●能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
●能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
控制點(diǎn)（CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。
在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。
如何確定CCP
確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。
用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定CCP是通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)（步驟或過(guò)程）是否CCP
CCP判斷樹(shù)表
問(wèn)題1 對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中
是否存在預(yù)防措施？

修改步驟，過(guò)程或產(chǎn)品
是 否

控制此步驟保證安全是否必需？ 是

否 不是CCP
問(wèn)題2 將此步發(fā)生的顯著危害的
可能性消除或降低到一個(gè)可接受水平 ？ 是

否

問(wèn)題3 識(shí)別污染的危害事件是否超過(guò)了可接
受水平或能增加到不可接受的水平？

是 否 不是CCP

問(wèn)題4 隨后的工序是否將已識(shí)別的危害降低到
一個(gè)可接受的水平？

是 否

不是CCP 是CCP


原理3 建立關(guān)鍵限值
●關(guān)鍵限值（CL）：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)
一個(gè)關(guān)鍵限值（CL）用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)
原理4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控
監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。
監(jiān)控的目的：
1、跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。
2、查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離后）
3、提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件
一個(gè)好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分
1、監(jiān)控什么-----對(duì)象：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作
2、怎樣監(jiān)控-----方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量
3、監(jiān)控頻率-----何時(shí)（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。
4、誰(shuí)監(jiān)控---------人員
原理5 糾偏行動(dòng)
當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)

●糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的行動(dòng)
糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分：
1、糾正和消除偏離的起因，重建對(duì)加工的控制。
2、確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個(gè)步驟：
第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害
1）根據(jù)專家的評(píng)估。
2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試
第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過(guò)。
第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被：
1）重新加工
2）轉(zhuǎn)為安全使用
第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。

糾偏行動(dòng)記錄
糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：
1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）
2）偏離的描述
3）采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理
4）采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名
5）必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果
原理6 記錄-----保持程序
沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生
HACCP體系的記錄有四種
1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件
2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄
3）糾偏行動(dòng)的記錄
4）驗(yàn)證活動(dòng)的記錄
1、HACCP計(jì)劃和支持文件
1）制訂HACCP計(jì)劃的信息和資料
2）各種有關(guān)數(shù)據(jù)
3）有關(guān)顧問(wèn)和其他專家進(jìn)行咨詢的信件
4）HACCP小組名單和小組職責(zé)
5）制訂HACCP計(jì)劃必須具備的程序（GMP SSOP)及采取的預(yù)期步驟概要
2、監(jiān)控記錄
所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格
●表頭
●公司名稱
●時(shí)間和日期
●產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍）
●實(shí)際觀察或測(cè)量情況
●關(guān)鍵限值
●操作者的簽名
●復(fù)查者的簽名
●復(fù)查的日期
3、糾偏行動(dòng)記錄
4、驗(yàn)證記錄


1、雇員培訓(xùn)記錄
2、化驗(yàn)記錄
記錄成品實(shí)驗(yàn)室分析細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及其他需要分析的檢測(cè)結(jié)果
3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書(shū)
原理7 驗(yàn)證程序
驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。
驗(yàn)證要素：
●確認(rèn)
●CCP驗(yàn)證活動(dòng)
----監(jiān)控設(shè)備的校正
----針對(duì)性的取樣和檢測(cè)
----CCP記錄的復(fù)查
● HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證
第三節(jié) 制定一份HACCP計(jì)劃的步驟
一、制定HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟和必備程序
1、必備程序
GMP (良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）

