HACCP簡介(ppt)
第一章 HACCP簡介
定義
HACCP：危害分析和關鍵控制點。
HACCP計劃：在HACCP原理的基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。
HACCP體系：HACCP實施的結果。
HACCP小組：一組負責指定HACCP計劃的人。
連續(xù)監(jiān)測：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。
定義
控制：（a）（動詞）管理一個操作的條件，與已建立的標準相符。(b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標準的狀態(tài)。
控制點（CP）：能控制生物的、物理的或化學的因素任何點、步驟或過程。
糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。
關鍵控制點（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受的水平的一個點、步驟或過程。
定義
CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是CCP。
關鍵限值（CL）：與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。
偏離：低于或高于關鍵限值。
危害：可引起食物不安全的消費、生物的、化學的或物理的特性。
定義
監(jiān)控：進行一個計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準確記錄。
操作限值：比關鍵限值更嚴的，由操作者使用來減少偏離的風險的標準。
必備程序：包括GMPs，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件的過程。
定義
預防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的、化學的或其它的措施。
風險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。
嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當?shù)乜刂疲?
確認：驗證的元素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。
定義
驗證：方法、過程，測試和評估的應用，以及監(jiān)控使HACCP計劃的適用性合法化和符合HACCP計劃。
HACCP
HACCP（危害分析和關鍵控制點）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的字母縮寫。
HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟有效體系。
第一節(jié) HACCP的概念和發(fā)展史
一、HACCP的概念
二、HACCP的發(fā)展史
（一）. 創(chuàng)立階段（20世紀60年代~1991年）
（二）. 應用階段
1995年12月18日FDA頒布了強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR-123&1240），實施過渡期一年；之后又頒布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場（美國本土企業(yè)同樣執(zhí)行HACCP法規(guī)）。
二、HACCP的發(fā)展史
國家檢驗檢疫局（原國家商檢局），已通知規(guī)定所有出口水產(chǎn)品企業(yè)必須于2000年底前建立HACCP體系。
食品法典委員會（FAO/WHO CAC）、歐盟、加拿大、澳大利亞、英國、日本等發(fā)達國家和地區(qū)也相繼將HACCP作為強制性法規(guī)應用于食品行業(yè)。如目前進入歐盟市場的水產(chǎn)品必須在適應91/493/EEC規(guī)定衛(wèi)生條件下，應用HACCP體系實施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。

第二節(jié) HACCP的特點
1. HACCP是預防性的食品安全控制保證體系，HACCP不是一個孤立的體系，HACCP建筑在現(xiàn)行的食品安全計劃的基礎上，例如GMP（如人員和加工衛(wèi)生計劃等）。
2. 每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上在于防止危害進入食品。
3. HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風險體系，HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險。
第二節(jié) HACCP的特點
4. 恰如其分地肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。
5. HACCP強調的是理解加工過程，需要工廠與官方的交流、溝通。官方檢驗員通過確定危害是否正確地得到控制來驗證工廠的HACCP實施，包括檢查工廠、HACCP計劃和記錄。
6. 克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和終成品測試）的缺陷。當食品管理官方將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，將使食品控制更加有效。
第二節(jié) HACCP的特點
7. HACCP可使官方檢驗員在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢驗只能反映檢查當時的情況，而HACCP可以使官員通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，了解在工廠發(fā)生的所有情況。
8. HACCP的概念可推廣、延伸應用到食品質量的其他方面，控制各種食品缺陷。
9. HACCP有助于改善工廠與管理官方的關系以及工廠與消費者的關系，樹立食品安全的信心。
第二節(jié) HACCP的特點
上述諸多特點的根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠商或供應商把對最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面的控制系統(tǒng)。
第三節(jié) GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的關系
定義：
HACCP體系：食品的安全控制體系。
SRFFE制度：中國官方所實施的出口食品加工或貯藏廠、庫登記注冊管理制度 — （Sanitary Registration for Factories/Storehouse of Food for Export)。
GMP：良好操作規(guī)范 — （Good Manufacturing Practice)。
第三節(jié) GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的關系
SSOP：衛(wèi)生標準操作程序 — （Sanitation Standard Operating Procedure)。
ISO9000系列標準：國際標準化組織（ISO）通過的相涉質量管理和質量保證的有關系列標準。
一、GMP與SSOP的關系
GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
1984年以來，國家商檢局制定和頒布了一系列法規(guī)文件，對出口食品生產(chǎn)和貯藏企業(yè)實行強制性的衛(wèi)生管理。1994年11月14日國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，進一步規(guī)范對各類出口食品工廠的衛(wèi)生要求。
SSOP是為貫徹GMP的具體操作程序。
二、GMP、SSOP與HACCP的關系
SSOP實施了對加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進行危害分析的實施的關鍵控制點（CCP）的控制就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面。也就是說SSOP可減少HACCP中的CCP數(shù)量。
二、GMP、SSOP與HACCP的關系
三者關系

三、SRFFE與GMP、SSOP、HACCP的關系
出口食品廠、庫必須按照進口、出口國官方頒布的食品生產(chǎn)GMP的規(guī)定，建立起工廠的食品衛(wèi)生保證體系和食品安全控制體系，在執(zhí)行工廠制定的SSOP基礎上，實施HACCP，并向中國出口食品主管當局辦理SRFFE手續(xù)，然后生產(chǎn)、加工、貯存出口食品。
四、HACCP與ISO9000系列標準
HACCP是強制性的；
ISO9000是推薦性的；
第四節(jié) HACCP在中國
一、原國家商檢局的重視
二、大量的嘗試、積極的實踐
三、大規(guī)模的培訓
中國檢驗檢疫為HACCP在中國的實施付出了巨大的人力、物力，并一直處于HACCP發(fā)展的前沿，為中國食品行業(yè)實施HACCP作出了突出的貢獻。

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