2、預(yù)先步驟
●組成HACCP小組
●描述食品和銷售
●確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者
●建立流程圖
●驗(yàn)證流程圖
3、管理層的承諾
二、危害分析
1、建立危害分析工作單（見(jiàn)下頁(yè)）
2、確定潛在的危害
3、分析潛在危害是否顯著危害
4、判斷是否顯著危害的依據(jù)
5、顯著危害的預(yù)防措施
6、確定這步驟是否關(guān)鍵點(diǎn)
三、HACCP計(jì)劃表
1、填寫HACCP計(jì)劃表格
2、建立關(guān)鍵限值（CL)(表縱行3）
3、建立監(jiān)控程序（表縱行4—7）
4、建立糾偏行動(dòng)程序（表縱行8）
5、建立記錄保持程序（表縱行9）
6、建立驗(yàn)證程序（表縱行10）
四、驗(yàn)證報(bào)告
1、確認(rèn)----獲取制定HACCP計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)
2、CCP點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)----監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對(duì)性取樣檢測(cè)、CCP點(diǎn)記錄等復(fù)查。
3、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證-----審核HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施及對(duì)最終樣品的微生物檢測(cè)。
五、HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容
1、封面（名稱、版次、制定時(shí)間）
2、工廠背景材料（廠名、廠址、注冊(cè)編號(hào)等）
3、廠長(zhǎng)頒布令（手簽）
4、工廠簡(jiǎn)介（附廠區(qū)平面圖）
5、工廠組織結(jié)構(gòu)圖
6、HACCP小組名單及職責(zé)
7、產(chǎn)品加工說(shuō)明
8、產(chǎn)品加工工藝流程圖
9、危害分析工作單
10、HACCP計(jì)劃表格
11、驗(yàn)證報(bào)告
12、記錄空白表格
13、培訓(xùn)計(jì)劃
14、培訓(xùn)記錄

危 害 分 析 工 作 單
工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述：
工廠 地址： 銷售和貯存方法：
預(yù)期用途和消費(fèi)者：





HACCP方案表格
工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述：
工廠地址： 銷售和貯存方法：
預(yù)期使用和消費(fèi)者：

良好操作規(guī)范（GMP)
良好操作規(guī)范（GMP)是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)
我國(guó)出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求
（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；
（二）組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)；
（三）生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的管理；
（四）環(huán)境衛(wèi)生的要求；
（五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；
（六）原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；
（七）生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的控制；
（八）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制；
（九）檢驗(yàn)的要求；
（十）質(zhì)量記錄的控制；
（十一）質(zhì)量體系的內(nèi)部審核
一、出口食品廠、庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生要求
1、對(duì)周圍環(huán)境的要求：
2、對(duì)水源的要求：
3、工廠布局要求：
二、出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求
1、車間結(jié)構(gòu)
2、車間布局
3、車間地面、墻面、頂面及門窗：
4、供水與排水設(shè)施：
5、通風(fēng)與采光：
6、控溫設(shè)施
7、人員衛(wèi)生設(shè)施
8、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施
三、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制
1、環(huán)境衛(wèi)生控制
2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制
3、原、輔料的衛(wèi)生控制


4、防止交叉污染
5、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制；
6、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制；
四、人員的衛(wèi)生控制
五、建立HACCP計(jì)劃
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)
SSOP至少包括8項(xiàng)
1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全
2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度
3、防止發(fā)生交叉污染
4、手的清洗與消毒間，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持
5、防止食品被污染物污染
6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用
7、雇員的健康與衛(wèi)生控制
8、蟲(chóng)害的防治
（一）水（冰）的安全
●水源
使用城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)
●標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749—85 35項(xiàng)
微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/ml 37℃培養(yǎng)
大腸菌群<3個(gè)/ml
致病菌不得檢出
游離余氯：水管末端不低于0.05ppm
●監(jiān)控
企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法
余氯------試紙、比色法
微生物----細(xì)菌總數(shù) GB5750—85
大腸菌群 GB5750—85
監(jiān)測(cè)頻率
企業(yè)對(duì)水余氯每天一次，一年對(duì)所有水龍都監(jiān)測(cè)到
水的微生物至少每月一次
當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次，并有正本報(bào)告
●設(shè)施
●操作
●供水管網(wǎng)圖

●廢水排放
●生產(chǎn)用冰
●糾偏
●記錄
（二）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度
（三）防止交叉污染
（四）手的清洗和消毒間、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持
（五）防止食品被摻雜
（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，儲(chǔ)存和使用
（七）雇員的健康與衛(wèi)生控制
（八）蟲(chóng)害的防治

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn)(ppt)